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学校食堂各项管理制度
1、从业人员健康和培训管理制度
2、食品安全管理员制度
3、食品安全自检自查与报告制度
4、食品经营过程与控制制度
5、加工经营场所及设施设备维修保养制度
6、食品进货查验制度
7、食品储存管理制度
8、废弃物处置制度
9、食品安全突发事件应急处置方案
从业人员健康和培训管理制度：
一、食堂从业人员、 管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。
二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参
加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工
作上岗位操作。
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三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病 ; 活动性肺结核、化脓
性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口
食品的工作。
四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，
应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上
岗。
五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到:
工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手; 接触直接入中食品之前应冼手消毒 ;
穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;
不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
不得在食品加工和销售场所内吸烟。
六、学校的有关部门负责从业人员的卫生知识培训工作。
七、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗;将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先进的依据之一。
八、负责培训的部门要建立完整的培训档案。
食品安全管理员制度
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1、认真制定、落实、检查本单位的各项食品安全制度是否到位，协
助本单位法人、负责人做好日常的食品安全管理落实工作，。
2、依法建立健全进货检查验收制度，认真查验供货商的经营资格、
产品合格证明、 产品标识和商品质量是否符合法定要求， 严把商品进
货关。
3、建立健全商品进货记录制度，如实记录、保存进货商品的各种信
息和数据，保证进货商品的可追溯性和销售商品流向信息的真实性，
以防范和控制食品安全风险。
4、 负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立
培训档案工作；
5、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促
患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗
位；
6、积极配合有关行政管理机关依法履行监督检查，规范经营行为，
完善售后服务，妥善解决消费投诉和纠纷；
7、食品安全管理员应当至少配备两人，确保一人在岗。
食品安全自检自查与报告制度
1、为了保证食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理
制度，保证落实质量安全企业主体责任。
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2、适用于本单位内，对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关
人员。
3、公司法定代表人、负责人，负责食品安全自查工作的协调、管理
工作，批准食品安全自查方案和自查报告。负责向公司董事会、监事
会或食品安全管理单位报告食品安全自查结果。
4、本单位食品安全管理人员应当向本单位管理层提交自查小组名单，
并全面负责食品安全自查实施活动， 食品安全自查审核方案和食品安
全自查报告。
5、本单位起草的食品安全自查审核方案应当含有组建食品安全自查
小组名单，食品安全自查计划实施方案，对不合格项目的整改、实施
效果进行确认。
6、食品安全自查审核应当在适当的范围内予以公开，并保留相关的
自查报告备查。 7、自查频次：每年不少于 1 次且时间间隔不超过
个月。质保部每年初起草食品安全自查方案，在每个年度内所进行的安全自查，并覆盖所有的相关部门。
8、当有下列情况时，需追加食品安全自查。 a）发生了严重产品
质量问题或外界有重大投诉； b）组织的内部机构、质量方针和
目标等有重大改变； C）其他应该追加的情况。
9、定代表人、负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员、
单位食品从业人员都可以向本单位相关管理层提出食品安全自查方
案的准则、范围、频次和方法的建议，单位法定代表人、负责人负责
批准实施。
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10、食品安全自查的准备应当有本单位内负责自查组长提出食品安全
自查实施计划，单位法定代表人、负责人批准，经批准生效的食品安
全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被指定为该次食
品安全自查的自查组长和自查小组成员。
11、食品安全自查的实施前，应当召开一次简短的会议，组长介绍自
查的目的、范围、准则、方式、计划和自查人员分工及日程安排，澄
清自查计划中不明确的问题，确定末次会议的时间、地点。在受检部
门人员陪同下，由自查组长主持进行现场检查， 检查员采用现场观察、
查阅资料、提问等方法进行抽样调查。
要对照自查表中记录质量管理
体系是否符合规定的要求的事实。 若发现不符合要求时， 将不符合事
实与受检部门交换意见。
12、自查结束后自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。在编写“食品安全自查不符合项报告” 时，须事实描述清楚， 证据确凿。13、帮助受检核部门制定并评价纠正措施。
并对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得受检部门签字认可。
14、召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结果。就食品安
全提出检查结论， 并对如何提高食品安全提出建议， 确定整改期限和
整改措施。
15、提交自查报告。
16、食品安全自查的记录由本单位食品安全管理人员负责保存。 17、
有关行政主管部门需要检查时，应当及时予以提供
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食品经营过程与控制制度
一、食品采购
1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计
划安排。
2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来
源合法。
3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，
特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。
4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、 QS认证
证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、电子表格
等科技手段建立供货商档案备查。
5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的
食品进行检测并做好详细记录。 经查验不合格的食品， 通知供货商做
退货处理。
6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。
二、食品储存
1、因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，
公司不单独设立仓库进行食品贮存， 小批量的食品进货可短期存放于
经营场所。
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2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、
商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货 商
名称、联系电话等信息。
3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先
后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存 放。
严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。 4、贮存
直接入口的散装食品， 应当采用封闭容器。
在贮存位置表明食品的名
称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
5、食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详
细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。 6、每天
对库存食品进行查验。
发现食品有腐烂、 变质、超过保质 期等情况，
要立即进行清理。
7、每周对仓库卫生检查一次。
确保库房通风良好、 干净整洁，符 合
食品储存要求。
8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。 不得同合格的食品 混
放在一起，以免造成污染。
三、食品运输
1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要
防蝇、防尘、防食品污染。
2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接
触。
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3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口
的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一
起，防止直接入口的食品受到污染。
加工经营场所及设施设备维修保养制度
一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。
二、各功能间地面与排水、 墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。
三、配备与师生就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。
五、配备与师生就餐人数相适应的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。
七、定期组织对电气设备、 机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。
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食品进货查验制度
为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生， 根据《食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》特制定本制度
一、严格把好食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证，相对固定食品采购场所。
二、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁混有异物或其他感观异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
三、严禁采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制
品。
四、严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。
五、严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
六、严格食品验收制度， 未经验收人员检验或检验不合格的食品不得进入食堂加工。
七、采购肉类（含制成品）和奶制品等有相对固定采购渠道的要与其签订合同，保证食品质量，明确供货责任。
八、食品采购要根据菜单安排，做到及时、保质、保量，不影响食堂加工制作。
食品储存管理制度
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1、凡食品入库前必须做好检查和验收工作，发霉、变质、腐败、不
洁的食品和原料，不准入库。
2、食品入库后，原料要分类存放，主粮不得靠墙或直接放在地面上，
以防止潮湿、发霉变质；要勤购、勤买、避免存放时间过长，降低食
品质量。
3、食品在仓库存放期间，要经常到仓库检查。发现变质腐败等情况，
应及时报告领导处理。不合格食品不得出库。
4、仓库内应保持清洁、卫生，空气流通；要严格做好防潮、防火、
防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库内严禁吸烟。
5、仓库内物品的存放要整齐划一。
6、加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。
废弃物处置制度
1、安排专人负责食堂餐厨废弃物的处置、收运管工作；
2、建立厨房废弃物记录， 将餐厨废弃物分类放置， 做到日产日清；
3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域
或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；
4、餐厨废弃物应当实行专车并密闭化运输，运输设备和容器应当具
有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；
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5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收
运、处置单位或个人处理；
6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；
7、建立餐厨废弃物产生、收运，详细记录餐厨废弃物的种类、数
量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报
告；
8、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当
地食品药品监督管理部门或环保部门举报；
9、后勤负责人应实时监测食堂餐厨废弃物的处置管理进行监督和检
查，对不按规定处理餐厨垃圾的，责令立即改正，并给予相关人员一
定的处罚。
食品安全突发事件应急处置方案
1、对中毒者采取紧急处理
⑴停止食用中毒食品；
⑵采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；
⑶组织好对中毒人员进行救治；
⑷及时将病人送医院进行治疗；
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⑸对中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。
2、对中毒食品控制处理
⑴保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原
料。
⑵为控制食品中毒事故扩散， 责令商家和生产经营者回收已出售的造
成食物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品。
⑶经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。
3、对相关用品采取相应的消毒处理。⑴封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。⑵对微生物食物中毒， 要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、 设备，加工人员的手也要进行消毒处理，对餐具，用具、 抹布最简单的办法是采取煮沸办法，煮沸时间不应少
5 分钟，对不能进行热力消毒的物品， 可用百分之七十五酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。⑶对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、 餐具、用具等，并对剩余的食物彻底清理，杜绝中毒隐患。
4、食物中毒紧急报告制度
发生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的报告应
及时填写《食物中毒事故报告登记表》 并报告上级主管部门和食品药
品监管部门，说明发生食物中毒的单位、地址、时间，中毒人数，以
及食物中毒等有关内容。
5、善后及责任追究
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⑴善后工作由食品安全突发事件应急处理工作小组集体研究， 制定处
置方案。
⑵责任追究属上级部门和司法机关管辖的， 学校负责落实执行； 属学
校管辖的，由食堂食品安全突发事件应急领导小组依照相关法律法规
之规定集体研究决定。
⑶事件处理结束后，立即着手清查隐患，堵塞漏洞，组织食品管理和
从业人员全员培训，并对学生进行情况通报和相关教育。
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