下面是小编为大家整理的餐饮食品生产过程中存问题与控制措施【优秀范文】,供大家参考。
餐饮食品生产过程中存在的问题与控制措施 一、餐 饮 存在的食品 卫 生与安全 问题 餐饮生产过程中的危害分析一般从生产场地、原辅料、生产、从业人员四方面考虑。首先对生产场地布局是否合理，对各种可能存在的危害进行分析；然后将生产所使用的原辅料列出清单，把所有原辅料展现出来，对原辅料进行危害分析。原辅料携带人畜共患的病菌机率必其他原辅料要高很多，因此在危害分析予以重点关注。
01 生产场地卫生与安全问题。生物性的污染。餐饮企业或者部门是否有足够宽敞的场地作为专用烹调加工场所，与外界是否做了相对隔离，地面材料与构造是否易于清洁；换气有无采取措施；有无专用的食品原料，食具，加工工具清洗设备；是否安装了消毒设备。化学性污染。所采用的建筑材料及设备是否存在有害，化学污染。
02 原辅料卫生与安全。肉、禽、蛋类主要卫生安全问题。必须重视人畜共患传染病和寄生虫病的危害，还有果蔬卫生安全要注意，粮油类卫生安全问题，乳类卫生安全问题，食品添加剂卫生安全问题，其他原辅料的卫生安全问题。
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加工工艺卫生安全问题。其一是购入部符合相关产品标准的劣质原料，而含有超量微生物或致病菌。其二原辅料清理不当引起的各种危害。其三清洗消毒不严使大量微生物进入下一工艺环节。热加工后的环节中，微生物或毒素有可能再次污染。
04 工作人员卫生与安全问题分析，微生物的危害相当一部分来自操作人员不卫生的手，操作人员的手是否卫生应作为重点。主要原因是员工患有是源性疾病或手未洗干净带有致病因子。
二、餐 饮 食品 卫 生与安全 问题 的控制措施 01 生产场地食品卫生与安全控制措。要设置专用烹调场所，根据客流量的计划生产量设置足够宽敞的场所。烹调场所的天花板和墙壁构造，要无间隙，平滑易清扫，尽可能永明亮颜色涂装。地面的构造要用不透水便于清洗的材料构成，具有适当坡度和充分排水设备。为了进行充分换气，要采取必要措施，尽可能把窗制大、安装高效的脱排油烟机。根据需要，哟啊配备防鼠，防虫，防尘装置的食品专用运输工具。要配备有适当容积、有盖的无渗透性的废弃物容器，做到已清扫；污物的臭味和残液不外漏，能防止鼠和昆虫的侵入。根据从业人员数量，应该设置有适当的宽度的更衣室。为了不把从
业人员的衣服带进烹调场所，需要在烹调场所以外另设更衣室。
02 原辅料食品卫生与安全控制。采购的原辅料必须向售方索取检验合格证书，不符合规定的拒绝入库。必须使用国家规定的定点厂生产的食品添加剂使用卫生标准。
03 工作人员食品卫生与安全措施。在餐饮食品生产中，要严格按其生产工艺及食品卫生优良作业规范的要求，做好生产场地、工器具、设备及工作人员寿面的清洁消毒工作。餐饮食品生产销售中凡是直接接触熟成后的半成品或成品的工作人员，应每半年进行一次体检。工作人员上岗后必须保持一双清洁卫生的手，是防止、餐饮食品受到污染的重要预防控制手段之一。