摘要：俗话说“民以食为天”，随着我省居民收入不断提升和消费观念的转变，大众外出就餐成为一种新常态。随着中央八项规定的实施和反腐倡廉行动不断加强，我国的餐饮消费一度受挫，特别是高端餐饮向大众化餐饮转型发展，已经成为一种社会必然态势。在当前经济新常态背景下，大众餐饮又面临着原材料成本不断上升、高税收、高租金以及用工难等窘境，我省餐饮业要想健康可持续发展，大众化、平民化的餐饮消费应该是未来的主体。在新形势下，河南大众餐饮企业如何适应经济发展新常态，如何把握大众消费的趋势，以此来提供质优价惠的餐饮产品，并推动我省大众餐饮健康发展成为本文研究的主要问题。
关键词：新常态；河南；大众餐饮；发展；研究
一、大众化餐饮市场发展现状
一是餐饮需求量巨大。随着我国居民收入的不断提高，人们的消费观念、生活方式也发生了较大的变化。这给大众化餐饮消费带来了机遇。伴随着休闲时间的增多和社会交往的频繁，工薪阶层的上班族、社区居民、学生等群体外出就餐的次数越来越多。特别是我国城市化发展过程中，越来越多的人进入到了城市，这其中就有大量的中低收入水平的劳动者，他们工作任务重，时间紧，也加入到在外就餐的队伍，构成了大众化餐饮庞大的潜在顾客群。从大众消费的餐饮形式来看，有早餐、午餐、晚餐以及夜宵等，生活在城市中的人们工作节奏快，时间有限，无暇顾及一日三餐的制作，大众餐饮中的早餐店、快餐店、夜市摊等为他们的日常饮食消费提供了便利。这是一个巨大的消费群体，是一个巨大的餐饮市场。二是市场增长速度较快。改革开放以来，随着我国经济发展速度加快，我国餐饮业的发展也日新月异。据国家统计局的统计，1978年全国餐饮业零售额仅为54.8亿元，经过20年的发展，到1998年餐饮业的零售业达到2816.4亿元，比1978年增长了50倍。2006年，我国餐饮业市场全年零售额首次突破一万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4%。十八大以来，随着国家厉行节约理念的不断深入，以高档消费为主的餐饮市场受到冲击，但以大众化消费为主的餐饮市场发展依然强势。三是市场进入门槛低。我国餐饮业是一个进入门槛较低的行业，只要有资金，有场地，有人手就可以开张。民间还流传着“生意做遍不如卖饭”的说法。随着近几年经济发展形势不容乐观，很多人都把目光投向了门槛较低的餐饮业。因此，我们能够看到，大街小巷，餐饮店铺遍布城区，只要人群聚集的地方就有餐饮店铺开张。另外，作为一种劳动密集型产业，不需要很高的技术和较多的资金，经营风险较低。此外政府部门对于进入餐饮行业的限制措施也不严格。在大众创业、万众创新的大时代背景下，吸引了大量人员加入到了大众化餐饮服务提供的行列中。
二、河南发展大众餐饮业的可行性
（1）人口规模是大众餐饮业发展的基础。大众餐饮业的发展，一方面要依靠国家经济社会的发展，居民有更多的可支配收入用来消费。另一方面，餐饮业的发展需要人口规模来支撑。从餐饮企业选址角度来看，餐饮店铺都会根据企业的定位，选择人口密集的区域。因为人口基数在一定程度上决定了消费者进店消费的几率。地区人口密度与人口结构对餐饮业的发展产生重要影响。我国人口总量大、人口基数多，庞大的人口数量是大众化餐饮发展的基础。对于河南省来說，人口是全国第一大省，随着近年来我省经济社会飞速发展，城镇人口数量激增，庞大的人群是大力发展我省大众餐饮的基础。（2）消费观念和消费方式的转变是大众化餐饮发展的动力。随着我国改革开放的不断深入，人们的经济收入水平不断提高，消费观念也有了较大变化。如今的80后、90后是市场消费主力，因社会交往不断频繁，工作压力较大，日常工作时间紧张，在加上消费理念和消费方式有了很大变化，这一类人群日常外出用餐的次数大大增加。另外，随着我国旅游业的蓬勃发展，广大的城镇居民更加注重生活的品质，各类旅游饮食消费也发展迅速。从消费人群来看，大众餐饮所提供的早餐、快餐和夜市等形式涵盖了各个年龄阶段和各类消费群体。无论是改善生活，还是应对工作等，消费观念和消费方式的转变都为大众餐饮发展带来了新的动力。（3）就餐需求的多样化是大众化餐饮发展的万花筒。马斯洛需求层次理论指出，人的需求是不断发展变化的，低级需求得到满足后，人们就会不断追求更高层次的需求。就餐饮消费者的需求而言，个体的消费需求也存在这较大差异，不同年龄阶段的消费者对饮食的需求不同，比如，青少年群体喜欢口味重的，而年龄稍大的顾客更加注重健康和养生，对口味要求清淡。而同一个类型的消费群体在口味类型、饮食偏好等方面也存在着较大差异。另外，不同地区的消费者又有着特殊的需求。河南地区属北方菜系，但又有自己独特的豫菜特征。豫菜口味以咸、辣为主。日常主食以面食为主，辅以米饭。不同人群、不同区域人们的消费需求不同，这为发展大众餐饮提供了契机。
三、新常态下河南大众餐饮创新发展的路径
（1）政府宏观调控扶持大众餐饮发展。河南餐饮业在国民经济收入、促进就业和人们生活消费方面做出了巨大的贡献。大众餐饮业发展的机遇已经来临，但也面临着诸多问题和矛盾，这些都需要政府部门加强宏观调控，统筹协调大众餐饮业科学发展。一是继续加强政策性指导，促进大众餐饮业健康发展。二是政府相关部门要落实好各项政策。要落实餐饮企业在吸纳下岗工人再就业和技术创新等方面的优惠政策，落实水电气方面给予等价待遇；在大众餐饮工商登记、用地选址等方面为大众化餐饮经营企业创造良好条件；在舆论宣传、政策导向、技术引进、扶持上市等方面予以帮助。三是加强大众化餐饮网点规划和建设。以餐饮部门联动为前提，以统筹规划餐饮网点为基础，以餐饮龙头企业为依托，以政策支持为保障，以店铺式连锁经营为主体，送餐和流动销售为补充，加快推进大众化餐饮的规模化发展，不断提高大众化餐饮的规模、质量和服务水平。（2）打造河南本土大众餐饮品牌。一是以振兴豫菜为契机，实施“特色品牌提升”工程，打造诸如“黄河鲤鱼焙面”等一批豫菜特色品牌，以拉动河南餐饮品牌建设。二是要依托我省“厨师之乡”的有利资源，推出一批特色菜、烹饪大师、名师等，发展一批具有地方特色、影响力大的美食文化区、美食节等，努力增强特色品牌影响力。三是培育一批餐饮品牌，提高行业集约化经营水平。通过广告、促销等方式走出去，加大对河南大众餐饮品牌的宣传，提高河南大众餐饮的知名度，以此来培育一批影响力较大的餐饮品牌；通过大力发展大众餐饮业连锁经营、特许加盟店等形式，加快我省大众餐饮企业集团化、规模化步伐。（3）把握新形势下顾客消费新需求。当前，消费者的饮食需求主要有：一是更加关注食品安全和健康。随着人们生活水平的提高，消费者越来越重视身体健康问题。近年来发生的一系列食品安全事件，让消费者成为惊弓之鸟。因此在选择饮食过程中，消费者更加注重食品卫生和安全，更加关注营养与健康。二是更加注重消费体验和感受。消费者饮食过程中不仅是要求吃饱吃好，他们更加关注用餐整体过程的体验，包括餐厅的环境、用餐氛围、服务速度、服务态度等等。三是更加注重个性化消费。特别是当前的年轻一代，喜欢个性，喜欢新奇的事物。因此，特色定制是个性化消费的必然趋势。四是更加注重方便快捷。大众化消费一个明显的特点就是要方便快捷，以提高生活效率，这也是当前社会发展的需要。因此，作为大众餐饮经营管理者要认真思考新常态下大众的饮食消费需求，科学定位企业经营方向，找准营销目标，为消费者提供针对性的产品。（4）“练内功”提升企业精细化管理水平。作为大众餐饮连锁企业，要重点做好企业管理机制、财务管理体系、市场营销战略以及企业文化体制等方面的建设和完善工作。比如，为加强标准化建设和降低成本，企业可探索加强中央厨房建设，以提高食品安全质量和管理效率。另外，做好餐饮企业采购、生产、销售、服务等环节的管理。可以尝试推行餐饮企业六常管理法，即日常管理中努力做到常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育，以提高各管理环节的工作效率、工作质量，提升企业的管理水平。另外，可以借鉴其他行业积分管理、绩效考核等方法，加强对员工的管理，提供工作效率和服务水平。（5）进一步强化“互联网+餐饮”经济新模式。一是利用网络平台开展团购服务。团购作为一种新兴的电子商务模式，通过消费者自行组团、专业团购网站、商家组织团购等形式，加大与商家的谈判能力，以求得最优价格的一种购物方式。餐饮企业通过这种方式，宣传企业和产品，利用薄利多销的原理增加销售。二是利用各种网络平台的点评功能，激发企业努力提高产品和服务质量，以求获得顾客更高的评价，以获得更多的客源。三是利用各种外卖平台，拓展销售量。四是网上点菜预定服务，顾客通过网络平台提前下单预约，到店直接确认出单即可，也可以在顾客确定付款的情况下提前筹备菜品，节约了大量的顾客等待时间。五是大数据服务。未来通过大数据，可以全面收集掌握顾客的消费信息，深度服务用户，提升用户体验。另外，可以针对消费者的需求提供定制化的个性服务。 （作者单位：永城职业学院）
参考文献
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