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摘 要：旅游者在目的地的餐饮消费占旅游者总花费的近三分之一，所以加强旅游者餐饮需求与目的地农业生产联系尤为重要，其中游客对旅游目的地餐饮业的感知影响着游客在目的地的餐饮消费行为和回到客源国后的后续餐饮消费行为。本文以在安徽六安天堂寨景区旅游者餐饮感知的结构性访谈为数据来源，用规范的质性研究程序即翻录数据，整理数据;数据分解与初次注解;完整注解数据;数据段分类与联接;理论建构，研究游客对旅游目的地的餐饮感知评价，初步得出旅游者对目的地餐饮感知的7个评价维度即餐饮价格、地方特色、餐饮产品、关联产业、餐饮开发、餐饮产品的原真性、餐饮卫生维度，在每个感知维度下构建二级评价因子并确定相应的权重。文章基于游客餐饮感知信息初步建构出餐饮业与地方农业的联系机制的研究构架图;最后基于游客视角得出了加强旅游地餐饮业与区域经济联系的管理建议。文章对于研究游客餐评价体系，制定加强旅游业与地方农业联系的政策有一定指导意义。
关键词：旅游餐饮感知;评价维度;地方农业;关联机制;天堂寨
中图分类号：F59 文献标识码：A
旅游者在目的地的餐饮消费占旅游者总花费的近三分之一[1-2]，所以旅游业给目的地农业提供了巨大的潜在消费市场。建立旅游者餐饮需求与目的地农业生产之间的联系对于最大程度上提高旅游业对目的地农业经济的效益至关重要[3]。在加强旅游者餐饮需求与目的地农业生产联系的过程中，旅游者对旅游目的地餐饮产品的感知影响着游客在目的地的餐饮消费行为和回到客源国后的后续餐饮消费行为，进而影响旅游业对目的地农业联系的范围和紧密程度。本文研究目的是：（1）设计游客对旅游目的地的餐饮产品的评价体系;（2）基于质性研究探索旅游者餐饮感知维度及权重设定的方法;（3）找出游客餐饮评价中不同概念的联系，建立旅游地餐饮业与地方农业经济联系机制图;（4）提出旅游者视角下加强旅游地饭店与区域农业经济联系的管理建议。
1 研究进展
旅游目的地餐饮产品作为旅游目的地独特性的象征和符号，品尝地方美食是旅游者体验的关键部分[3]。旅游者餐饮感知评价之所以重要，原因有二：一是探索旅游者怎样定义餐饮产品的质量;二是有利于开发游客满意度问卷[4]。
1.1 旅游餐饮感知评价因素研究
西方学者对餐饮感知评价因素进行了一系列的探索。Reuland等认为，餐饮服务质量是由三个因素组成的混合物，即物质产品（餐馆的餐饮食品）、员工服务行为和态度、饭店餐饮环境（建筑、布局、设备和灯光等）[5]。Czepiel等提出了餐饮产品的质量分别由两个独立因素组成，即功能性因素（产品质量）和行为因素（服务质量），之所以是独立因素因为顾客能够对这两个因素分别做出评价，比如“服务很好，食品很差”或者反之[6]。Davis与Stone 把饭店餐饮服务分为直接服务和间接服务，直接服务如饭店入住或结账，间接服务如停车设施、门房、公共电话等[7]。Lovelock 把餐饮服务分成核心服务和次要服务，核心服务由餐饮物质产品组成，而次要服务则是由服务、环境等其他要素组成[8]。Lewis把餐饮服务质量分成两部分即基本服务和辅助服务，基本服务基本上相当于Czepiel等的功能服务、Davis与Stone的直接服务、Reuland的产品服务、Lovelock的核心服务。就餐体验中的餐饮产品来说Lewis的辅助服务则比Davis与Stone间接服务、Czepiel等的行为服务、Lovelock的次要服务更广泛，包括饭店的可达性、饭店位置的便捷性、服务的可得性、及时、灵活以及与顾客的沟通，相当于Reuland等研究中的行为和环境要素的组合。Parasuraman等识别出服务质量的五个基本维度即提供服务的可靠性、对客人的响应能力、提供服务的准确性、对服务的投入、可见性的服务（服务环境、服务设施的外观、员工的面貌等）[9]。
1978年Cadotte 与Turgeon对22000个餐饮分店中的432位餐饮企业代表进行研究，请他们列出客人对哪些服务容易投诉和赞扬，列出相应的种类和次数，发现有些服务似乎容易遭客人埋怨而不是赞扬，相反客人对有些服务容易称赞而不是埋怨，即使服务水平一般[10]。综上所述，餐饮服务基本上三种要素组成，即物质产品、环境、员工的行为和态度（表1）。
1.2 餐饮感知评价因素确定方法
Tat Y等调查了亚洲游客和西方游客对香港饭店的服务满意水平，用主成分分析法得出了7个关键因子即员工服务质量、房间质量、总体娱乐质量、商务服务、服务价值、服务安全、国际直拨长途电话设施[11]。Nigel与Christopher采用半结构访谈研究饭店餐饮服务外包的五个维度，包括核心竞争力、品牌兼容度、组织文化、经营压力、评价与控制系统。吴静运用因子分析法对黑龙江省餐饮业影响因素进行了综合评价及排序， 得出黑龙江省各年餐饮业影响因子综合得分[12]。刘强采用模糊决策的方法对餐饮企业的生命周期进行评价， 通过基于模糊贴近度的多目标分类算法进行生命周期阶段的判定[13]。范秀成与李建州用深度访谈形式进行了顾客餐饮体验进行了预研究，然后应用验证性因子分析研究了餐馆的菜肴质量、服务环境和员工服务对顾客餐饮体验的影响[14]。
综上所述，就研究对象来说现有研究文献主要研究的是单个的饭店或餐饮企业，对目的地饭店餐饮产品感知评价的研究文献较少;就评价因素来说，餐饮评价因素的确定较多印证消费者行为学的研究文献，有必要确定评价因素之前对旅游者对餐饮感知的维度进行探索性研究，同时与已有文献进行比较验证。就评价因素权重确定方法来说较多地运用主成分分析、因子分析等定量方法，对于基于旅游者语言信息确定权重的质性方法研究相对较少，需要进行相关的实证研究。