摘要：作者分析了我国餐饮业的发展现状及其食品安全存在的主要问题，提出了有关对策措施，为进一步做好餐饮服务食品安全监管工作提供参考。
关键词：餐饮服务；食品安全；对策
【中图分类号】F252 【文献标识码】A 【文章编号】1672-3783(2012)08-0077-02
2009年，我国出台《食品安全法》，从法律层面对我国食品安全监管体制予以明确。在新的发展形势下，如何对餐饮服务食品安全实施有效监管，成为监管部门面临的首要课题。
1 我国餐饮业发展现状
1.1 总体状况：2006年，全社会餐饮业零售额达10345亿元，首次突破万亿大关。到2011年，中国餐饮业实现收入20543亿元，同比增长16.我国餐饮业年平均增长率一直保持在15～18%之间，对社会消费品零售总额的份额保持在15%左右，餐饮业已成为拉动经济增长的重要力量。
1.2 发展趋势：随着城乡居民生活水平稳步提高，家庭厨房社会化和外出就餐经常化等消费观念逐渐被人们所接受，餐饮大众化市场将成为餐饮业发展主流。我国餐饮业发展水平将稳步提升，传统餐饮业将逐步被以连锁经营为代表的现代餐饮业所替代，并进一步向产业化、连锁化、集团化、现代化方向迈进。
1.3 存在不足：由于准入门槛低、经营类别广，造成餐饮经营网点数量多、分布散、规模小，生产率低下。与西式餐饮标准化生产相比，我国餐饮业行业标准缺乏，体系尚未建立，严重制约了行业发展和竞争力的提升。餐饮业人才短缺矛盾日益突出，餐饮业科研投入不足，总体科学化水平偏低，餐饮业制作工艺及科学管理创新不够。
2 我国餐饮服务食品安全存在的主要问题
2.1 餐饮服务为食品安全高风险环节：餐饮服务处于食品链的末端，上游环节的食品安全风险都有可能在此显现。特别是餐饮业上游的农业、畜牧业、农副产品初加工大多数仍处于初级发展阶段，物流配送体系不健全，行业不发达，无法有力支撑餐饮行业的迅速发展。任何上游环节存在的滥用食品添加剂、添加非食用物质，以及农药残留、兽药残留、重金属超标等突出问题，都是导致餐饮服务环节食品安全问题发生概率加大的重要原因。
2.2 操作不规范加大了食品安全风险:一些中小企业经常会在不规范市场采购低质原材料，且索证索票制度执行不严，台账建立不健全，原料供应的稳定性及安全性很难保证；不少小餐饮单位加工场地非常狭小，各类设备设施无法齐备，与规范要求差距很大；相当一部分小餐饮单位餐具不消毒，也有不少餐饮单位虽然采取了药物消毒方法，由于缺乏一定的专业知识，往往很难达到消毒效果，等等。
2.3 从业人员食品安全意识不强:我国餐饮业从业人员初中以下学历的占了大多数，即使在东部经济发生地区，60%的餐饮业从业人员为农村转移劳动力，素质不高，食品安全意识不抢，未经培训、未取得健康证就直接从事餐饮服务业的情况较多，客观上给餐饮服务食品安全带来了许多不确定因素。
2.4 餐饮服务食品安全监管依然薄弱
2.4.1 监管体制不顺影响了监管效能。由于改革不到位，不少省份食品安全监管体制并未调整，导致餐饮服务食品安全监管部门上下不统一，甚至在同一省份的不同地区都呈现出不同监管模式。由于监管体制的不统一、部门间监管职能的错位，削弱了监管的权威性，给依法查处违法违规行为也带来了一定麻烦。
2.4.2 整体监管水平不高。大多数地方仍停留在仅仅依靠监督员定期、不定期的日常巡查，并未建立起统一、规范、完整的监管档案，缺乏完整的、集餐饮单位基本情况、日常监管、检验检测、量化分级等各类信息于一体的监管动态管理系统，监管的科学化、信息化、标准化水平不高。
2.4.3 监管力量严重不足。与面广量大的监管任务相比，现有监管人员严重不足，特别是在广大农村地区，监管人员更为缺乏。同时，系统化、专业性技术人员的严重缺乏，餐饮服务食品安全监管缺乏必要的、更为有效的技术支撑。
3 加强餐饮服务食品安全的对策建议
3.1 尽快理顺餐饮服务食品安全监管体制:按照《食品安全法》确立的部门职责，尽快形成全国统一、上下一致省、市、县三级餐饮服务食品安全监管体系，真正树立监管部门的权威，提高监管工作有效性。地方政府根据实际，研究细化餐饮服务食品安全行政监管、技术支撑、经费投入等具体指标，科学统筹规划，合理配置资源，加大财政投入，充实监管力量，建立与当地经济社会发展相配匹的餐饮服务食品安全专业监管队伍。
3.2 不断创新餐饮服务食品安全监管机制
3.2.1 加大整治力度。对城乡结合部、广大乡镇及农村地区，特别是小餐饮、学校食堂、建筑工地食堂、大型聚餐活动等重点环节，通过部门间协调配合、联合行动，严厉打击各类违法、违规行为，着力解决餐饮服务食品安全监管最为突出的难点问题。
3.2.2 加强农村监管力量。逐步充实监管力量，在此基础上，广泛发动群众，充分发挥基层群众监管队伍作用，夯实农村餐饮服务食品安全监管基础，逐步实现餐饮服务食品安全监管城乡一体化。
3.2.3 推行量化分级管理。充分借鉴国外成功经验，结合我国实际，全面推广餐饮服务食品安全量化分级管理，最大限度地发挥现有资源的监管效能。
3.2.4 实施信息化监管。按照科学合理、全面系统、易于管理、便于操作的原则，研究开发相关软件，建立基础数据库，推行信息系统上下互通，逐步实现监管工作电子化、网络化、智能化。
3.3 强化餐饮服务单位食品安全首责意识:加强对餐饮服务从业人员的培训，提高从业人员的依法经营及食品安全意识。公开监管信息，建立健全监督结果公示制度，自觉接受社会监督，推动餐饮服务单位诚信经营，真正落实食品安全责任。鼓励支持餐饮服务单位大力推广“五常法”、“六T 法”、 HACCP体系等先进管理方法，带动行业整体食品安全水平的提高。
3.4 强化餐饮服务食品安全社会监督
3.4.1 树立全民参与理念。对餐饮服务食品安全而言，必须坚持综合治理、社会治理的理念，不断强化社会监督。
3.4.2 加大宣传力度。广泛开展面向全社会的宣传活动，提高广大消费者食品安全风险意识、维权意识、公众意识，推动全社会树立科学、理性的食品消费观念，增强公众参与食品安全监督的主动性。
3.4.3 畅通监督渠道。认真执行投诉举报奖励制度，鼓励、支持社会各界以各种形式举报餐饮环节各类违法违规行为，充分调动人民群众参与餐饮服务食品安全监管的积极性。
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