豆花脑儿香:豆腐脑花

　　豆花脑儿是陕西关中的一味小吃。以乾县做的最有名，豆花儿鲜、嫩，油为纯土梁压榨菜油，老陈醋用几十种香料泡制、兴平蒜泥，调制好了，用勺子舀了，在勺子中乱颤，入口香辣嫩鲜美，再咬一口软馒头就着吃，作为早餐，乃关中一绝。故人称乾州八宝，与锅盔、插酥、豆花脑儿齐名。我对豆花脑儿的最早记忆及认识，缘于童年，对我而言那是一种奢侈品，遥不可及。　　　　记忆中，那时农村不准做生意，即使自家养只鸡，下个蛋都由村代销点统一收购。谁家养口肥猪，交由公社收购站收购。所以，如果想搞点副业，只有胆大的个别人偷偷摸摸的做。常常也被逮住，开会批斗、游街示众，资本主义的尾巴被割了又割。试想，谁敢明目张胆的卖豆花脑儿。只有在过年时节，生产队做豆腐，等晚上没人了，小范围内做上几碗尝个鲜。　　　　阴历十一月份，生产队便开始着手做豆腐卖。将做豆腐的原料——黄豆、黑豆取出来晾晒、挑出发霉的，然后去皮，粉成两半或四分之一大小备用；再将放置了一年的石磨洗刷干净，将过滤豆汁的滤网检查缝补，锅灶、柴火、瓮盆器具准备齐全，就可以开始做豆腐。可能是年龄小怕冷冻的缘故吧，总觉得冬天特别冷。可大人们总说我们不怕冷。你看，一个个穿着开裆裤，手脚冻得通红，仍然跟着大人跑。人家挑拣豆子，我们瞎掺和；人家忙的不可开交，一个个在脚跟前磕磕绊绊，骂也骂不走。总觉得好玩。做豆腐之前先要将豆子去皮再用水泡软，这需要一天时间，然后上磨成豆浆。那时不像现在，用豆浆机插上电，一会儿就做成了豆浆。磨豆浆的石磨和普通的石磨基本相似，由上下两扇磨石组成，只是块头小一点。主要的区别在于，一般石磨的磨台是平的，而豆浆磨的磨台做成凹槽型。先将磨石用水洗刷干净，再将泡软的豆子倒上磨顶，用人推或用牲口拉着转圈，不一会儿，白的乳液沿着石磨边流到凹槽中，进而由设置的缺口处流进安置的桶中，看磨人随时掌握着稀稠，以便加水。这时有胆大的孩子，总会用手沾了乳汁喝，常常招来大人喝骂，退向一边去。实在冷的不行了，就钻到灶火跟前烤一烤手。毕竟小孩多，灶房就那么大，许多孩子跑回家去在自家炕上取暖，大人一边骂，一边将自家孩子抱上炕。炕是热的，脚冻得发痛，突然间遇热，痛的直哭。等一会儿好些了，又偷偷溜下炕，一阵烟的跑去看热闹。　　　　豆汁磨完了，接下来就是过滤。用两根木棒做成十字架，中间用绳子或铁丝吊起来，将过滤网（网眼很细的纱布）系在木棒的四角，下面放了特制的大盆或瓦瓮，将豆汁倒入过滤网，一个人摇将起来，摇的人抓了木棒两端，一只胳膊抬起来，同时另一只胳膊落下去，速度、节奏不能快，也不能慢。这样一来，就将豆腐渣隔离出来。这时，孩子们可不敢往前去，大人都很烦燥，弄不好要挨打的，就都远远地看着，或者在院子里玩。　　　　接下来就是入锅加温，孩子们真的很聪明，等豆汁烧开了，一个个都围笼来，这时队长开了恩，让人用碗盛了豆汁，分发给个孩子喝。再看孩子们，个个大声的吸溜着喝，个中美味绝不亚于今天的孩子喝的娃哈哈橙汁等饮料，当然他们的大人不必为是否有添加剂或有害物质担心，纯天然的。这时，天已经黑了，喝完豆浆，孩子们早早的回了家。技师忙着用石膏水点豆腐。石膏水用的少一点便成为豆花脑儿，用的多一点变成为豆腐。时间把握、石膏用量豆浆的温度很有讲究的，等豆腐点好了，将纱布放在筛子中，将筛子用木棒架起来放在瓮上边，把点好的豆腐用马勺舀进铺了纱布的筛子里，豆腐留在筛子里，水流进瓮中。然后几个人手忙脚乱的用力将多余的水分尽可能地挤压出来。完了，再将纱布的四个角斜对了系紧，用重物压了，这才完事。　　　　做豆腐的人累了一天，有时候队长开恩，让这几个技师人做点豆花脑儿大家解解馋。这往往都是夜深人静的时候干的。由于我父亲是技师之一，我曾经享受过一次。当时我在豆腐坊的炕上睡得迷迷糊糊，我爸悄悄把我叫醒，给我喂了吃，热乎乎，香喷喷，油盐辣子醋，豆腐味，直往鼻孔、里钻，三下五除二就解决掉。他没有吃上一口。为这他还挨了队长的训斥，怕小孩子说出去，惹麻烦。　　　　后来，政策宽松了，逢集过会，乡镇就卖起了豆花脑儿、凉粉、油糕、插酥等小吃，吃的人多起来。看到香喷喷的豆花脑儿，我真想吃。可我不敢向父母要钱买。家里穷啊。　　　　我上高中的时候，农村早已经实行家庭联产承包责任制，家里情况稍有好转。住校，和其他农村同学一样由家里捎馍，很少上灶。每周能吃上一份豆腐脑儿，那就美得很。县城卖豆腐脑儿的，常常在早饭或晚饭时，用担子担了豆腐脑儿来学校叫卖，一头担了盛豆腐脑儿的瓦缸，一头担了小木柜，里边放碗、油盐辣子醋酱油等调料。随着人的行走，扁担一闪一闪的上下晃动，边走边叫卖，豆腐——脑儿!豆腐——脑儿！叫声洪亮，余音悠扬。家境好点的，在灶上买了热馒头，就着豆花脑儿吃。卖的人，个性不同。有心善的，舀的就多一点，吃着的中间再加点调料或再添一勺豆花。很多人愿意买他的。爱财的，舀的少，不给加调料。常常就有胆大的治他。趁其不备用馒头沾了辣椒油吃，气的卖的人大喊大叫，说再也不来学校卖了，但仍旧常来卖。　　　　我们家贫的，一周才可吃一次。所以创新了吃法，买的时候让将调料放多，回到宿舍，将干馍掰碎，放入豆花脑儿碗中，倒入开水调好吃。其中美味只有我们自己知道。现在想起来，总觉得这比世界上任何一种东西都好吃。　　　　后来去渭南，见到豆腐脑中放香菜浇上汁吃，咸阳的放黄豆再浇汁、兴平的只放白糖，吃法不一，花样翻新。每一样赶不上那长长的叫卖声：豆腐——脑儿和父亲喂我吃的味道。　　　　豆花脑儿真香！　　　　　 赞 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(散文编辑：滴墨成伤)

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