甘 肃 农 业 大 学
暑期实践报告
院系名称 食品科学与工程
专业班级 09生物工程
学生学号 2009111048
学生姓名 白 小 东
二○一一年 8
实 习 情 况 一 览 表
时间
地 点
实习内容（讲座、参观、车间工作、总结等）
指导教师
备注
8月20
打面车间
参观学习并动手操作
8月21
分割车间
动手分割面团
8月22
成型车间
加工成型
8月23
准备车间
烤焙前准备
8月24
烤焙车间
自动化操作
8月25
质检车间
质量检测
8月26
包装车间
产品包装 美观
实习目的
经过前一阵的暑假安排，为了更好的对食品行业有所了解，对甘肃兰
州市七里河区比较知名的有代表性的食品企业万嘉福面包厂进行了参习和实践，实践学习的宗旨是为加强对社会认知能力，从而指导今后在工作的过程中对实践能力的培养。
这次实践进行全程体验式的学习。兰州万嘉福烤焙食品极具代表，我们对该企业不同部门的操作进行观摩实践。在整个的实践过程中，除了让我们现场学习体验，也时常与工厂里的技术工人探讨实践过程中遇到的种种问题。
二、 实习内容
每次在进入面包房，都要对全身进行整洁消毒，检查你的身状况，
以防有细菌传播，危害食品安全。面包的成型工作看起来比较简单，可是在刚接触的时候总是做不好。我就在那里跟从成型老师的学习技巧，捣陷，拾褶，浑圆等等，每一步都是在自己的实践中学习。这些我们是在课本上是学不来的。在你细心的观察下你就会发现食品行业的特定的规律。最重要的就是卫生管理与流程管理。
卫生管理
洗手是食品加工的开始也是食品加工的结束。确保加工食品的
卫生是对每一位消费者的关心与尊重。
流程管理
面包的制造过程分为五大步：打面，发酵，成型，发酵，烤焙。当然还有一些细节的处理，比如说烤焙后的精加工，成型处理。
打面
面包成型
成型面包入烤箱前
出箱面包
包装装箱
当然这只是面包的大体流程，往往一个香甜可口的面包的制造方法非常繁琐，这就为什么需要专业的人才了！
三 、学习收获实践
原料采集
面包最基本的原料是面粉、水和酵母，除此之外少不了食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料。
面粉的选择要很精细，面粉的面筋含量很重要，面筋含量高，制成的面包个儿大，松软。大超市里一般都有专门的面包粉，如果没有，也可以用特制一等粉或“饺子粉”。
其次是酵母，酵母很重要，因为面包的松软全部仰仗酵母，在制作面包过程中，酵母在面团中大量增殖，同时产生二氧化碳气体而使面团发酵，体积也随之增大。经过烘烤，面团中的气体受热变性，从而在制品内部形成蜂窝状组织，并具有弹性。现在市场上可以见到的酵母有两种：即鲜酵母和活性干酵母，一般家用就用活性干酵母。在使用时，先用适量温热的稀糖水化开，待酵母恢复活性就可以了。
而盐、糖、油、蛋、奶也都是缺少不了的原料，有了这些才能做面包。
具体操作
1、酵母粉用少量温水（三十几度，与体温接近即可）搅拌、活化，放置一旁待用。
2、把白糖、奶粉、剩余的清水、面包改良剂搅拌均匀（用搅拌机最好），然后再把鸡蛋一个个放入搅拌均匀成糊。
3、把第2步的糊倒入面粉里慢速搅拌，一边搅拌一边倒入第1步的酵母水，搅拌至七成时，把预先化好的黄油（放入碗里，在微波炉中热几十秒即可）分几次倒入。每倒入一次黄油，就用手使劲揉，直至被面团吸收，然后继续。
（这一步是最累人的，也是最重要的）最后把面团揉成黄黄的发亮的小团。容器加盖，静置发酵。室温较低时，则可以把烤箱略微加热，熄火后，待烤箱内温度在30℃时将面团放入烤箱内发酵。
4、发酵1.5-2个小时，面团内有大量蜂窝眼即可上案板分成面团，搓圆，再静置30分钟左右，然后开始根据自己的口味包裹馅料。不同的料也需要不同的注意事项，比如小红肠面包的剂子应搓成长条，然后螺旋绕在小肠外面；豆沙面包上面可以用刀割开几道；肉松面包需要配合色拉酱，以免发干。
5、包好馅料后，再放入烤箱静置15－30分钟最后饧一下，开始烤之前，在面包上面刷一层鸡蛋液。肉松面包则在刷过鸡蛋液后，再在上面涂上色拉酱，撒上肉松。
6、烘烤的时间约为10-15分钟，温度约180-200℃。
7、吃面包。很有成就感地吃。
四、实习总结或体会
1.人际关系
在这次实践中,让我很有感触的一点就人际交往方面, 大家都知道社会上人
际交往非常复杂,但是具体多么复杂,我想也很难说清楚,只有经历了才能了解
.才能有深刻的感受,大家为了工作走到一起, 每一个人都有自己的思想和个性，
要跟他（她）们处理好关系得需要许多技巧,就看你怎么把握了.我想说的一点就
是,在交际中,既然我们不能改变一些东西,那我们就学着适应它.如果还不行，那
就改变一下适应它的方法。让我在这次社会实践中掌握了很多东西，最重要的就
是使我在待人接物、如何处理好人际关系这方面有了很大的进步。善于和他们交
流，才能知道更多自己想知道的东西。
2.认识来源于实践
一切认识都来源于实践。实践是认识的来源说明了亲身实践的必要性和重要
性，但是并不排斥学习间接经验的必要性。实践的发展不断促进人类认识能力的
发展。实践的不断发展，不断提出新的问题，促使人们去解决这些问题。而随着
这些问题的不断解决，与此同步，人的认识能力也就不断地改善和提高。认识对
实践的反作用主要表现在认识和理论对实践具有指导作用。认识在实践的基础上
产生，但是认识一经产生就具有相对独立性，可以对实践进行指导。实践，就是
把我们在学校所学的理论知识，运用到客观实际中去，使自己所学的理论知识有
用武之地。只学不实践，那么所学的就等零。理论应该与实践相结合。另一方面，
实践可为以后找工作打基础。通过这段时间的实习，学到一些在学校里学不到的
东西。因为环境的不同，接触的人与事不同，从中所学的东西自然就不一样了。
要学会从实践中学习，从学习中实践。我们不只要学好学校里所学到的知识，还
要不断从生活中，实践中学其他知识，不断地从各方面武装自已，才能在竞争中
突出自已，表现自已。
3.专业的重要性
在学校上课时都是老师在教授，学生听讲，理论部分占主体，而我自己对专
业知识也能掌握，本以为到了企业实践应该能够应付得来，但是在企业里并没想
象中如此容易。平时在学校，数字错了改一改就可以交上去了，但在工厂里，数
字绝对不可以出错，即使是一点的水量，也可能使得面包变味。因为质量是企业
的第一生命，质量不行，企业的生产就会跟不上，而效率也会随之降低，企业就
会在竞争的浪潮中失败，所谓“逆水行舟，不进则退”，企业要时时保持着这种
竞争状态，才能在市场中立于不败之地，就因为这样，企业会对每一个在厂的员
工严格要求，每一个环节都不能出错，这种要求在学校的课堂上是学不到的，在
学校里可能会解一道题，算出一个程式就行了，但这里更需要的是与实际相结合，
只有理论，没有实际操作，只是在纸上谈兵，是不可能在这个社会上立足的，所
以一定要特别小心谨慎，而且一旦出错并不是像在学校里一样老师打个红叉，然
后改过来就行了，在工厂里出错是要负上责任的，这关乎工厂的利益损失。看到
他们每个人对自己的工作认真负责，看起来是那么的专业，让人敬佩！
事实上，在家里自己做面包不是一件“奢望”的事情，但是一次做好也不是件容易的事，而乐趣恰恰就在其中，一次次在失败中积累成功的经验，最后出品一个精彩的面包。
指导教师评语：
实习成绩：
指导教师： 年 月 日