关键词 餐饮业 餐饮具 消毒效果
doi:10.3969/j.issn.1007-614x.2010.22.289
未经消毒的餐具、容器会对食品造成污染[1],有可能传播肝炎、痢疾等多种疾病。现将2006～2008年涧西区餐饮行业餐具消毒效果监测结果报告如下。
资料与方法
监测对象:本辖区内1652家次餐饮单位所使用的各种餐饮具,包括碗、盘子、口杯、小碟、筷子等。餐饮单位按其经营面积≤150m2、150～500m2、>500m2分为小型、中型、大型餐饮单位[2]。
消毒方法:多采用电子消毒柜消毒,其方式分红外线与臭氧2种,其次采用煮沸及药物消毒。
采样:按无菌操作规程,将大肠菌群快速检测纸片5cm×5cm,用无菌生理盐水湿润后,立即贴于餐饮具内表面,30秒后取出置于塑料袋内待检。每份样品贴纸片2张。
检验:将已取样的纸片置37℃温箱16～18小时取出判定结果。
结果判定:若纸片颜色保持紫蓝色为大肠菌群阴性,判断为消毒合格;若纸片颜色在黄色背景上出现红色斑点和片状红晕,或在紫色背景上呈现红点和黄晕视为大肠菌群阳性,判断为消毒不合格[3]。
选用消毒卫生监测专用大肠菌群快速检测纸片检测大肠菌群。
结 果
3年共检测餐饮具15381件,合格6866件,合格率44.6%。其中检测餐具10235件,合格4360件,合格率42.6%;检测饮具5146件,合格2506件,合格率48.6%。餐具与饮具二者消毒效果经统计学分析差异有高度显著性意义(X2=51.5,P<0.005)。
3年餐具消毒效果比较,合格率呈现出逐年上升的趋势,2008年最高为56.2%,各年度间餐具合格率差异经统计学处理有显著性意义(X2=494.4,P<0.005),见表1。
2006～2008年不同类型餐馆的餐(饮)具消毒监测结果:大型餐馆消毒合格率为60.2%,中型餐馆消毒合格率为54.6%,小型餐馆消毒合格率为26.2%。不同类型餐饮单位之间餐具消毒合格率差异有显著性意义(X2=1439.8,P<0.005)。
讨 论
餐具、饮具合格率有显著性差异。饮具合格率明显高于餐具,这可能与餐具、饮具洗刷后的清洁度有很大关系,由于餐具常与油性食物接触,不易彻底清洗干净,加之多数饭店其消毒柜容量过小,仅能满足对小餐具的消毒要求,对大餐具无法保证餐餐件件进行消毒,往往洗刷后就直接供顾客使用。同时保洁柜的卫生要求未能做到密闭、洁净,这就给餐具的二次污染提供了可能。