热烫工艺中香蕉褐变控制实验
、实验目的
使学生系统了解香蕉饮料研制过程中浆料加工的褐变控制机理， 通过查阅相 关文献，设计一组实验， 最终确定热烫工艺中的最佳参数， 实现对香蕉饮料研制 过程中浆料加工的褐变控制， 通过操作训练和实践， 使学生将生物化学、 微生物 学、生物工艺学所学知识结合起来，达到理论联系实际的效果。
二、实验原理
香蕉褐变主要是由多酚氧化酶（ PPO ）引起的酶促褐变。香蕉热烫后，多酚氧化酶的活 性降低，在不同的热烫条件下，酶活性降低的程度不同。
三、实验仪器设备及材料
香蕉、磷酸、磷酸二氢纳、磷酸氢二钠、邻苯二酚、 聚乙烯吡咯烷酮； 离心机、分光光度计、水浴锅、电炉等。
四、实验步骤
（一）、基础实验
多酚氧化酶（PPO）粗酶液的提取：
ig香蕉果肉经过各种条件处理，加入含1%聚乙烯吡咯烷酮（PVP）的0.05M 磷酸缓冲液（PH6.5）作为提取液，冷却后匀浆30s,再以3000r/min的速度离心 10min，离心之后的上清液即为粗酶液。
多酚氧化物酶的活力测定：
多酚氧化物酶的活力测定：
取1 支试管，依次加入 5.4ml 0.2M 磷酸盐缓冲液 buffe（r PH6.5），3ml 0.2M 邻苯二酚。加入0.6ml粗酶液，计时3min，在420nm条件下测定吸光值。
（二）、实验设计：选择最适的热烫处理工艺
1：香蕉原始PPO酶活的测定：称取 ig香蕉后不经过任何处理直接提取粗酶夜，用分光光 度计（420nm）测定酶活并记录数据。
2、单因素实验设计
（ 1 ） 、处理温度对酶活的影响
称取4份ig重的香蕉。取4支试管分别标记为 A1、A2、A3、A4，各加入10ml蒸馏水， 依次放到 70、 80、 90、 1 00度的水中预热 3 分钟。
加入香蕉。
三分钟后取出试管， 提取粗酶， 用分光光度计（420nm）测酶活并记录数据。
（2）、处理时间对酶活的影响
称取4份1g重的香蕉。取4支试管分别标记为 B1、B2、B3、B4，各加入10ml蒸馏水，放 到70度的水中预热3分钟。加入香蕉。依次于 3、4、5、6分钟后取出。提取粗酶一，离心 后用风光光度计（42Onm）测酶活并记录数据。
（3） 固液比对酶活的影响
称取4份1g重的香蕉。取4支试管分别标记为 C1、C2、C3、C4，分别加入4、5、6、7ml 蒸馏水，放到70度的水中预热3分钟。加入香蕉。三分钟后取出试管，提取粗酶，离心后 用分光光度计（420nm）测酶活并记录数据。
（4） PH对酶活的影响
称取4份1g重的香蕉。取4支试管分别标记为 D1、D2、D3、D4，各加入10ml PH分别为 6.0、6.5、7.0、7.5的缓冲液，放到70度的水中预热3分钟。加入香蕉。三分钟后取出试管， 提取粗酶，离心后用分光光度计（ 420nm）测酶活并记录数据。
3、热汤工艺处理条件优化的L934正交实验设计
因素水平表
水平
A温度
B PH
C固液比
D时间
1
80
6.0
1： 5
4
2
90
6.5
1： 6
5
3
100
7.0
1： 7
6
正交试验
实验号
列号
A （温度）
B（ PH）
C （固液比）
D （时间）
酶活（）
1
1
1
1
1
0.116
2
1
2
2
2
0.195
3
1
3
3
3
0.186
4
2
1
2
3
0.047
5
2
2
3
1
0.084
6
2
3
1
2
0.110
7
3
1
3
2
0.078
8
3
2
1
3
0.070
9
3
3
2
1
0.039
五、实验结果记入与数据处理
温度
时间及此刻OD值
编号
0 min
1min
2min
3min
A1
0.685
1.023
1.233
1.326
A2
0.153
0.174
0.181
0.195
A3
0.102
0.117
0.128
0.134
A4
0.110
0.112
0.113
0.114
处理时间
B1
1.178
1.249
1.317
1.376
B2
1.394
1.488
1.564
1.6
B3
0.593
0.750
0.824
0.856
B4
0.799
0.971
1.028
1.045
固液比
C1
0.590
0.764
0.898
0.972
C2
1.266
1.335
1.374
1.406
C3
1.164
1.288
1.357
1.401
C4
1.075
1.218
1.265
1.307
PH
D1
1.279
1.475
1.548
1.589
D2
0.545
0.835
1.045
1.148
D3
0.466
0.804
1.016
1.139
D4
0.477
0.754
0.935
1.045
原始酶活
时间（min）
0
1
2
3
OD值
0.426
0.760
0.940
1.032
六、误差分析及问题讨论
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