眉毛酥说课稿
中式面点制作技艺说课稿
眉毛酥》
姓名:刘厚均
四川省绵阳职业技术学校
教材分析
一、教材的地位与作用
《眉毛酥》选自高等教育出版社出版、由唐美雯主编的《中式面点制作技艺》
教学用书 第二章《面团调制技艺》第四节《油酥面团调制技艺》的内容。 《中式面
点制作技艺》是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是:讲授烹 饪专业所必须的中式面点制作基础知识和基础理论,传授中式面点制作的基本方 法,为学生适应职业岗位奠定必要的知识和能力基础。通过教学,应使学生具备饮 食业高素质技术人才所必须的中式面点制作基础知识和基础技能,使学生具备应用 所学知识解决实际问题的能力。
《眉毛酥》是在中等职业学校烹饪专业学生学习了油水面、油酥面的调制技艺 之后,为了加深学生对所学知识的理解、巩固调制油水面、油酥面的基本技能、培 养学生的动手能力而安排的。本次课计划用四课时,第一课时讲解眉毛酥的制作过 程及操作要领、第二课时演示制作过程、第三、四课时指导学生实际操作。通过实 践发现,一些工艺简单的面点品种,采用边演示边讲解的方式能提高课堂教学效益。
而工艺较复杂的面点,运用讲解一一演示一一实作的方式能收到较好的教学效果。
二、教学目标
(一)、教学目标的确立及依据
国家教育部颁发的中等职业学校烹饪专业《教学指导方案》;
2.中等职业学校《中式面点制作技艺》教学大纲; 3.中等职业学校《中式面点制作》教学大纲; 4.中等职业学校烹饪专业《实作大纲》 (面点部分); 5.国家劳动部颁发的初、中级面点师职业技能鉴定标准; 知识目标
了解油水面、油酥面的含义、特点及使用范围;
熟悉制作眉毛酥的工艺流程及操作要领。
能力目标
初步学会眉毛酥的成型方法;
培养学生理论联系实际、善于观察的能力,激发学生学习专业知识、技能的 兴趣。
情感目标
① 爱岗敬业、团结协作、树立良好的职业道德观念;
② 培养学生勇于探索、勤于思考的精神;
具有竞争意识、竞争能力,树立卫生、安全、努力提高产品质量的观念。
(二)、教学重、难点的确定依据及处理方法
1、教学重、难点确定的依据
中等职业学校《中式面点制作技艺》教学大纲;
中等职业学校《中式面点制作》教学大纲;
我校制定的烹饪专业教学实施方案;
我校烹饪专业学生的文化基础、认知特点、技能水平。
2、教学重点及巩固方法 教学重点:制作眉毛酥的工艺流程及操作要领
通过多媒体将工艺流程的关键步骤图片化、 使操作过程形象化,具体化。配合讲解、 演示、学生练习、讨论,使教学重点得以巩固和强化。
3、教学难点及突破方法
教学难点:眉毛酥的成形方法(捏绳边)
投影仪显示成形过程图,讲解、演示成形手法,学生模拟练习相结合。并将捏绳边
的过程进行分解,将复杂操作简单化,便于学生学习和掌握。
教学分析
一、 课程的特点
中式面点制作技艺是一门有一定理论深度,实践性、技艺性极强的课程。它与 菜肴的烹调共同构成中国烹饪的制作内容,在饮食业具有相同的独立性。
二、 教学指导思想
贯彻“以就业为导向”,“以能力为本位”的职业教育理念。坚持理论联系实际 的教学原则,把调动学生学习的积极性放在首位、激发学生的课堂表现欲,让学生 主动参与,在教师指导下动手、动脑,获得直接经验。
做到“讲练结合、理实结合、练考结合”。在实践中培养学生养成良好的职业 习惯,体现以人为本(站在学生的角度想问题),教、学同等重要的教学思想。
三、 教学思路
通过复习-展示精美成品图片-引入新课。
通过操作过程关键步骤的图片展示,配合教师的讲解及关键环节(捏绳边)的 演示,安排一定时间给学生练习、讨论,让学生主动参与到教学中来,从而激发学 生学习专业知识、技能的兴趣,提高课堂效率。
四、教法分析
为了体现以教师为主导,以学生为主体的教学思想,根据我校烹饪专业学生的 具体情况以及教学目标,本节课采用的教学方法是: 图片展示配合讲解 -演示-模拟训练 -讨论
在传统面点品种教学中,主要采用教师讲,学生听,记笔记的模式,使学生被 动地适应教师,忽视了学生的发展。本节课运用多媒体教学手段、教师演示,模拟 训练,学生讨论,能够调动学生多种器官(手、脑、眼、耳)的共同参与,对学生 进行多层次、多形式的教学,让学生在轻松、快乐的氛围中学到知识,掌握技能。
五、学法分析
(一)学情分析
1、教学对象:烹饪专业一年级下期学生。
2、烹饪专业一年级学生年龄在十五、六岁,大部分为男生,每班有 3-4 名女生。他 们文化基础差、行为习惯较差,学习上缺乏主动性。但他们思维活跃,动手能力较 强。大部分来自农村的孩子, 具有吃苦耐劳的品质, 尊敬老师。
通过上期专业知识、 技能的学习,他们对面点制作有了初步的认识,掌握了和面、搓条、下剂、擀皮、 成型等基本操作技能,能制作一些工艺较简单的面点品种,如水饺、蒸饺等。
(二)学法指导
《中式面点制作技艺》是一门实践性、技艺性较强的学科。学生在学习的过程 中要理论联系实际,一方面系统地掌握面点制作的基本理论知识,用学到的理论知 识指导实际操作,解决生产中遇到的问题。另一方面要认真观察,勤于实践,善于 总结;特别是要自觉加强基本技能、技巧训练,在掌握传统面点、小吃的制作方法 后,要勇于创新。
教学程序
复习旧知,导入新课
1、 提问、引入
油水面、油酥面的定义。
[设计目的]让学生应用所学知识解决实际问题。眉毛酥是油酥制品中的一个代表性 品种,通过它的学习,可以掌握油水面、油酥面的调制方法,大包酥起酥法,圆酥 的制法,捏绳边及温油炸制法等内容。
2、 展示图片一眉毛酥的成品图,介绍眉毛酥名字的由来、特点。
[设计目的]提高学生的学习兴趣和求知欲。
讲授新课,突出重点
一、 介绍眉毛酥的面性、熟制方法、用料
面性:油水面、油酥面 熟制方法:炸(烤)
用料:面粉500 g猪油150 g色拉油1500 g豆沙馅300 g
[设计目的]通过介绍、让学生知道制作眉毛酥的用料配比,面团性质及熟制方法。
二、 讲解眉毛酥的制作过程
1、面团调制
油水面 面粉300g中加入水135g,猪油50 g,揉成表面光滑的面团。
油酥面 面粉200g中加入猪油100g,擦拢成团。
要点:油水面、油酥面软硬一致。
展示图片:油水面图、油酥面图
2、起酥 将油水面按成边薄中厚的圆饼形,放上油酥面,包成圆球形,收口向下放在面 板上,按扁,擀成较薄的长方形面皮,由外向内卷成圆筒形。
要点:①包酥时收口要紧②卷筒时要卷紧
提问:起酥的方法
图片展示:
图 1 —油水面上放油酥面
图 2—包好的圆球形
图 3—圆饼形
图 4—长方形面皮
图 5—卷好的面筒
3.制皮
将面筒搓成? 3cm的条,切成1.5cm厚的面剂,将面剂平放在面案上,按扁, 擀成? 6-7cm的圆皮。
要点:剂子大小均匀
提问:酥皮的形式
图片展示:
图 1 —切剂
图 2—剂子平放面板,按扁
图 3—圆皮
4.成型 取皮一张,填上馅心,对折成半圆形,捏出绳边。
要点:边口要捏牢 图片展示:图 1—皮上放馅 图 2—对折成半圆形
图 3—半成品
5.炸制
油温烧至 4—5 成热,将生坯顺锅边放入,推转,炸至皮酥,色成浅黄,捞出, 沥干油,装盘。
要点:控制好油温 提醒:防油烫伤(集中注意力,生坯应顺锅边放入,漏勺上不能有水) 图片展示:图 1—生坯放入油中
图 2—制品成熟
图 3—成品
[ 设计目的 ] 让学生熟悉眉毛酥的制作过程、操作要领。培养学生细心观察的能力, 为后面实际操作打下基础。
演示操作、突破难点 演示眉毛酥的成型过程,重点演示捏绳边的方法,并将动作进行分解。
[ 设计目的 ] 学生能更直观地观察眉毛酥的成型过程,活跃课堂气氛。将捏绳边的动 作进行分解,便于学生模仿练习。
动手实践,亲身体验 学生每人一小块面团进行成型的模拟练习。
[设计目的 ] 让学生基本掌握眉毛酥的成型方法,体会操作要领,体验参与的乐趣、 成功的喜悦,以提高学习兴趣。
勤于思考,善于总结
讨论: 1、眉毛酥的工艺流程
2、眉毛酥的操作要点
[ 设计目的 ] 通过学生思考、讨论,培养学生分析、归纳问题的能力。学生在参与的 过程中学会了合作、沟通、分享。
布置作业,提出要求
作业:
1、 眉毛酥是由( )面和()面经()后制成坯皮、再经上馅、包捏成型,
炸制而成。
2、 试述制作眉毛酥的大致过程。
要求:利用课余时间,作成型练习
[设计目的 ] 检验教学效果,反馈教学信息。使学生所学知识,技能得到巩固和强化。
板书设计
眉毛酥
面性:油水面、油酥面
熟制方法:炸(烤)
特点:形态美观、色泽浅黄、皮酥起层
用料:面粉(特)500 g 猪油150 g 豆沙馅300 g 色拉油1500 g
工艺流程:和面| t制皮成形
工艺流程:
和面| t
制皮
成形
熟制
(调制油水面、油酥面) (下剂T擀皮)
操作要领:
1、 油水面、油酥面软硬一致
2、 包酥时收口要紧、卷筒时要卷紧
3、 剂子大小均匀
4、 边口要捏牢
5、控制好油温