摘要 大豆是营养价值和经济价值都很高的作物，其子粒所含蛋白质比禾谷类作物小麦、稻米、玉米高2～3倍，也高于肉类、蛋类和奶类，营养成分丰富；其种子可作豆粉、豆浆及饮料、酱类等，也可以生产豆油和脱脂大豆，大豆植株可作饲料和绿肥。
关键词 大豆；营养价值；加工利用
大豆是世界上少见的高蛋白和高脂肪含量的作物，营养价值和经济价值都很高。大豆在农作物中是粮食兼油料作物，又是家畜和轻工业的重要原料作物。在中国几千年的传统农业中，大豆以其高质量的植物蛋白质和稻、麦及薯类等淀粉为主的热能作物组成优良的膳食结构，以补动物性蛋白质的不足，同样也为人类的健康作出了贡献。
1营养价值
1.1蛋白质含量高
食用豆类营养丰富，而大豆是食用豆类中的佼佼者，被称之为“植物肉”。大豆子粒一般含40%左右的蛋白质，比禾谷类作物小麦、稻米、玉米高2～3倍，也高于肉类、蛋类和奶类（见表1）。
1.2氨基酸含量丰富
大豆蛋白质易溶于水，易被人体吸收利用，吸收利用率达85%以上。大豆蛋白质不仅含量高，而且质量好，氨基酸种类齐全，尤其是必需氨基酸含量丰富，如赖氨酸比禾谷类作物高6～7倍（见表2）。
1.3不饱和脂肪酸含量高
大豆也是重要的油料作物，种子含油率18%～20%，为优质食用油，其中油酸占脂肪酸总量的20.5%，亚油酸占52%～65%，亚麻酸占10.6%，而饱和脂肪酸占的比例很少。不饱和脂肪酸能降低血液中的胆固醇含量。大豆中的卵磷脂含量与鸡蛋相近，约3%，为人体心、肝及神经系统的主要成分。以大豆制成的卵磷脂制品，可阻止肝脏油脂的积存，促进维生素和胡萝卜素的吸收和利用。澳大利亚食品研究所发现，整粒大豆皂苷含量为5.6%，脱脂大豆中含量2.2%，豆腐中含2.1%，皂苷能起到降低血清胆固醇、恢复肝功能、改善高血脂症的作用。因此，大豆是糖尿病和心、肝病患者及老年人的营养食物。
1.4矿物含量丰富
大豆子粒的矿物含量极为丰富，如钙比其他谷类或动物食品高数倍、十几倍甚至几十倍。铁、磷含量也较高。大豆种子也含有多种维生素，如胡萝卜、硫胺素、核黄素、维生素E等。
1.5植株和秸杆的营养含量丰富
大豆植株和秸杆营养也很丰富，鲜株每100g干物质含蛋白质12.56%、脂肪2.2%、无氮浸出物52.1%、纤维素23.7%、钙（CaO）1.9%、磷（P2O5）0.57%、镁（MgO）1.4%、钾（K2O）2.4%。大豆秸杆（茎和分枝）含蛋白质7.4%、脂肪2.0%、无氮浸出物28.3%；大豆荚皮含蛋白质9.2%、脂肪2.1%、无氮浸出物43.0%；大豆落叶含蛋白质16.6%、脂肪5.0%、无氮浸出物42.9%。大豆各部分都是禽畜的优质精饲料。
2加工利用
大豆营养成分丰富，但子粒组织坚固，具独特的腥味，含有生理有害物质，并且还存在着一个利用率的问题。因此，食用前必须进行加工（大豆的加工利用途径见图1）。大豆整粒煮炒食用，蛋白质消化率仅为50%～60%，但加工成豆腐和其他豆制品，则消化率可达97%。又如将大豆加工成豆浆或豆奶，其成分与牛奶很接近，可作牛奶的代用品。大豆通过加工，不仅风味变好，而且营养价值提高，易消化吸收。我国大豆栽培历史悠久，加工和利用的历史也源远流长。现在世界上单是大豆蛋白食品就有1 300多种，我国传统大豆制品也不下200种。目前，大豆加工工业兴旺发达，大豆食品越来越受到人们的喜爱，传统的加工工艺与现代加工技术结合，大豆的加工和综合利用方兴未艾。
3参考文献
[1] 中国医学科学院卫生研究所.食物成分表[M].北京：人民卫生出版社，1980.
[2] 中国农业科学院.当代世界农业[M].成都：四川科学技术出版社，1991.
注：“本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文。”