DOI：103969/jissn1674-9391201703007
[摘要]营养人类学（Nutritional Anthropology）是营养科学与人类学结合形成的一门分支交叉学科，探究文化、营养与健康之间的关系。在西方，营养人类学已经发展出较为成熟的学科理论体系且取得了丰富的研究成果，但在中国人类学界对这一分支学科的关注并不多。本文从人类学的角度梳理了“食物”与“营养”之间的关系，介绍了营养人类学的学科起源、关键概念以及主要研究领域。
[关键词]食物；营养；营养人类学
中图分类号：C912.4文献标识码：A
文章编号：1674-9391（2017）03-0045-08
基金项目：西南民族大学研究生学位点建设项目（2015-XWD-B03040）资助。
作者简介：肖坤冰（1981-），
女，博士，西南民族大学西南民族研究院副研究员，研究方向： 物质文化研究、区域社会史、饮食人类学。四川 成都610041
人类学是一个跨自然与人文两大领域的学科，因而人类学研究营养摄取也可以从自然与文化两大角度切入。营养是一个生物化学概念，而营养的来源——食物则是一个文化概念。相应地，饥饿也是一个基于生理反应的生物学概念，然而“食欲”则意味着应对饥饿的一种文化选择。每个社会对食物的选择自有其遵循的文化逻辑，能够提供营养的食物但却不一定符合该社会中人们的文化选择，因而也有可能被人们舍弃。将食物的“可食”与“不可食”、烹饪方式、口味偏好、社会认同等置于社会文化背景中进行阐释是饮食人类学的研究内容，属于社会文化人类学范畴。而另一方面，一旦食物被消耗，它就成为营养的一部分，这是身体从外界获得的化学物质来维持身体功能、健康、生长的过程，这个过程以及其中的各种变化可以在体质人类学的理论框架内得到解释。[1] 因此，严格意义上来讲，营养人类学在整个大的人类学学科中的关系应为“营养人类学→医学人类学→体质人类学→人类学”。
营养人类学与营养科学的显著区别，在于它始终坚持了人类学的整体论和跨文化的比较方法。所谓整体论指在认识层面和研究策略中把要探讨的问题放在一个多重因素的范畴加以对待，既要关注共时性问题，也关注历时性问题，既要分析生物或生理的因素，也要分析社会文化因素。[2]在营养人类学看来，人、环境与社会是一个互为因果、互相渗透的文化体系，健康与营养的问题并非单纯的生物医学问题，而营养人类学的研究目的则是要找到营养状况表象下的深层社会文化原因，从而可以通过对政治治理、经济运作模式、生态环境等其他方面的调整而对人类健康状况间接施以影响。将这种文化和生物之间的对应关系投射到一个更大的综合性体系中，营养人类学关注自然环境、食品贸易体系、营养状况与文化之间是如何互相影响的。其主要关注领域包括：食品的全球性流通对人类营养状况的影响；科技、转基因食品与食品安全问题；某一食品的营养价值的社会性建构；绿色革命（green revolution）、粮食增产与土壤退化（land deterioration）问题；土地征用（Land expropriation）、劳动力转移与营养问题；大规模单一作物的种植对某一地区的影响；传统食品的“去地方化”与“商品化”问题所引发的营养失调；宗教、食物禁忌、食物印制与营养不良问题；社会认知下的身体审美与健康问题；食疗、进补观念与健康问题等。同时营养人类学还对不同种群对营养的认知进行比较，例如不同的文化背景下人们对胖、瘦、营养不良、健康等的判断标准并不相同，而之所以形成目前的营养状况有可能是对周围环境的适应，也有可能是历史或遗传的产物。
一 、人类学视野下的“食物”与“营养”
（一） 食物、营养与膳食均衡
食物与人类生存、社会发展的关系密不可分，人类学家要研究社会发展无法避免涉及到食物。按照人类学的理论流派线索，杰克·古迪（Jack Goody）將人类学对饮食的研究概括为三种范式，即“功能的方法”“结构的方法”“文化的方法”。[3]张展鸿（Sidney Cheung）则将其概括为三大主题，即：（1）社交的指标，如赠礼、酒席及宴会的了解；（2）社会地位及身份象征的探讨；（3）建构民族及文化认同的解读。[4]显然，饮食人类学的涵盖面很宽泛，涉及到人类社会的方方面面，其研究食物主要是为了理解社会和文化体系是如何起作用的。营养人类学与饮食人类学有所不同，其主要目的在于理解人类的身体健康是怎样受到食物体系影响的，而食物体系的建构除了客观自然环境的制约以外，还受到社会、宗教和风俗习惯等的影响。正如Sheets-Johnstone所指出的，“任何文化在任何时期对于身体的概念都是被他们的医药信仰与实践所形塑的” [5]健康既是指身体物理状态，同时也具有社会含义。健康的传统不能从文化的其他领域抽离出来，比如社会性别关系以及经济，也不能从超文化（extracultural）的影响中抽离出来。毫无疑问，从“食物”到“营养”是一个生物学意义上的人体进食、消化与营养吸收过程，但却并非所有的“食材”都能够被人们选择加工为“食物”，并进一步转化为“营养”。从“食材”到“营养”的转化过程受到社会制度、市场经济、风俗习惯、宗教禁忌、环境适应等多方面因素的影响。
从营养学的角度来看，人的身体要维持健康，必须按照一定的科学均衡的比例摄取各种食物，以维持膳食均衡。将“营养”与“食物”分别进行分类，有利于探讨二者之间的关系。
（二）营养的分类
“营养”的构成主要包括六大营养素，即蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐。除此之外，还包括各种微量元素和微生物。其中，每一类营养素又可以继续细分，以“糖”为例，糖主要包括单糖、聚糖和糖的衍生物，其分类构成如下表：[6]
（三）食物的分类
按照现代营养学的分类，食物大致可以分为谷物、根茎类、豆类和坚果、蔬菜和水果、肉类、奶类和蛋类，每一类食物提供不同比例的营养物质。如谷类主要提供糖类和蛋白质，豆类和坚果主要提供蛋白质和不饱和脂肪酸，蔬菜和水果主要提供维生素和无机盐，肉类主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。人们需要按照合理的比例搭配各种食物以维持身体健康，比如我国西部地区的游牧民族，因西北畜牧业发达而以牛羊肉为主食，其膳食中需要适当增加新鲜蔬菜和水果；而农业地区以谷类和薯类为主食，则需要适当增加肉类、奶类和豆类以达到营养均衡。