打开文本图片集
摘 要：教学方法的改革与创新日渐重要，在酒店管理专业应用型本科与专科的教学方法上需不断改革与创新。本文通过比较酒店管理专业应用型本科与专科的人才培养方案，分析其人才培养目标和职业面向，以及《餐饮服务与管理》课程的教学内容的区别对教学方法产生的影响，进而对酒店管理专业应用型本科与专科的具体教学方法进行比较。
关键词：酒店管理专业应用型本科与专科 教学方法 餐饮服务与管理
中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：2096-0298（2018）04（b）-188-03
1 酒店管理专业应用型本科与专科人才培养方案分析
人才培养方案是人才培养的指导性文件，是开展教学活动的依据。首先学生从他们踏进校门，直至毕业离校，学校对学生组织的一切教学活动，都必须以学生所学专业既定的人才培养方案为依据。其中教学管理方面，包括怎样组织教学、相关课程安排、实习实训安排、教材的选择、教师的分配，以及实训室建设和教学检查；教师教辅人员要了解本专业学生的就业岗位、应掌握的知识与技能，了解课程之间衔接管理，制定授课计划、实训计划等。除此之外还包括学生要学哪些知识、掌握哪些技能、可以参加哪些活动、怎样顺利完成毕业等。其次，人才培养方案是检查评估学校教学活动的标准，对开设专业课程与教学方法有着重要的指导意义。
1.1 酒店管理专业应用型本科人才培养目标和就业分析
培养目标：培养适应现代酒店业和地方经济发展需要，具有较强的实践能力、就业能力、创业能力、创新能力，具有现代职业素养和国际视野，系统掌握酒店经营管理理论知识，具备熟练的酒店管理技术技能的高素质应用型人才。培养具有一定的人文社会科学基本理论知识；系统地掌握酒店经营、运作、督导和管理等方面的基本理论和知识，具有较强的酒店从业人员修养和综合素质；了解国内外酒店业前沿发展的动向，熟悉国家旅游、酒店经营管理方面的方针、政策与法规。具有运用酒店管理理论分析和解决问题的基本能力，具有一线业务实践操作能力；具有较强的计算机应用能力，熟练掌握通用办公软件和酒店信息管理系统；具有较强的口头和书面沟通能力，能和上下级、同事、客人等进行有效的沟通。熟练掌握一门外国语，具有较强的听、说、读、写能力；能进行有效的跨文化交际和专业业务交流的综合素质。
职业面向：第一对口就业方向是各类酒店、餐饮企业、邮轮等企业的基层、中层管理者。如：前厅、客房、餐饮、康乐、销售、人力资源等各部门的主管、经理等。第二同类就业方向是酒店管理咨询公司、线上旅游代理商以及一般工商企业的基层管理者、旅游与酒店教学科研机构、旅游行业管理机构员工。如：咨询师、主管、经理、旅游中等职业技术学校教师、旅游管理部门工作人员等。
1.2 酒店管理专业专科人才培养目标和就业分析
培养目标：培养适应酒店行业发展的，具有良好职业道德与服务意识，熟练的职业技能，具备一定的酒店管理理论，能具备基层管理工作的高素质人才。
职业面向：第一是酒店业务操作层岗位：前厅岗位、餐饮岗位、客房岗位、其他文职岗位。第二是酒店督导层岗位：酒店各部门领班、主管；第三酒店管理层岗位：酒店各部门经理。
1.3 酒店管理专业应用型本科与专科在人才培养上对教学方法的影响
酒店管理专业应用型本科在人才培养目标上侧重培养适应现代酒店业和地方经济发展需要，具有现代职业素养和国际视野的创新型酒店管理技术高素质应用型人才。那么在对《餐饮服务与管理》这门课程上，在教学方法上可合理运用情景教学，案例教学，小组讨论和专题讲座等，要更加注重培养适应现代酒店餐饮服务与管理的高素质人才，掌握现代餐饮管理的基本原理，管理技能和方法，业务全面，技能娴熟，能胜任各大类型餐饮管理工作。
酒店管理专业专科在人才培养目标上侧重培养适应酒店行业发展的，具有良好职业道德与服务意识，熟练的职业技能，具备一定的酒店管理理论，能具备基层管理工作的高素质人才。那么在对《餐饮服务与管理》课程的教学方法上要更加注重实践教学，运用讲授，示范，游戏，讨论等方法使学生熟练掌握基本餐饮服务技能，更加规范化标准化。培养学生的动手能力，服务意识，以及餐饮服务与基层管理的能力。
2 酒店管理专业应用型本科与专科教学内容分析
2.1 酒店管理专业应用型本科教学内容分析
酒店管理专业应用型本科以管理学、经济学为主干课程，专业核心课程包括旅游学概论、酒店管理概论、酒店英语、酒店前厅管理、酒店客房管理、酒店餐饮管理、酒店信息管理、酒店市场营销、酒店财务管理、酒店人力资源管理、现代服务业管理、酒店品牌建设与管理。除此之外的主要实践教学环节包括社会实践、专业见习、顶岗实习、学年论文、毕业设计、各岗位服务技能训练、各部门经营管理方案制定、营养卫生实验。其中，《餐饮服务与管理》课程的教学内容包含理论教学内容与实践教学内容，其中更加側重理论教学内容部分，包含餐饮业发展现状、餐饮管理的基本原理、餐饮设施设备规划、菜单设计、餐饮原料采购与库存管理、厨房管理、餐饮营销管理、餐饮服务管理。
2.2 酒店管理专业专科教学内容分析
酒店管理专业专科以基本职业知识、职业技能为主干，专业核心课程包括旅游概论、酒店行业介绍、旅游礼宾礼仪、酒店服务技能、酒品饮料介绍、前厅管理、客房管理、餐饮管理、酒店营销、酒店康乐服务与管理。这其中更加侧重实践教学部分，实践教学比重偏大，压缩专业理论课程，更加强调对实践技能的掌握。在《餐饮服务与管理》课程的教学中，理论部分着重对部门基层管理的教学，整体上更加侧重基本技能的掌握，包含托盘的操作、斟酒、摆台、上菜及分菜的具体训练。
2.3 酒店管理专业应用型本科与专科教学内容与教学方法的联系
由于教学内容的不同所能采用的教学方法也会有所不同，在不断深化改革教学内容的同时，也应适当调整教学方法，才能更好地达到教学目标，使学生真正掌握知识和技能。
由于酒店管理专业应用型本科的教学内容，在《餐饮服务与管理》这门课程中更加侧重理论教学内容部分，那么在对餐饮管理的基本原理、餐饮设施设备规划、菜单设计、宴会预定与销售、餐饮营销管理、餐饮服务管理等内容的教学中，更适合采用讲授、案例分析、项目教学法、小组讨论，专题讲座等教学方法，在分析案例的过程中，逐步加深问题的难度和深度，通过学生的讨论和分析，在小组团队的合作下得出有效的解决办法，再从中总结出自己的经验和方法，结合行业实际情况加深管理理论，同时可以请行业专家前来进行专题讲座分享管理经验，使学生了解行业前沿动态，更新管理理念。那么在整个教学目标和教学效果上更加注重学生对理论知识的掌握，团队合作能力的提升，经营管理意识的提升以及创新能力的提高。
酒店管理专业专科在《餐饮服务与管理》这门课程中的内容更加侧重在餐饮服务技能以及基层岗位管理，那么在对餐饮服务基本技能中托盘、摆台、斟酒、上菜分菜等内容的教学上，更适合采用讲授、示范、游戏等教学方法，多给学生练习的时间。那么在教学环境上也应具备一定的条件，如基本餐饮配套设施，中西餐宴会厅，酒吧等实训教室，保证在有限的时间内，让每位学生都能进行练习操作直至掌握相关技能。对于实操部分的教学内容，分模块进行练习，再进行整合，最后融入情景教学，在学生掌握基本操作技能的基础上，锻炼学生的应变能力，同时不断提升学生的服务意识，从学生到服务人员和基层管理人员之间的角色转换。
3 酒店管理专业应用型本科与专科教学方法比较
教学方法是教师和学生为了实现共同的教学目标，完成共同的教学任务，在教学过程中运用的方式与手段的总称。教学方法的分类就是把多种多样的各种教学方法，按照一定的规则或标准，将它们归属为一个有内在联系的体系。那么，可以依据教学内容特点选择教学方法。不同学科的知识内容与学习要求不同；不同阶段、不同单元、不同课时的内容与要求也不一致，这些都要求教学方法的选择具有多样性和灵活性的特点。也可以根据学生实际特点选择教学方法。学生的实际特点直接制约着教师对教学方法的选择，这就要求教师能够科学而准确地研究分析学生的上述特点，有针对性地选择和运用相应的教学方法。
针对《餐饮服务与管理》课程中宴会服务与管理这一章节内容进行简要的分析，并对酒店管理专业应用型本科与专科学生所运用的教学方法进行比较，如表1所示。
针对酒店管理专业应用型本科学生，侧重培养具有较强的实践能力、就业能力、创业能力、创新能力，具有现代职业素养和国际视野，系统掌握酒店经营管理理论知识，具备熟练的酒店管理技术技能的高素质应用型人才。那么在对宴会服务与管理这一章节中，采用的教学方法主要是项目教学法，根据相应的项目内容，提出一个或几个项目的任务，师生共同确定最终的项目任务。然后分组进行，学生在教师的指导下，对项目进行初步了解，制定项目实施计划。再根据计划搜集信息，查找资料，执行项目任务。最后进行项目成果展示与评估。整个教学过程师生共同参与，学生既学到了理论知识，又能提高解决问题的能力、团队合作能力和创新能力，如表2所示。
针对酒店管理专业专科学生，侧重培养适应酒店行业发展的，具有良好职业道德与服务意识，熟练的职业技能，具备一定的酒店管理理论，能具备基层管理工作的高素质人才。那么在对宴会服务与管理这一章节内容中，要求学生对餐饮行业宴会业务流程的掌握，不同类型宴会的服务流程，以及基本的人员设置和人员管理，对宴会预定、设计和组织有基础性了解。在教学方法上采用示范、练习、创设情境、角色扮演等方法侧重学生对实际操作技能的掌握，能够熟练完成不同类型的宴会服务方式。
在面对不同培养层次的酒店管理专业学生，根据教学内容科学合理地运用不同的教学方法，能有针对性更好地完成教学目标和人才培养目标，从学生自身实际出发，培养其应具备的能力。
参考文献
[1] 邹益民.现代饭店餐饮管理[M].北京：中国财政经济出版社， 2010.
[2] 刘莉.餐饮服务与管理[M].合肥：安徽人民出版社，2009.
[3] 谢苏立.本科层次餐饮管理课程O·P·O创新教学模式探索[J].长春教育学院学报，2013（1）.
[4] 任明哲.“任務驱动”在餐饮管理实验教学中的应用[J].经济研究导刊，2014（35）.
[5] 常卫锋.项目教学法在高职《餐饮管理》课程中的实施探析[J].三门峡职业技术学院学报，2014（3）.
[6] 余菲菲，左仲明.应用型高校《餐饮服务与管理》课程建设研究[J].池州学院学报，2011（12）.
[7] 吕倩，谢菁.应用型本科院校餐饮管理课程立体化实践教学新探索[J].聚焦教育，2016（6）.
①基金项目：2016年度广西高等教育本科教学改革工程项目“应用型本科酒店管理专业实践课程的拓展与教学方式改革研究”（2016JGB413）。
作者简介：韩旭博（1990-），女，汉族，辽宁沈阳人，硕士，助教，主要从事酒店管理方面的研究；陈蜀花（1967-），女，瑶族，广西恭城人，硕士，讲师，主要从事旅游管理、酒店管理方面的研究。