摘 要：甘肃临夏古称“河州”，由于地处黄土高原和青藏高原的过渡地带，这里历来是多民族生活的地方，因此造就了这里独特的民族文化。回族是信仰伊斯兰教的临夏少数民族中人口最多的一个民族，回族饮食文化中携带着中原汉族文化的基因、西部少数民族草原文化的基因和中亚伊斯兰文化的基因，其中折射着多元文化的影子。而临夏穆斯林传统面食是临夏穆斯林饮食文化中最独特的，其制作工序、样式、种类繁多，通过对这一饮食文化保护和研究，有利于进一步挖掘河湟地区饮食文化特别是回族饮食文化的发展，以及源渊将起到重要的研究价值。
关键词：穆斯林；传统面食
作者简介：章文儒，男，1981年10月出生，大学本科，学士学位，籍贯：甘肃省临夏市，现供职于甘肃省临夏州文化馆非遗保护中心，助理馆员，主要研究民俗文化。
[中图分类号]：TS972.1 [文献标识码]：A [文章编号]：1002-2139(2011)-17-0211-01]
甘肃临夏回族自治州地处甘肃中部，古称“河州”，自古以来是古丝绸重镇，境内有回、汉、东乡、保安、撒拉、土、藏等多个民族，而信仰伊斯兰教的少数民族（也称穆斯林）占很大人口比重，因此这里穆斯林风情浓郁，素有中国小麦加之称。由于这里山地居多耕地少人口稠密，资源贫乏，工业不发达，以经商谋生者居多，尤以加工制作清真系列饮食者为最。名优小吃不断涌现、升华，名扬全国乃至阿拉伯世界，其中颇具风味的清真面食，其做工之精细，花样之繁多，历史之悠久，备受人们青睐。
然而，随着临夏社会经济的发展和城市化节奏的加快，人口流动不断频繁，人们的观念发生了很大的变化，加之现代快餐业的迅猛发展，临夏穆斯林传统面食技艺受到强烈冲击，传统面食地位受到了挑战，年轻一代不愿学习传统面食技艺，会制作传统面食的越来越少。
这一问题已引起人们的关注，为了解决临夏穆斯林传统面食技艺灭绝的问题，更好的保护这一民间传统面食技艺，当地政府组织专家编辑出版了《临夏清真穆斯林食谱》和《河湟民族饮食文化》等一系列的书籍，并组织专家制定了保护计划。开展普查，对技艺精湛的老艺人进行建档工作，并鼓励其培养传承人。通过开展这一系列的工作，临夏穆斯林传统面食技艺将得到有效地保护。
一、历史渊源：
十三世纪初叶，由于成吉思汗西征，随军而来的商人，波斯人和阿拉伯人，以及由于交通大开而自愿东来的商人，他们都信仰伊斯兰教，他们到中国后大都做农民、工匠、商人还有宗教职业者，后来由于各民族的融合形成现在的回族，他们把伊斯兰教传入中国的同时，把那里的面食文化也随之传入，并与当时临夏的面食习俗相结合形成这里独特的面食文化，后来经千百年来的民族融合与演变形成这里独具特色的穆斯林传统面食技艺。
二、基本内容：
1.特点 清真，二字，寓意“清净无染”、“真乃独一”、“ 品质清至真”，为伊斯兰教专用术语。清－清洁、卫生，真－真实、合法。凡按照伊斯兰教教规所做的，穆斯林能允许食用的食品叫清真食品。也就是伊斯兰教所承认的合格食品。它有以下几个特点：一是无污染的绿色食品，二是鲜活食品，牛、羊等必须经阿訇宰杀、放血。临夏传统清真面食历史悠久、内容丰富，品种繁多而自成体系。
2.分类临夏穆斯林传统面食主要有四大类，五十多种。家常面食.主要有河州包子、韭饼、扁食、清汤面、雀舌面、兔耳朵多面、搅团、榆钱面、鸡肠子等。节日面食.主要有馓子、姜片、龙餜餜、鸡蛋餜餜、花餜餜、油香、酥馓、烫面馍、糖盒盒、糖油糕、糖包等。礼品面食主要有：锅盔、麻花、素盘等。特色小吃主要有：酿皮子、荞凉粉、发子面肠等十多种。当然随着经济社会的不断发展，人们生活水平的不断提高，好多节日面食、礼品面食、特色小吃也经常出现在家常饭桌上。
3.主要作品及制作工序
河州包子是临夏穆斯林传统名吃，享誉全国。原料主要有：精粉、食用碱、羊油、菠菜、葱、盐、花椒粉、味精等。制作工序：（1）面粉发酵后适量加入食用碱，揉匀、捏搓成棒条、切成小段压扁、擀成圆形面叶。（2）把胡萝卜擦条蒸熟、羊肉剁碎、葱切成小段、菠菜切丝。（3）胡萝卜、羊肉、葱、菠菜共拌，再将羊油置勺内旺火生温，融化浇入、拌匀、调鲜为宜。（4）将馅子用小勺置于面叶内，合包，左手拿包、右手从顶部、以左至右旋捏成褶，合拢、圆顶、整行。（5）蒸笼底擦油，置入包子摆匀。用大火约蒸12-15分钟，取出置于盘中，将滴漏在锅内的浮油撇出上浇。这样皮薄、馅鲜、形美、价廉、可口的河州包子做成了。另外，馅子中的主菜，可随季节不同而变化，如冬季用韭黄，春季用韭菜，夏季用韭苔，秋季用地耳，四季通用胡萝卜。
搅团是经过特殊加工的一种杂粮面食。质嫩柔软，做法各异，吃法多样，是临夏杂粮面食中的精品，城乡皆做，特别是老年人更喜欢吃，离乡人说起搅团真是内心发痒、涎水直流。可见搅团在河州民间面食中的位置。原料：随口味和条件不同，主要有以下几组复合配料。一种是以白豆面、荞面加适量白面，做成的搅团具有芬芳的豆味、味道悠长。一种是以青稞面、荞面加适量白面做成的搅团具有淡淡的麦香味。另一种是以大麦面、青稞面、荞面加适量白面做成的搅团具有特别的荞香味。制作工序：（1）锅中加清水烧开，用左手将面粉徐徐撒入，右手紧握搅棍用力加速搅拌，边撒边搅，待稍硬后，沿锅边淋入开水，再不停搅拌反复几次，用小火慢慢煮熟，切勿产生焦味。（2）将做好的搅团盛入碗内，用勺背压窝，窝内浇上已制备好的臊子，再加上油泼辣子、油泼蒜泥和醋等。搅团质柔味香，不肥不腻。尤其对调养高血压、糖尿病等患者有很好的调养作用。
油炸餜餜是临夏穆斯林群众欢庆一年一度的“开斋节”所做的一种油炸面点食品，工艺细腻精巧，品种丰富多彩，花色鲜艳夺目，酥脆香甜，是招待亲朋、馈赠友人的极好佳品。开斋节期间家家户户都要摆上自家制作的精美餜餜，用来招待客人，也展示了自己的手艺。油炸餜餜虽然有上百种之多，但在行家眼里可以分为几类：（1）馓子、（2）姜片、（3）龙餜餜、（4）鸡蛋餜餜、（5）发面餜餜。馓子形状美观、色泽黄亮、条杆匀称、脆中带酥。姜片，方正、美观、香甜脆酥、存放时间长。龙餜餜花形美观、黑白分明、似金龙腾空、脆中带甜、硬中夹酥、味美可口。
油香是河州城乡穆斯林群众待客或念圣纪等进行宗教活动时所做的第一道面点食品，面黄里白、外酥内软、脆香爽口。有些热情的东家，在稀客登门时竟然漫起花儿为客人敬食：“你交了个穷朋友，没有酒没有肉，油香蘸蜜尝两口，”虽然招待不算丰盛，却情深意浓。
临夏穆斯林传统面食技艺内容丰富、技艺精湛，深刻表现了回族的经济发展水平、文化素养和创造才能。挖掘、抢救、保护临夏穆斯林传统面食技艺对丰富中华饮食文化起到极其重要的作用，同时对临夏穆斯林传统面食技艺进行市场开发，发展民族经济将起到促进作用。
临夏穆斯林传统面食技艺对研究回族民族文化、民俗文化、营商文化、宗教文化、饮食文化及生产生活状况具有极其重要的参考价值，也对回族的产生、迁徙、发展史的研究具有重要的研究价值。
参考文献：
1、马自祥 马兆熙《甘肃少数民族民俗文化概览》民族出版社2005年12月出版