赵荣光 译
一、筱田统先生的治学经历
筱田统先生是日本的中国饮食文化史研究的开拓者。筱田先生以前，在这个领域积累了研究成果的学者主要是青木正儿，但后者对中国文化研究的主要领域是中国文艺，饮食文化研究只不过是其“副业”。20世纪70年代后期以前的日本学界，普遍轻视饮食文化，在这种情况下，筱田基于“生活史是社会史的一部分，饮食史作为生活史的一部分，应该能够成为学术研究的一个领域”的信念，展开了不仅中国，甚至包括朝鲜半岛、日本在内的东亚饮食历史的研究。
筱田的研究不仅涉及历史学、民族学、民俗学、地理学等人文社会科学，还使用了烹饪科学、生物学、农学等自然科学的方法，使得饮食文化论成为一门综合性的学问。这与筱田前半生作为自然科学家的经历有着密切的关系。
筱田先生1899年生于大阪，1910年移居京都，除了从军被派到中国以外，一生都是在京都度过的。学生时代，就读于在京都的第三高等学校，立志研究当时尚未充分开拓的生化学，为了具备良好的科学素养，首先进入京都帝国大学理学部化学科学习。毕业后，为了研究生理学，又进入帝大研究生院的理学部动物研究科。
攻读研究生期间的1926年，以洛克菲罗财团国际研究员、日本文部省在外研究院的身份在荷兰的Utrecht大学动物学教室、德国的慕尼黑大学化学教室、意大利的纳波利水族馆留学，1928年回国。在此期间以消化酵素的研究取得Utrecht大学的理学博士。
1929年，在京都帝国大学取得理学博士，到1938年，作为讲师，在同校理学部讲授比较生理学、酵素学，在平安女子学院教授家事科学，在京都高等蚕丝学校讲授动物生理生态学。在此期间，在国内外的学会期刊上发表了生化学、酵素学、蚕丝化学、昆虫生理学等方面的学术论文。其中尤为引人注目的是撰写了10篇科学地研究烹饪的学术论文，包括关于红薯在烹饪过程中发生的生化变化的一些列研究论文在英国Biochemical Journal发表。因为在平安女子学院教授家事科学，萌发了对于烹饪的学术关心，于之后的饮食史研究有着密切的关联。
筱田作为普通的学人走过了这样的道路，但是1938年被强制征兵，成为一名陆军技师，一直到日本战败都在中国东北、华北从事昆虫防疫工作。其间，作为研究者的兴趣并没有消失，利用因军务走访中国各地的机会调查各地的风俗习惯。年轻时由阅读中国典籍而产生了亲切感，被派往中国后学习掌握了现代中国语。晚年因患癌症而住院时，笔者曾去病逝探望，他正在听录音带欣赏京剧，这是他通晓中国语的一段小插曲。
从中国回国后，1946年在京都大学农学部参与应用植物学研究，1947年就任大阪学艺大学教授，转向研究家政学，特别集中与饮食史的研究。因为在中国战场负伤，留下了后遗症的原因，使得需要体力支持的实验科学的研究变得困难，于是转向了年轻时就感兴趣的历史。他一方面以学艺大学为据点，调查日本的饮食文化；一方面参加京都大学人文科学研究所科学技术史共同研究班，利用研究所收藏的丰富中国典籍开展研究。1966年从大阪学艺大学退休后，到1969年为止在四条 学院女子短期大学执教。其间作为日本风俗学会理事致力于振兴饮食史研究，培养了大量的后学。1978年去世，享年79岁。
二、筱田统先生的学术成就
(一)巨人的学术领域
作为以上学术经历的反映，筱田涉猎了多个研究领域，在各领域都留下了一流的研究业绩，这不仅是让人联想起欧洲文艺复兴时期万能人的硕学。
通过编写筱田著述目录，得出500篇著述的统计数据。筱田统自己编的《筱田统作品目录》中收录了221篇目录，刊登在作为筱田从大阪学艺大学退休纪念的《筱田统先生退官纪念论文集》(生活文化同好会，1965年)中。从中可以看出，半数以上的作品完成于退休后的13年里，由此不难想见这位学术巨人晚年精力旺盛的身影。
《筱田统作品目录》分类记载了筱田的研究成果，由此可以看出筱田如何看待自己的研究分野以及对它们的定位，所以将分类项目列举如下：
A：生化学·酵素学·蚕丝化学；B：烹饪化学；c：植物学·动物学(生理·生态)；D：卫生昆虫学·动物学；E：家政学·家庭科教育(除了 和酒)；F：鲜；G：酿酒以及酿酒史；H：科学史·食物史；I：地理·民俗；J：旅行记；K：农业·其它
这个类目反映了筱田个人的研究跨自然科学与人文·社会科学，在重视实地调查的同时，使用中日文献展开论考，是一位“学术巨人”。
筱田的文章平易近人。根据他自己的记述：“据说白乐天作诗时，特别要让老妇读。确认了她能够理解诗中的含义后才把作品公诸于世。我年轻时听到这个传说后产生了强烈的共鸣，也认为普通人无法理解的文章不是完美的文章，所以每当自己完成一篇文章，一定让自己的母亲或妻子、孩子中的一位过目之后才付梓印刷。”(《筱田统作品目录》序)
(二)鲜与米食文化的研究
一般的读者知道筱田先生的名字缘于1966年出版的《鲜之书》。现在，鲜(寿司)是日本代表性的食品，可以在世界各地品尝到。把用醋调味的米饭捏成小团，坐上鲜鱼等，蘸酱油食用。约从15一16世纪开始，鲜发展成为日本的食品，用各种方法加工而成，18世纪以后使用醋的鲜开始流行。
但是，日本古代的鲜是盐渍鱼加入米饭经过长期发酵的食品。盐除了调味以外，还发挥着鱼肉脱水、硬化，抑制腐败细菌增殖，抑制自行消化等作用。米饭在微生物的作用下乳酸发酵，不仅形成独自的风味，而且由于提高了酸性，防止了腐败细菌的增加，附加了贮藏性。鲊本来是鱼的贮藏食品，与水稻耕作农业一起传播到日本。
根据筱田的研究，乳酸发酵的鲜是东南亚起源的食品。汉族进入长江流域后接触到了鲜，中国从东汉开始食用，不仅使用鱼肉，还加工畜肉的鲜，宋代达到鼎盛阶段，从没有食鱼习惯的蒙古族王朝元代开始没落，现在仅存在于中国西南的少数民族中间，从整体上说成为被中国人遗忘的食品。
《鲜之书》由“鲜的烹饪学”、“鲜的生化学”、“鲜的食物史”三部分构成。约300页的书是在积蓄、整理丰富的史料的基础上著述的。对于现代日本鲜的记述是在17000张问卷调查和80册日本各地的实地调查笔记的基础上撰写的。为了考察鲜的历史，一定参考了惊人数量的中日文献。筱田一系列的研究完成了日本和中国 的古典部分。
1970年，探讨稻作向日本传播的路径、各种使用米的食品的历史的专著《米的文化史》社会思想社刊行。考察日本米食的历史与未来是这部书的主题，也涉及到朝鲜半岛、中国与日本的米的烹饪的交流。引人注目的是关于米酒的记述。从自然科学和文献学的角度，检讨中国古代的曲和蘖，论证了东亚发酵技术的历史，只有拥有生化学学识的筱田才能完成这样的研究。筱田对于酿酒有着与鲜同样强烈的兴趣，除了这部著作以外，还有17篇论文。
(三)中国饮食文化史研究
筱田先生饮食史研究的最终目的是要写一部日本饮食史。“我曾想出版一本日本饮食史，完成书
稿时，有朋友提出因为日本文化在各方面都受到大陆的影响，因此应该先总结作为日本饮食的基础的中国饮食文化的历史，我觉得这个意见非常有见识，于是暂缓日本饮食史的研究。”当时的日本饮食史原稿在筱田去世后被发现了。
在这种情况下先于日本饮食史集中精力展开的中国饮食文化史研究汇集在1974年柴田书店出版的《中国食物史》里。这部书是一部记述从史前时代到清末的饮食文化通史。由第一编古代(太古、西周到春秋、战国到秦·前汉)，第二遍中古(后汉·三国、六朝)，第三编近古(隋·盛唐、中唐·晚唐·五代)，第四编中世(北宋、南宋)，第五编近世上(元)，第六编近世下(明、清)构成。筱田在描述饮食文化的时代变迁时，采用了独自的历史分期。比如历史学者往往把10世纪中叶宋朝的成立作为汉族文化中世与近世的分水岭，而筱田从饮食文化的角度看，北宋不过是唐的延续，南宋才是中世与近世的转换期，近世色彩充分显露则是元代以后的事情。在这种独特的历史观的基础上，来描述各时代的烹饪法、贵族与庶民的饮食生活状况、酒茶烹饪文献、农书医书等。
《中国食物史》是第一部论述中国饮食文化历史的专著，不仅日本，甚至对于欧美的研究者也有很大的影响。虽说建立在高度学术性考证的基础上，但是由于设定的读者是普通民众而不仅仅是专家，因此非常通俗易懂。1975年，筱田以这部著作得到日本风俗史学会颁发的江马赏。
筱田学风的特色是读万卷书，行万里路。在研究日本饮食文化时，在全日本展开了田野调查，发掘现在残存的民俗事例，把它放在历史的长河里进行考察。筱田集中精力研究中国饮食文化是在中日邦交正常化之前，因为无法自由地前往中国，所以《中国食物史》是依据历史文献执笔而成。
1972年出版的《中国食经丛书》书籍文物流通会上、下两卷建立在筱田广博的书志学知识基础之上。筱田与盟友田中静一(1913～2003)共同编辑了这部丛书。田中作为伪满洲国的官吏从事中国食物的研究，战败回国成为中国研究所成员，之后任所长，致力于日中友好事业。代表作有《中国食品事典》、研究中国对于日本饮食文化的影响的《一衣带水——中国料理传来史》等。
《中国食经丛书》从150部中国饮食古典文献中，选择了30部对于中国饮食文化史研究来说非常重要的书籍影印刊行。现在中国也在出版古代食经，但是在这部书出版的当时，举世无双，作为研究中国历史上的饮食必不可少的原典资料集而被国外的研究者们利用。这部书出版后，研究者不用因为这类文献非常稀少而在全国图书馆奔波寻找。
1978年，筱田出版了以研究者为对象的中国饮食文化论文集《中国食物史研究》(八坂书房)，其中收集了筱田从1951～1970年执笔完成的中国饮食文化学术论文，其中的大多数在京都大学人文科学研究所中国科学技术史共同研究班的研究报告中发表过。
本书收录的论文包括讨论主食作物起源和向中国传播的《五谷的起源》，考察从西周到汉代烹饪技术的《中国古代烹饪》，考证出现在《诗经》中的作物的《豳风七月的舞台》，以菰、瞿麦、麻为主题的《被遗忘的谷物》，还有《中世食经考》、《唐诗植物考》、《中世的酒》、《近世食经考》、《宋元酿酒史》、《关于(饮膳正要)》和《明代的饮食生活》等共ll篇。
书中收录的《近世食经考》考察了明清的烹调技术，是一篇长达132页的长论文。据筱田的研究，由于出现在食经里的明代烹饪技术大量沿袭宋元、特别是宋代，为了论述近世，必须从之前的宋元开始起笔。食经之外，还介绍了大量与烹饪没有直接关系的农业、地理、游记、文学等文献。虽然具体的烹饪技术没有记载在这些文献中，但是要考察食经中出现的食品是否在社会上被食用，必需确认食经以外的文献。这篇论文介绍了28种宋元文献，41种明代文献和37种清代文献。一面对如此大量的文献作书志学的解说，一面检讨其内容，论述烹饪的历史变迁。对于介绍的文献不是单纯的引用、罗列，而是加以严密的考证，作为证实他的见解的资料而被使用。
筱田在读书时，如果遇到将来一定会使用到的资料，有制作资料卡片的习惯。这样的卡片保存了3万张。听说曾经有人提出要求帮助他做卡片，但被拒绝了。“自己亲手抄卡片才能记住内容，所以必须自己做。别人帮不上忙。”博学的筱田精通日本、中国和欧美的古今文献，遇到质疑，随手翻开书籍解答，记忆力让人叹服。他的准确的知识不是漫无目的地读书的产物，而是由做读书卡片的习惯培养的。
关于中国饮食文化的三部著作问世后，从1970年代中期开始，筱田着手研究朝鲜半岛的饮食文化史。十年研究朝鲜饮食史，85岁回到终极目标日本饮食史的著述上来，这是筱田的计划。健康的身体，敏捷的头脑，这样的筱田即便90岁仍然可以完成最优秀的研究成果，了解他的人如此期待着。但是，在研究朝鲜食物史的途中，筱田因患不治之症而倒下了。
三、筱田统先生的学术遗产
筱田先生去世数月之前，病情一度缓和，出院时，身边亲近聚集开了一个小型宴会，庆祝出院。那时，筱田说：“我死之后，要做一件有趣的事。”他想把所有藏书赠送给想要的人，在遗书里指定了进入家中书库选书的顺序。知己、弟子按指定顺序入库挑选自己喜爱的书籍带走。“这个顺序是怎样的?很有意思吧?”他要在那个世界里快乐地观察人们的反应。
但是，一代硕学的藏书就这样散佚是一个学术损失。非常对不起，剥夺了先生快乐，在我的强烈请求下，终止了遗书中的这个计划。于是，在先生去世后，我所在的国立民族学博物馆收购了所有的藏书7500册，在附属图书馆里设置了“筱田文库”。同时，家属捐赠了藏书以外的所有研究资料：以日本为中心的田野调查纪录170册，日本饮食生活问卷调查纪录214件，剪贴资料134册，读书笔记16册，文献卡片3万张、日本各地的古文书、复写文献、照片、原稿、物质文化标本、植物标本等，全部向研究者公开。
整理这些资料，刊行了加上解题的目录4册，约1850页：
石毛直道编《国立民族学博物馆藏筱田文库图书目录》，《国立民族学博物馆研究报告》别册2号，1986年。
石毛直道编《国立民族学博物馆藏筱田统资料目录I》，《国立民族学博物馆研究报告》别册8号，1989年。
石毛直道编《国立民族学博物馆藏筱田统资料目录Ⅱ》，《国立民族学博物馆研究报告》别册10号，1990年。
石毛直道编《国立民族学博物馆藏筱田统资料目录补遗》，《国立民族学博物馆调查报告》6号，1998年。
期待研究者参照这些目录，在饮食文化研究中灵活使用筱田先生的学术遗产。
注：本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文。