【摘要】高校食堂为劳动密集型行业,实现标准化有利于高校食堂合理控制成本,建立统一的食品加工标准,完善内部管理制度,保证高校食堂食品卫生安全。文章对高校食堂推进标准化建设,导入和实施国际标准,标准化食堂总体设计方面提出了措施和建议。
【关键词】高校食堂 标准化建设 总体设计
【中图分类号】G647.4【文献标识码】A【文章编号】1673-8209(2010)07-0-02
1 高校食堂标准化概念的界定
现代餐饮企业标准化是一个概念体系,包括餐饮企业经营环境、设施设备以及食品生产的标准化,餐饮企业营销、内部管理的标准化和餐饮企业文化的标准化3个方面。
1.1 餐饮企业经营环境、设施设备以及食品加工的标准化
餐饮企业经营环境、设施设备以及食品加工的标准化是标准化的外显层,直接影响了顾客对餐饮企业形象的感知。这一层次的标准化包含3个方面:第一,经营环境的标准化,指餐饮企业在餐厅选址、内部装修布置和餐厅布局上遵循统一的标准。以世界餐饮巨头麦当劳为例,全世界的麦当劳餐厅都有一个金黄色的“M”形双拱门,借用交通灯的红黄两色,使人们驻足并不由自主地进入餐厅就餐。第二,设施设备的标准化,指餐饮企业的各种食品加工设备和顾客服务设施实行统一的定购、使用和维护标准。同样以麦当劳为例,全世界麦当劳餐厅的厨房用具都是标准化的,如用来装袋用的V形薯条铲和用来煎肉的贝壳式双面煎炉。第三,食品加工的标准化,指食品加工的原料、加工程序和方法都遵循统一的定量标准,不存在因人而异的现象。食品加工方面,麦当劳有着更为细致的规定,如一磅肉所含的脂肪必须少于19%,小面包只能是3.5英寸宽等等。
1.2 餐饮企业营销、内部管理制度的标准化
餐饮企业营销、内部管理制度的标准化是标准化的中间层。它包含2个方面:第一,企业营销标准化,指餐饮企业采用统一的营销策略、营销手段和营销目标,努力维护企业整体营销形象。如全世界的麦当劳实行统一的营销策略,使各地的麦当劳餐厅共同分享统一营销带来的益处。第二,内部管理制度标准化,指餐饮企业的人、财、物管理有一致的标准可依。如麦当劳通过制定全世界统一的职业训练手册、岗位操作检查表和质量指南,实现各地餐厅的管理规范一致。
1.3 餐饮企业文化的标准化
餐饮企业文化的标准化是指餐饮企业通过改变各餐厅的经营环境、有形的设施设备产品和无形的管理服务,使其体现出标准的文化内涵。这是标准化的最深层和最高层,通过前2个层次的标准化体现出来,是餐饮企业标准化灵魂所在。
2 积极稳妥地推进高校食堂标准化建设
2.1 建立科学化、标准化、规范化的管理体系
当今,餐饮服务业标准化趋势已成为一大亮点。以餐饮业环境卫生要求、餐饮业术语、餐饮企业经营规范、餐饮业服务质量要求、餐饮业配送服务为重点,建立科学的餐饮服务标准体系,确保饮食安全和卫生,减少食源性疾病和食物中毒。标准,作为食品安全的第一道保障线,作用越来越大。确保农产品和食品安全,必须实现从农田到餐桌全过程的标准化、规范化管理。我国已建立了一套完整的食品安全法律法规体系,标准体系建设逐步加强,已发布涉及食品安全的国家标准1800余项,食品行业标准2900余项,其中强制性国家标准634项。我们认为,鉴于高校食堂的情况,在目前众多的国际标准中,较为适合高校食堂导入和实施的国际标准有如下几类:
2.1.1 ISO
ISO是世界上最大的国际标准化体系,ISO的管理体系可分为三类:质量管理体系:ISO9000、环境管理体系:ISO14001:1996、职业安全卫生管理体系:OHSAS18001。质量管理体系、环境管理体系和职业安全卫生管理体系既有个性又有共性,二十一世纪的管理趋势是将这三个管理体系同时运用在企业的日常管理中,以达到经济效益、社会效益、环保效益的共同实现。
(1)质量体系标准的特点有:
1)能适用于各种组织的管理和运作。
2)能够满足各个行业对标准的需求。
3)易于使用、语言明确、易于翻译和容易理解。
4)减少了强制性的“形成文件和程序”要求。
质量体系的建立和完善过程,实际上需要经过教育和培训,策划和编制质量体系文件,并且使其能达到持续有效运行。企业申请认证前须接受“认证咨询机构”提供的全套咨询服务,咨询服务对企业建立质量体系的全过程提供保证。推行ISO9000有五个必不可少的过程:知识准备—立法—宣贯—执行—监督、改进。企业进行ISO认证普遍需要一个IPO的过程,也就是Input(投入)—Process(运行)—Output(产出)。高校后勤作为高校发展的保障,服务和管理必须要有一套科学管理体系作为保证。随着高校后勤社会化改革的不断发展,高校后勤服务要进一步增强其市场竞争力,更须引入先进的服务理念和管理体系。目前,先后已有百余所高校后勤通过了相关管理体系的认证,有的建立了单标体系,有的是二标体系,也有的是三标体系同量建立。导入ISO9001,对于高校食堂向师生提供优质的菜肴和服务,加强制作过程控制,减少并预防不合格,降低生产成本以及规范部门职能,变人制为法制,提高工作效率,有效贯彻管理思想等都有着重要的作用。
(2)ISO14001(环境管理体系)。
由国际标准化组织制定并颁布的环境管理标准,它已成为一套目前世界上最全面和最系统的环境管理国际化标准,主要强调对环境法律法规的符合性,与ISO9000标准有很强的兼容性。导入ISO14001对高校食堂提高环保意识,进行污染预防,改革工艺设备,实现节能降耗,避免因环境问题所造成的经济损失都有着重要的作用。
(3)OHSMS18001(职业安全卫生管理体系)。
OHSMS18001主要是强调对员工安全保护,采取相关配合措施,控制其作业活动、产品或服务对其员工所造成的各种危害风险,提高工作场所及工作条件的要求,并考虑将对职业安全卫生的管理纳入企业日常的管理活动中。
(4)ISO22000(食品安全管理体系)。
ISO22000《食品安全管理体系要求》是以HACCP(危害分析与关键控制点)原理为核心的国际标准。它是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系,它的主要控制目标是食品的安全性,因此它与其它的质量管理体系相比,可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上,而不是将每一个步骤都放上很多精力,这样在预防方面更为有效。HACCP计划的7个原理:(1)进行危害分析(HA)。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害,然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害,并对每种显著危害制订预防措施。(2)确定加工中的关键控制点(CCP)。对每个显著危害确定适当的关键控制点。(3)确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。(4)建立HACCP监控程序。(5)确定当发生关键限值偏离时,可采取的纠偏行动,以确保恢复对加工的控制,并确保没有不安全的产品销售出去。(6)建立有效的记录保持程序。(7)建立验证程序,证明HACCP系统是否正常运转。这7个原理从1至5实际上是一步接一步的,6和7哪一步在先都可以,所以也有人把这7个原理译成7个步骤。导入该体系,对于高校食堂提高食品的安全性,增强食品风险意识,强化食品及原料的可追溯性,降低成本,符合法律法规要求,有着十分重要的作用。
2.1.2 5S
“五常法”是现代管理的基础,是香港五常法协会创会主席何广明教授引进日本5S管理法,并结合香港实际创立。“五常法”就是“常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律”。“五常法”源于日本,当时日本的企业针对地、物提出了整理、整顿2个S。后因管理的需要及水准的提升才陆续增加了清洁、清扫、素养3个S,从而形成目前广泛推行的“五常法”(5S)架构,也是其重点又环境、品质扩展到人的行为品质,在安全、卫生、效率、品质及成本方面得到了较大的改善。目前,“5S”的管理方法已被各行各业所认识接受和广泛推广。
“五常法”是餐饮业较为先进的自身卫生管理方法,是“厨房卫生革命”,是经实践证明能有效促进餐饮经营者提高自身管理水平的手段之一。根据浙江省卫生厅《关于在全省大中型餐饮单位推行“五常法”管理的若干意见》(浙卫发[2006]122号)要求,结合餐饮业实施量化分级管理工作要求,将在大中型餐饮经营企业和集体食堂推行“五常法”等管理模式。
2.1.3 对比分析与建议
ISO9000质量认证体系及HACCP管理模式是创建标准化、规范化管理体系的有效“拐杖”。它们从根本上为我们提供了理论依据。通过以往工作中出现的漏洞与错误,进行细致的危害分析,找出明确的关键控制点,制定出关键限量(采取控制措施),建立监测系统,及时出台纠偏措施及验证程序,严格将饮食工作中的每一个环节的卫生安全和质量标准纳入ISO9000质量认证体系之中,就会建立起科学化、标准化、规范化管理体系的雏形。ISO9000是系统地关注产品质量,ISO22000关注的是食品安全,五常法关注的是现场管理的有序。五常法是目视化管理法,是建立在实行全员管理基础上的,先让员工简单的小事做起,一旦形成习惯后便能自觉地执行操作规范,而在执行“五常法”后员工能切身体会到工作环境的改善、工作压力的减轻,因而愿意长期坚持下去。实践证明,“五常法”具有如下优越性:降低成本、提高效率、提高卫生程度、改善人际关系、提高员工素质。从实用和实效要求出发,结合高校食堂实际,我们建议食堂首先实施“五常法”,在此基础上实施HACCP,或同时进行ISO9000等体系认证。
2.2 借鉴先进经验,不断完善管理机制,将标准化、规范化管理书面化
国内外很多成功企业的成功都是通过落实标准化和规范化操作实现的。例如大家都熟知的“海尔”OEC管理方法,它以追求工作的零缺陷、高灵敏度为目标,提高流程控制能力,所有员工都以追求工作缺陷和经济损失最低、收益水平最高为目标,苦练基本功,提高技术技能,在努力消灭不良品的同时,自我把关,决不让不良品流入下道工序。海尔的OEC管理方法和“日清日高”原则在管理上体现出严、细、实、恒的风格,绝对值得高校饮食管理工作借鉴,无论大事小事,必做于细。另外,起源于日本的“5S”管理法也值得我们学习研究,它的思路非常简单、朴素,它主要通过对每位员工的日常行为提出相应要求,倡导从小事做起,力求使每位员工都养成事事“讲究”的习惯,从而达到提高整体工作质量的目的。这两管理方法,都侧重于追求质量卓越,为我们提高质量标准化、精细化提供了学习榜样。围绕创建“标准化、规范化管理体系”的发展目标,制定“标准化岗位作业指导书”,其中包含所有岗位的岗位坐标、任职条件、岗位职责、每天工作流程(按时间)、岗位关键控制点、岗位责任、行为规范条例、本岗位工作奖惩条例、安全职责、工作守则等等,从上岗到离岗,每一个时间段、每一个行为在其中都有明确规定。指导书制定的方针就是进一步落实标准化管理与服务工作,完善监督、考核体系,使所有管理细节都有章可循,有法可依。
2.3 高校食堂导入国际标准时应注意的事项
诚然,高校食堂在导入各种国际标准时起到了许多良好的作用。但也不难发现,个别地方则是把导入国际标准作为一种“赶时髦”。那么在导入国际标准时,高校食堂应当注意的事项有哪些呢?
(1)应当量“利”而行。
导入国际标准体系毕竟是个重大的工程,其所涉及的面十分大,通常要涉及整个食堂的方方面面包括管理理念、实际工作等。再者,由于其咨询费用和认证费用、监督审核费用、换证审核年检费用等等,一般来说,需要3-6万元不等,甚至更多。此外,由于有些体系比如ISO22000、OHSMS对硬件也有明确的要求,导入这些体系在硬件上也需要更新,也需要投入相应经费。又由于在体系导入和实施的过程中,因为体系带来的组织架构、职能分配、工作范围调整等也存在着许多不可估计的成本。因此,高校食堂在导入国际标准体系的过程中,有必要量“利”而行。
(2)不可急功近利。
个别高校食堂在导入国际标准体系时,往往急功近利,利用行政手段和力量,短期内对人员进行意识强化,采取与奖惩挂钩或竞争上岗等手段,短期内突出训练模拟审核,使员工在思想意识上对自己的工作职责和文件要求进行强制消化。短期强化落实的结果,在成本明显提高的同时,效率效益都未见提高。有的甚至还使员工产生抵触情绪。这种情绪将长期影响着高校食堂的健康发展。
(3)不可贪图便宜。
某些高校食堂在导入体系时由于贪图便宜,选择发证容易、费用低廉、易达成“默契”的认证机构。有些认证机构有悖于第三方审核机构的基本职业道德,为了占有更多的市场份额,获取更多的商业利润,在认证费用和审核标准上自作主张,与它们相互串通,为各自的利益达成“默契”。此外,某些高校食堂在选择咨询机构时,被价格低廉“蒙骗”,选择了一些沟通、协调、组织能力和责任心差的咨询公司咨询。结果这些咨询公司偷懒取巧,在起草文件时套用别人的东西,把通过认证企业的体系文件加以翻版,变成自身的管理文件,然后与认证机构“沆瀣一气”。其质量可想而知,意义也不大,收效也不明显。
2.4 标准化食堂总体设计
高校食堂内部建筑布局的合理化和科学化,是高校标准化食堂建设的物质载体,是硬件建设中的重点。食堂内部的建筑布局必须严格遵照食品标准化的加工流程来进行部署,布局的科学性、合理性也直接关系并影响着食堂标准化的操作流程,它不仅为食品标准加工流程提供了前提和基础,更为之提供了必不可缺的物质保障,并且它的合理性、科学性能够最大限度地节省工作时间、提高工作效率,使广大师生员工在就餐和工作过程中感受到食堂设置的人性化、合理化。在设计之前,通过设计人员和使用人员充分的调研和沟通,使现代高校学生食堂设计满足以下条件。一是人流物流严格分开,加热和通风设施设备集中布置,便于形成内部的封闭式管理;二是经营规模可多样化,分大众餐厅、特色餐厅、咖啡餐厅、西餐厅等,以满足学生对饮食的不同要求,形成开放式经营;三是充分考虑新型燃料和节能产品的利用对餐厅面积结构的改变,合理划分原料库房、粗加工、细加工、制作销售和学生就餐的空间比例;四是学生就餐空间要求宽敞明亮、自然和谐,尽可能全部采用自然光;五是建设形体简洁明快,符合校园建设特征,具有鲜明的个性,与整体环境相协调,在新规划的学生生活园区中具有向心性。六是通风排烟是一个食堂重要的方面,同时也是一个高能耗点。应合理设计通风系统,功率大小设计合理,排风系统的进风处应尽可能避开湿区。七是学生食堂属于人群聚集场所,楼梯、安全通道要合理设计并负责管理好。
要满足以上设计,主要应在平面布局上下功夫,通过多种形式和方案的比较, 采用中心核环绕式布局方案,中心核为物流中心,中间划为制作和销售区。外环为学生就餐空间,全部临窗,具有良好的采光和通风环境。炊事人员和货物通过地下进入中心核,彻底与学生就餐人流分开;引入明挡操作和特色操作间等新的社会化的供餐模式。为经营者提供充分的厨艺展示和公平竞争的空间,丰富和提高饭菜品种质量;采用天然气为主要能源,争取将餐厨比由过去的1∶1提高到2∶1,在满足饮食制作的同时,将更多的空间提供给学生;满足食堂功能的多样化要求,由原来的单一性供给方式向多样性经营方式转变,提高了建筑的使用效率;食堂建筑物设计美观大方,很好地结合地形环境,与校园规划相协调,在食堂周围设置宽广的交通疏导通道和一定数量的绿化设施。