[摘要]由于社会结构的变迁以及外出就餐人数的增加，使餐饮服务业得以蓬勃发展。同时由于经济的发展，生活节奏的加快，人们的时间比较紧张，到餐厅就餐已成为我们生活中不可或缺的一环。本文就如何提供方便、快捷的中餐，提出中餐西化的新的经营理念。
[关键词]中餐西化 特许连锁经营 品牌化 标准化
纵观我国理论界与企业界，在现代餐饮业定性研究方面，虽然已经取得了骄人的成绩，但是在定量方面如标准化、工业化、连锁与规模化等的定量分析上还有待深入，而且国内研究很多都只立足于如何借鉴和仿效西式快餐模式，却不能完整清晰地提出一个结合中国自己传统餐饮特点，并借鉴和吸收西方快餐特点走出一条中餐西化的创新的经营模式。本文研究的目的和意义在于借鉴西方先进的经营管理模式，使我国餐饮业在竞争中立于不败之地。
一、餐饮服务的基本概念
餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工、饮食品零售和劳动服务的综合性。饭店是伴随着人类旅行活动的展开而出现在人类社会的。它最初的基本功能是为在旅途中的人们提供过夜住宿服务。随着人类社会的发展和经济的发达，在现代社会中，饭店已成为具有向顾客提供住宿、餐饮、购物、娱乐、健身、商务等诸多功能的综合服务业，并形成拥有各种不同等级、类型、规模、经营方式的众多饭店组成的饭店业。饭店已成为一个城市、地区乃至一个国家的市政建设、社会公共设施中必不可少的组成部分，是当地对外交往、社会交际活动的中心。
二、餐饮业的发展现状
1.外国餐饮业发展的现状
首先，西方的餐饮业发展的时间比我国要长，经历的变革范围更广，结果也更趋于专业化，体制和管理模式等方面也更为成熟。其次，国外从事餐饮的经营者知识水平普遍较高，店主及高管中大学学历的比例达47.8%，研究生学历占20.8%。另外，由于国外大多数餐饮企业已经比较成熟，对于市场的开发和战略的制定已经不仅仅局限于本国国内，大部分较大规模的餐饮企业已经开始或者已经拥有一定规模的海外市场。
2.我国餐饮业发展的现状
改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色、各种经营形式、各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，随着居民收入的增长、社会分工细化、生活节奏加快、消费观念转变，我国餐饮业呈现快速增长的势头。但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。缺乏新经营方式，无力拓展大众市场，没有配套的餐饮业“软硬”件设施，匮乏畅通的餐饮信息渠道。总之，我国餐饮业的现状无法满足21世纪科学化、集约化、社会化发展的要求。
（1）现阶段我国餐饮进入壁垒非常低
餐饮业对于许多人来说，只要有少许资金就可以开一家店，只要开业就会有顾客光临，不同的档次适合不同的人群，所以只要有相应的资金，就可以开一家相应的酒店。风险小、收益高，使得多少想发财的人使劲往这个行业里钻。另外由于餐饮业属于低技术含量的劳动密集型行业市场进入门坎低，中小资金可以自由进出，行业内难以形成规模优势，导致企业缺乏市场竞争能力和持续发展能力。
（2）现阶段我国餐饮业不科学
我国现阶段正缺乏掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才，这将阻碍21世纪我国餐饮企业的发展。 目前我国的餐饮业大多数没有运用现代化的手段进行标准化生产、全天性服务、科学性管理以及多元化销售，基本上也没有发展餐饮信息网来迎合“现代餐饮”。
（3）经营和管理的水平不高
现阶段我国餐饮业还没有树立生产销售流水线的品牌意识，没有意识到加强人才效率的竞争对取得更好的经济效益的重要性。没有把全面提高员工素质和管理者管理水平当作搞活餐饮业的根本出路。
（4）现阶段我国餐饮业处于不断变化的格局中
目前，我国餐饮业正处于调整市场定位，转变大众化经营的过渡时期，经营方式的多样化蔚然起风，借鉴西方经验发展餐饮集团，以餐饮超市和连锁快餐的经营模式占据一定的市场。
（5）餐饮业的优劣势
餐饮业的优势：中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠久；市场的需求大；餐饮市场与需求之间不断的矛盾运动；餐饮业蕴藏着巨大的商机。
餐饮业的劣势：市场竞争无序，盲目跟风，缺少统一标准；法律法规建设滞后，市场管理薄弱；经营薄弱，缺乏资源整合，难以长久；专业人才缺乏；缺少品牌意识，创新和可持续发展能力待提高。
三、对中国餐饮业发展的建议——中餐西化
1.特色是发展中国餐饮品牌，走中餐西化道路的根本
特色是中国餐饮品牌发展的根本，加快中式餐饮的发展，从战略上要坚持两条腿走路的方针，既要继承中华民族传统饮食文化的优秀成果，发挥中国传统饮食的特色和优势，同时还要吸取国外现代快餐业的先进管理技术和经验，形成具有中国特色的餐饮业。把餐饮办出特色，才能在买方市场中有竞争力，才能生存和发展，这个特色既要包含饮食产品特色、服务的特色、产品和服务组合的特色，也包含就餐环境氛围的特色。形成自己的特色要从以下几个方面入手：第一，要有专业化的工作人员；第二，提高信息化的程度：实行网上定餐，进行全方位服务，缩短上菜时间，优化企业经营管理，以及增强厨房的透明度。第三，随时为顾客提供方便：现代人工作繁忙，进餐时间不稳定，为适应这一需求，饭店应采取24小时营业的制度。第四，餐饮产品与文化的融合：要立足于中国人、中式风味、中国特色，在此基础上创造出自己长盛不衰的品牌。
2.标准化是中餐西化的前提
与中餐相比，西餐有着不可比拟的发展优势。据介绍，中餐与西餐的最大区别就在标准化的控制上。中国的餐饮业有数千年的悠久历史，烹饪技艺可以在世界堪称一绝，但中式餐饮业的经营方式几千年来却一直延续着前店后场，师傅带徒弟，凭经验的手工操作方式，没有形成规模，无法集约化经营，更难以走向世界。走产品的标准化、生产的工厂化，才能形成生产的规模化、管理的科学化，这是中餐成大气的关键。标准化从以下几个方面入手：第一，烹饪产业化：指烹饪的社会化、工业化、集约化；第二，共同配送：共同配送中心——是连锁企业在自身还不够强大时，通过合作，分享“物流利润”的有效形式。所有的产品以共同的包装分别向各个连锁店配送，达到产品的标准化；第三，管理的规范化：总部负责连锁店的选址、开办前的培训，提供一揽子的服务方案，并始终不断地对各连锁店或连锁加盟店进行监督指导和交流、培训工作，从而保证了各连锁店或连锁加盟店在产品、服务、店名店貌等各方面的统一性，以满足消费者对标准化的产品和服务质量的要求，吸引顾客，扩大销售。因此，标准化的经营对树立店铺的形象尤为重要。
3.准确的市场定位是走“中餐西化”道路的关键
所有的产品和服务，都要竭尽全力地去寻找那些能够接受它们的顾客群，寻找那些能使它们生存并发展下去的市场。如果找到了这个顾客群体，而且还用恰当的方式获得了他们的支持，就说明市场定位成功，反之则是失败。因此也就决定了经营中必须选择适当的消费群体，有针对性地为他们制定餐饮产品的内容、档次、价格、服务。企业必须明确自己的目标公众，不能为所有的人服务。为此企业可以采取一下三种定位方法：
（1）均衡定位
均衡定位理论重视经营者关心的问题，也关注消费者认为重要的问题，并将二者联系起来考虑。企业经营的目标、消费者的需求、产品的表现，三者如达到和谐均衡，就是市场经营定位的完美状态。
（2）价格定位
价格定位，既要看自己所处的餐饮市场的成长空间，又要看其价值空间的大小，还要对同等条件的餐饮企业分布及竞争能力有一个客观的评价，同时考虑本地整体市场消费状况和变化趋势等因素对餐饮产品价格的影响。相对餐饮业其他方面而言，经营者应更加科学、理性的对待价格定位，因为这是决定企业能否具有生存空间和发展空间的核心问题。
（3）消费者定位
随着社会的发展人们生活水平的提高，经济收入的增加，下馆子吃饭这应该是常事，但是目前毕竟中等收入的人比较多，豪华的星级酒店毕竟不能经常消费，中国餐饮业应该抓住这个消费主体，提供一种普通中等收入的家庭能经常消费饭店。并且针对许多工薪阶层工作繁忙的现象，这种饭店应该是像西餐那样方便、快捷，所不同的是采用适合中国人口味的原材料，并在事先定量分装好，加工成半成品，同时采用一定的科学技术使其保质。这样扩大了市场需求，达到了企业盈利，又让顾客能够满意，赢得了这样一个平衡状态。
4.履危知惧、敢于冒险是中餐西化的精神
世间没有什么事是百分之百的安全和万无一失的。商业经营更是充满风险的领域。冒险可能不成功，但不冒险则永远也不会成功，真正失败的人是那些从不冒险的人。餐饮经营者不仅自己要有风险意识，敢于冒险，而且要创造一种鼓励、支持冒险的气氛，允许属下进行冒险，勇于探索创新，使他们中的每一个人都能充分实现自己的价值。
5.特许连锁经营是中餐西化发展的催化剂
连锁经营是世界范围内现代商业的发展趋势，通过连锁经营不但可以快速占有市场，也会因规模化运营而达到降低成本与强化竞争力的目的。中国特许经营发展潜力巨大，并将给传统的商业经营方式带来巨大的冲击。特许经营实质上是特许体系通过对产品的复制、品牌的复制、经营模式的复制、文化的复制，实行低成本扩张的一种高效企业发展模式。
四、总结与展望
本文主要对餐饮的现状进行分析研究，指出中国餐饮存在的优劣势。针对中国餐饮业发展的机遇与挑战，本文对中国餐饮业的发展提出了几点建议，从经营理念创新和经营方式创新两个层面上，将中国传统餐饮和西方快餐各自的优点揉合，走中餐西化的道路，打造全新的具有特色的现代化中餐。时不我待，如果国内的饭店集团不能迅速发展并形成一定的规模，其结果必然是饭店市场份额的滑落和国际竞争中的劣势，因此我国的饭店集团将呈现着以下几种发展趋势：（1）市场化和企业化；（2）品牌化、规模化；（3）大众化、合作化；（4）信息化、科学化；（5）在餐饮管理上逐步与世界接轨。
总之，中国餐饮业每一步发展都是令人瞩目的。如何把西方先进的经营理念引入中国餐饮业，提升行业和企业的竞争力？如何继承弘扬民族优秀饮食文化成果，繁荣和发展中华饮食？新一代接班人将肩负起历史的重任，用自己的才智、热情重新论释自己企业的精神、文化，努力实现集团化体制、连锁化经营、现代化管理的宏图伟业。
参考文献：
［1］黄金平.连锁经营管理 ［J］.东经济出版社，2003.
［2］冯俊.中国餐饮业的现代化 ［J］. 北京工商学报，2001，（95）.
（作者单位：河北石家庄铁道学院；河北石家庄铁路职业技术学院）