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在消费升级的大趋势下，消费者除了对菜品的口味要求提高了以外，还对餐厅的文化氛围、就餐环境、服务水平等要求越来越高。而消费者考评餐厅好不好的地方不只有前厅和后厨，卫生间也是不可忽视的一个细节。8月2日，《北京市餐饮业客用卫生间清洁卫生示范导则》正式发布，这是全国首个餐饮业相关导则，标志着北京市餐饮业“厕所革命”正式启动。
为全面提升首都餐饮业质量安全水平，构建国际一流的和谐宜居之都，打造具备首都城市品质的餐饮企业，北京市食品药品监督管理局委托相关行业协会和有关专家、企业代表，在广泛征求意见的基础上，起草了《北京市餐饮业客用卫生间清洁卫生示范导则》（以下简称《导则》）。《导则》分为七个部分共40余款，除了“建立环境卫生制度”和“卫生间不得设置在食品处理区内”等基本要求外，还对客用卫生间外部及内部环境、设施、清洁操作和消毒操作等作出了详尽的规定。
据了解，《导则》发布后，将由中国烹饪协会、北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会、北京西餐业协会在会员单位率先实施，并逐步在全市餐饮业全面推广。而第三方消费点评网站“大众点评网”也将在餐厅点评项目中增加消费者对“餐厅客用卫生间”的评价。
内外部环境：通风良好、干净整洁
《导则》对卫生间的外部及内部环境均做出了具体规定，对卫生间的门、窗、天花板、墙面、地面、排污管道、抽污口设置、通风除臭设备等都提出了要求。例如：要求卫生间保持通风良好，无臭味和异味，单设通风除臭设备且运行正常，宜采用物理除臭方式，并有适当照明;卫生间与外界相通的可开启的窗，应设置易于清洁的纱窗，卫生间与就餐区域直接相通的门能够自动关闭;卫生设施保持清洁，没有污垢和异味，设施设备运行良好、妥善维修，没有裂缝溢漏或堵塞的现象，冲厕的水量充足，妥善处理污物;排污管道与食品处理区排水管道分设，且有防臭水封;抽污口位于餐饮服务场所外。
设备设施：清洁卫生、配备齐全
除了整体环境，卫生间的设施设备是否清洁卫生同样关键。卫生间的设施设备主要包括标识指示牌、文明如厕宣传牌、洗手设施、面镜、便池、水池等，《导则》均一一做了具体规定。例如：卫生间男女标识等指示牌应使用国家标准图形，位置醒目;卫生间应设置面镜，安装牢固，保持其干燥，无水渍;便池应采用水冲式，保持畅通，不堵、不漏;配备卫生纸、纸篓、便刷等，坐便器宜提供一次性坐垫;卫生间设清洁工具专用水池，清洁工具定位存放。
清洁消毒：及时清洁、及时检查
《导则》规定，卫生间要随脏随清洁，并对清洁和消毒的频率做了具体规定。例如：非用餐高峰期宜每60分钟检查一次，用餐高峰时宜每15分钟检查一次，同时做好记录;卫生间全面消毒应每日不少于1次;龙头、扶手、烘手器、洗手池、通風口等处的消毒应每日不少于4次。此外，《导则》还要求便器、面盆、台面、墙壁、镜面及玻璃、地面应及时检查、保持整洁，洗手液、卫生纸等卫生间用品应及时补充。
改造成本高
中小餐饮卫生质量仍待提升
卫生间作为“影响”消费者体验的配套设施，无论是在餐厅还是其他商业场所，其环境提升都具有必要性。
中国烹饪协会会长姜俊贤表示，当下餐饮行业中的可用卫生间主要存在面积过小的问题，客人在内行动不方便;此外，卫生洁具清洁度也不高，需要较高频次清理。从北京来看，目前很多大型餐饮企业对卫生间的清洁状况十分看重。北京贯通建辉酒店相关负责人表示，酒店制定了用餐区域卫生间清洁卫生管理制度，要求专业清扫人员每60分钟进行一次巡检清扫，高峰期根据就餐情况实时清洁，每间隔15分钟清洁一次，以保证时刻干净整洁。此外酒店还会额外为顾客提供手霜;卫生间的门长期关闭;室内配置空气加香机;排风全天开放;每天一次彻底消毒，遇特殊季节，不少于四次消毒。
虽然大型餐饮企业的卫生间状况较好，但一些中小型餐饮企业的整体卫生条件还有待提高，部分餐饮企业存在清理频次、执行清理程度不达标的情况。据记者了解，之所以这些中小型餐饮企业的卫生间环境较差，是因为改造成本较高。以卫生间保洁员的月薪5000元为例，每个卫生间如果配备两名保洁员，餐厅每年就要多支出12万元的人力成本。除此之外，硬件设施的更新也是一笔不小的开支。苏宁易购相关负责人向记者介绍，带有外置遥控器、人体感应、夜灯、自动冲洗、喷头自动调节等功能的高端坐便器，售价要较普通坐便器高出3000-4000元。假设一家餐厅在卫生间配备5台高端坐便器，整体将多支出2万元左右。
此前，为支持企业改善厕所环境状况，北京市商务委员会曾发布《支持商贸服务企业开展“厕所革命”项目申报指南》，鼓励餐厅、商场、超市、购物中心、便利店、加油站及美容美发店等商贸服务企业开展“厕所革命”，以提升商业经营场所公共卫生间的环境卫生水平，优化消费环境。从支持标准来看，支持资金不超过该项目审定实际投资的50%，即每个卫生间最高不超过10万元。虽然支持资金有限，但起码可以在一定程度上缓解企业资金紧张的问题。姜俊贤也认为，卫生间条件的好坏不仅反映了一个企业的内部管理水平，也会直接影响品牌的形象。虽然对客用卫生间的改造会产生一定的成本压力，但这部分成本对企业来说并非不可承受。
北商研究院特约专家、北京商业经济学会常务副会长赖阳表示，与国外商业设施中的卫生间环境相比，国内的客用卫生间环境水平相对较低。这源于在商业设施建设之初，企业就未认识到卫生间环境卫生的重要性，再加上管理制度尚不完善，导致卫生间差距加大。不过，在体验升级的趋势下，商业设施中的卫生间环境其实已得到整体提升。
据了解，今年年底北京市将评选出首批5000家阳光餐饮企业，在接下来的评选中，《导则》中的标准也将被纳入“阳光餐饮工程”的评选条件中。
附件：《北京市餐饮业客用卫生间清洁卫生示范导则》
1.范围
本导则适用于北京市餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）等餐饮服务单位独立设置的卫生间。
2.术语和定义
2.1 卫生间。建筑物中供使用者进行便溺、盥洗、洗涤等活动的空间。
2.2 卫生间配套设备。安装在卫生间内的，能够满足使用者进行便溺、盥洗、洗涤等活动的产品。
2.3 清洁。没有污垢、尘埃、油脂、废物、食物残渣及肉眼可见的其他异物，也没有异味。
3.基本要求
3.1 建立环境卫生制度。定期开展自查，及时整改，并保留相关记录。
3.2 卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。
4.外部及内部环境要求
4.1 卫生间保持通风良好，无臭味和异味，单设通风除臭设备且运行正常，宜采用物理除臭方式，并有适当照明。
4.2 卫生间与外界相通的可开启的窗，应设置易于清洁的纱窗，卫生间与就餐区域直接相通的门能够自动关闭。
4.3 卫生设施保持清洁，没有污垢和异味，设施设备运行良好、妥善维修，没有裂缝溢漏或堵塞的现象，冲厕的水量充足，妥善处理污物。
4.4 卫生间天花板和墙面应干净整洁，不应有破损、脱落、积灰、污迹、水渍、蛛网、乱涂画等。
4.5 卫生间地面应干净整洁，不应有破损、污渍、痰迹、积水、废弃物等。
4.6 排污管道与食品处理区排水管道分设，且有防臭水封。抽污口位于餐饮服务场所外。
5.设施要求
5.1 卫生间指向牌安装位置醒目，指向准确。
5.2 卫生间男女标识等指示牌使用国家标准图形，位置醒目。
5.3 鼓励设立文明如厕宣传牌，语言文字规范，内容通俗易懂。
5.4 应在卫生间出口附近设置洗手设施，并配备符合产品标准的洗手液或肥皂，擦手纸或烘手器等，并能正常运行。
5.5 卫生间应设置面镜，安装牢固，保持其干燥，无水渍。
5.6 便池应采用水冲式，保持畅通，不堵、不漏。配备卫生纸、纸篓、便刷等，坐便器宜提供一次性坐垫。
5.7 每间卫生间均有隔断板（门）。隔断板（门）上宜配有挂衣钩。
5.8 卫生间设清洁工具专用水池，清洁工具定位存放。
6.清洁操作要求
6.1 清洁频率要求。卫生间宜随脏随清洁，非用餐高峰期宜每60分钟检查一次，用餐高峰时宜每15分钟检查一次，同时做好记录。
6.2 清洁准备工作。
6.2.1 清洁洗手池、便器、窗户等不同部位使用的抹布用颜色区分。
6.2.2 清洁卫生间期间，应设置醒目标识，如“正在打扫”的示意牌等。
6.3 操作要求。
6.3.1 便器、小便槽（斗、池）的清洁
6.3.1.1 清理便器、小便槽（斗、池）前，戴好防护用品。
6.3.1.2 使用专用的洁厕剂喷洒在便器、小便槽（斗、池）内外两侧。特别注意下方的边缘。
6.3.1.3 用便刷彻底刷洗，清除所有污渍，冲水，并将便刷清洁至没有污渍。
6.3.1.4 更换卫生间每个隔间的垃圾袋。
6.3.1.5 便器和小便槽（斗、池）应无锈迹、粪便、尿垢、污物;便器内侧不应有积粪、污垢、洁净见底，沟眼管道通畅。
6.3.2 清洁面盆、台面及两侧墙壁
6.3.2.1 清理面盆中的污物，保持清洁。
6.3.2.2 如面盆、面镜两侧墙面有水渍及污渍，用专用工具擦洗，保持干净整洁。
6.3.2.3 保持面盆周围台面干燥，无污渍。
6.3.3 清洁镜面及玻璃
6.3.3.1 检查镜面干净，无水渍。
6.3.3.2 如有水渍，将玻璃清洁剂均匀喷洒在镜面，用干抹布从上至下将镜面擦干，擦净，擦亮。
6.3.4 清洁地面
6.3.4.1 在地面喷洒少量清洁剂。
6.3.4.2 從里至外，沿墙角平行，边退边拖净地面。
6.3.4.3 清洁后，地面应见湿不见水。
6.3.5 检查卫生间用品及设备
6.3.5.1 及时补足洗手液、卫生纸等。
6.3.5.2 检查烘手器是否正常运转，如发现故障，应及时修缮。
6.3.5.3 检查门锁是否能正常使用，如发现故障，应及时修缮。
6.3.5.4 检查清洁间的物品及工具是否充足且维持整洁。
7.消毒操作要求
7.1 消毒频率要求。卫生间全面消毒应每日不少于1次;龙头、扶手、烘手器、洗手池、通风口等处的消毒应每日不少于4次;传染病流行等特殊时期应增加消毒次数。
7.2 消毒前工作人员应戴好防护用品。
7.3 消毒剂应符合相关国家标准。