下面是小编为大家整理的餐饮供应链，万亿赛道，谁主沉浮,供大家参考。
行业深度研究
1 、餐饮连锁化加速，供应链初步建成 1.1 经济发展驱动，餐饮快速扩张
随着我国经济快速发展，劳动力逐渐向城镇迁移，人均周劳动时间逐年提升。根据中国劳动统计年鉴，我国城镇就业人员周平均工作时间从 2015 年 45.5 小时提升至 2021 年 47.8 小时。工作挤占部分私人时间，加之当代年轻人烹饪技能受限，消费者外出就餐需求显著增加。
图表
1 ：我国城镇就业人口占比提升
图表
2 ：城镇就业人员周平均工作时间（小时）
90000 80000 70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000 0
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 48
47.5
47
46.5
46
45.5
45
44.5 44 城镇就业人员(万人) 乡村就业人员(万人)
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
来源：国家统计局， 来源：中国劳动统计年鉴，
随着大众工作和生活压力增加，婚育年龄普遍推迟，生育意愿下降，家庭 小型化趋势明显。全国人口普查结果显示，我国平均家庭户规模逐渐缩小， 2020 年仅为 2.62 户/人。传统的大家庭环境下，家庭烹饪具备经济性，一 次做饭能满足多口需求。随着家庭规模缩小，人均可支配收入增加，在外 就餐成为小户家庭的主要选择。
图表
3 ：我国家庭户规模逐渐缩小
图表
4 ：我国人均消费支出以每年
6%-8% 速度提升
5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 70 60 50 40 30 20 10 0 1953 1964 1982 1990 2000 2010 2020
家庭户规模（人/户）
城镇化率（%）-右轴 40000
30000
20000
10000
0 15
10
5
0
-5 2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021 居民人均可支配收入（元）居民人均消费支出（元）
人均可支配收入增长（%）-右轴 人均消费支出累计增长（%）-右轴
来源：国家统计局， 来源：国家统计局，（注：增长%为扣除价格因素后的实际增速）
在经济发展、城镇化率提升背景下，我国居民人均食品烟酒消费支出每年以 5%-8%的速度增加。餐饮市场则受益于需求扩容增速更快，2014-2019年 CAGR 为 11%，2020 年受疫情影响同比下降 15%，2021 年基本恢复至疫情前水平（4.7
万亿元）。中国连锁经营协会预测 2024
年我国餐饮市场规模可达 6.6 万亿元，2021-2024E 年复合增速为 12%。
- 5
-
行业深度研究
图表
5 ：我国人均食品烟酒占总支出比例约
30% 图表
6 ：中国餐饮市场疫情前具备
10% 以上年增速
8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021 32%
31%
30%
29%
28%
27%
26% 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021 32%
31%
30%
29%
28%
27%
26%
居民人均食品烟酒支出(元) 占总支出比例(右轴) 居民人均食品烟酒支出(元) 占总支出比例（右轴）
来源：国家统计局， 来源：国家统计局，中国连锁经营协会，
1.2 餐饮内外承压，供应链分担成本 一方面， 消费者外食需求增加， 且愈发重视就餐效率。根据艾媒咨询 《2021
年中国消费者到餐馆就餐场景》调查结果，消费者工作日到店就餐概率高于节假日，工作日早午餐和晚餐分别为 38.5%和 36.5%，而节假日到店就餐场景只有 29.6%。工作日就餐时，大部分消费者更加重视排队、上菜、结账效率，标准化套餐成为首选。
图表
7 ：
2021 年中国消费者到店就餐场景工作日居多
图表
8 ：餐饮行业主要成本为原材料
原材料 人工 房租 其他
来源：艾媒咨询， 来源：中国餐饮业协会，
另一方面，餐饮行业深受原材料、人工、房租三座大山重压，而随着成本不断上涨以及外卖入场竞争加剧，全国餐饮行业盈利能力显著下降。疫情出现更是让餐饮行业雪上加霜。国家统计局数据显示，2019
年全国规模以上餐饮企业毛利率相较同期下降 2 个点，2020 年继续下滑 3 个点。利润空间被压缩导致餐饮企业寻求内部成本优化，在下游需求倒逼的情况下，基于半成品、准成品而生的中央厨房模式逐渐诞生。
- 6
-
行业深度研究
图表
9 ：餐饮人工、租金成本自
2017 年迅速上升
图表
10 ：食品
CPI 相较
CPI 增幅更大
60000 50000 40000 30000 20000 10000 0 10
8
6
4
2
0 201020112012201320142015201620172018201920202021
住宿和餐饮业城镇单位就业人员平均工资北京商铺租赁价格（元/日/平米）-右轴上海商铺租赁价格（元/日/平米）-右轴
120 115 110 105 100 95 90 85
居民消费价格指数(上年同月=100) 食品烟酒类居民消费价格指数(上年同月=100)
来源：国家统计局， 来源：国家统计局，（注：数据截至 2022 年 4 月）
图表
11 ：全国规模以上餐饮企业盈利能力不断下降
7000 54
6000 52
5000 50
4000 48
3000 46
2000 44
1000 42
0 40
餐饮业企业营业收入(亿元) 餐饮业企业营业成本(亿元) 餐饮业企业利润总额(亿元) 毛利率（右轴）
来源：国家统计局，
参考美国餐饮供应链的发展历史，餐饮连锁化是重要的催化剂。随着战后婴儿潮出现、城市化进程加速，20
世纪 50
年代肯德基、汉堡王等连锁快餐店陆续成为主流模式，1969 年 Sysco 成立，从速冻食品起家，通过大量兼并收购，完成全国渠道布局，后续又通过全球化并购成为行业巨头。
目前美国餐饮市场及其供应链进入稳定发展阶段，行业增速处于 3-5%，供应链占全部餐饮市场的比例约 36%，其中 Sysco
市场占率高达 16%，行业龙头地位稳固，营收增速基本与行业增速一致。
- 7
-
70,000 60,000 50,000 基本完成国内跨 区域兼并收购， 实现全国布局 40,000 30,000 20,000 10,000 0 60 50 40 30 20 10 0
-10 -20 行业深度研究
图表
12 ：美国
Sysco 公司营收
( 单位：百万美元 ) 图表
13 ：美国餐饮连锁化率
1960-1978 年快速扩张
70 60
50
40 30
20
10
0 营业总收入 营收增速
1960 1978 2000 2010 2020
来源：Sysco 公司公告， 来源：USDA，
图表
14 ：美国餐饮供应链市场增速放缓
图表
15 ：美国餐饮供应链占餐饮行业比重约为
36%
3200 3100 3000 2900 2800 2700 2600 2500 2400 14 12 10 8
6
4
2
0
-2 -4 -6 2014 2015 2016 2017 2018 2019 10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 43 42 41 40 39 38 37 36 35 34 33 32 2014 2015 2016 2017 2018 2019 美国餐饮供应商市场规模（亿美元）
增速
美国餐饮市场规模（亿美元）
餐饮供应链占比（右轴）
来源：Sysco 公司公告，
来源：Sysco 公司公告，美国餐饮协会，
餐饮连锁化和集中度提升有助于形成规模效应，进而加速餐饮供应链建设。
目前国内餐饮行业竞争格局分散。从餐饮品牌的集中度来看，中国 CR5 仅 为 2%，而发达国家 CR5 达到 15%，我国较成熟市场有较大差距。从连锁 化率指标来看，发达国家连锁化率高达 50%以上，受饮食习惯差异及起步 晚的影响，中国连锁餐饮率仅 18%。
- 8
- 7827 7981 8300 8640 6831 7092 1983 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 2013 2015 2017 2019 2021
行业深度研究
图表
16 ：中国餐饮连锁化率加速疫情期间提升
图表
17 ：我国餐饮连锁化率和集中度较低
20% 18% 16% 14% 12% 10% 8% 6% 4% 2% 0%
18.00%
2018 2019 2020 2021 60 50 40 30 20 10 0
美国 日本 中国
2020年餐饮连锁化率 2020年餐饮品牌CR5
来源：美团， 来源：中国连锁经营协会，
冷链运输在餐饮供应链的发展中起到了关键作用，它能够保证各个环节始终处于产品所必须的低温环境下，从而保证食品的质量安全并减少损耗，支撑餐饮供应链快速发展。根据中物联冷链委，2017-2020
年我国冷链物流市场持续稳定增长，市场规模从 2020 年的 3729 亿元增长到 2021 年的 4117 亿元，近 5 年 CAGR 为 13.25%。
图表
18 ：中国冷链物流市场规模（亿元）及增速
图表
19 ：头部连锁餐饮企业预制菜占比
4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 20 18 16 14 12 10 8
6
4
2
0
2016 2017 2018 2019 2020 2021E
中国冷链物流市场规模 增速 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
真功夫 吉野家 西贝莜面村 小南国
来源：中物联冷链委，（注：增速均右轴列示，下同）
来源：中国连锁经营协会，
1.3 从“零散化”到“一体化”，餐饮供应链大有可为 传统的餐饮供应链供销两头小而散，交易环节多，品种复杂，交易效率低 下，难以满足现行餐饮运营需求，一般节点包括经纪人、一批商、二批商、终端渠道，整体加价率约为 32%-41%。相比之下，现行餐饮供应链模式由 中央厨房统一采购、生产、运输，大幅减少了餐饮企业成本。
- 9
- 15.00% 12.80% 13.30% 54% 49% 15% 14% 15% 2%
行业深度研究
图表
20 ：传统餐饮供应链交易节点多、加价率高
图表
21 ：使用预制菜的餐厅能有效增加净利率
7 个点
终端渠道（15 -30 ）
二批商（10 -20 ）
一批商（4 -6 ）
经纪人（3 -5 ）
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
传统餐厅
使用预制菜餐厅
0
5
10 15 20 25
原材料
人力成本
房租成本
能源成本
相关税费
净利润
来源：中国连锁经营协会， 来源：中国饭店业协会，
目前，我国餐饮供应链各环节已经涌现出大量市场参与者。在采购和运输方面，出现如美菜网、快驴等 B2B 互联网电商平台，在食材加工和配送方面，出现如安井、三全、千味央厨、立高食品、味知香等中央工厂型细分龙头。垂直一体化资源整合也成为主要趋势，市场上已经出现了一批连锁餐企延伸型、采购资源延伸型公司，如功夫鲜食汇、蜀海、望家欢、彩食鲜等。
图表
22 ：我国餐饮供应链各环节参与者
模式 主体 功能 优点 缺点 代表企业
互联网平台型
“互联网+农业”模式的 F2B 平台
为不同类别的企业，提供一站式餐饮原材料采购服务
压缩农产品流通环节，提供多样化服务
服务对象多，采购及预处理等环节缺乏统一标准
美菜、快驴、宋小菜、链农
中央工厂型 专注于速冻、预制菜等生产的企业 为下游餐饮企业提供食材加工和配送服务
研发能力强，下游大客户稳定
产品过于细分，大客户依赖强 千味央厨、立高食品、三全食品
连锁餐企延伸型
基于原有餐厅业务向上游延伸的企业 在原有餐厅服务的基础上，为餐饮企业提供食材采购、菜品研发服务
餐饮企业背书，消费者洞察力强
服务范围比较 窄，上游资源开拓慢
功夫鲜食汇、蜀海、众美联
采购资源延伸型
基于采购供应基础向下游延伸的企业 在原有采购供应能力基础上，为餐饮企业提供食材加工 及运输服务
供应链资源丰 富，客户基础稳固
缺乏消费者了 解，口味研发有待加强
望家欢、彩食鲜
来源：整理
目前，我国餐饮供应链各环节正从“零散化”走向“一体化”，餐饮从原材料生产商到消费者的全链条已初步成型，但受制于历史、地域因素，餐饮供应链的渗透率、运行效率均有较大提升空间。参照美国的餐饮供应链发展经历，预计前期仍以“量”增为主，后期以精细化、一体化提“质”打开空间。
- 10
- 20% 27%
行业深度研究
图表
23 ：我国餐饮产业链五大节点和主要职能
来源：整理
2 、餐饮供应链步入新阶段，四大主体迎来黄金期 2.1 预制菜：BC 双轮驱动，增速曲线陡峭 我国预制菜行业处于导入期，存在参与者众多、地域特征明显、市场规模小、渗透率低等特点。相较美国和日本，我国渗透率（量）和人均消费额 （价）较低。《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》数据显示，国 内预制菜渗透率为 10%-15%，预计在 2030 年提至 15%-20%。渠道方面，我国仍以 B 端为主（85%），而日本已经逐渐由餐饮端向家庭端转变，B 端 占比仅 47%。
图表
24 ：我国预制菜渗透率仍处于较低水平
图表
25 ：中国、日本预制菜销售渠道占比
2000
1500
1000
500
0 70 60 50 40 30 20 10 0
中国 日本 美国 100
80
60
40
20
2020年预制菜食材市场规模（亿美元）人均消费（美元/人）
渗透率（右轴）
0
中国 日本
B端
C端
来源：艾媒咨询，日本冷冻协会，美国餐饮协会， 来源：中国连锁餐饮协会，日本冷冻协会，
我国餐饮市场可以细分为外卖、线下到店以及团餐三类细分市场。2016- 2021 年，外卖和团餐占比逐年提升，线下餐饮占比下降。拆分并对比 3 种模式的成本结构，团餐和线下到店的食材占比最高，分别为 45%/39%。外卖的平台促销、抽成占比最高，而食材仅占 35%。
- 11
- 点单服务结账服务会员服务 半成品加工餐饮服务消费指导 冷链运输 产品初加工产品制作 保鲜加工包装加工仓储分拨 农产品种植畜牧养殖配料生产 原料生产商
采购零批商
食材加工商
餐
厅
消
费
者
行业深度研究
图表
26 ：我国餐饮构成中线下餐饮占比最大
图表
27 ：三大餐饮形式利润拆解
5.00 4.50 4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00
2016 2017 2018 2019 2020 2021 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
食堂
传统餐厅 外卖
外卖 线下餐饮 团餐 原材料
人力成本
房租成本
能源成本
税费及其他
净利润
来源：国家统计局，美团，中国饭店业协会， 来源：EqualOcean，美团，中国饭店业协会，
本文将餐饮 B
端进行团餐、外卖、线下三渠道拆分，假定中国餐饮市...