下面是小编为大家整理的2022年餐饮服务人员预测试题（一）,供大家参考。
2 2022 年餐饮服务人员预测试题
姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________
题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分
1、A.叠排单拼
B.排围单拼
C.叠围单拼
D.盘旋单拼
参考答案：A 2、碱发后的原料一定要进行(
)处理后才能食用。
A 沥干水分
B 泡净碱味
C 沸水煮透
D 去除内脏
正确答案：B 3、(
)是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。
A.牛奶加三明治
B.豆腐与菠菜同食
C.牡蛎与玉米制品或黑面包同食
D.肝脏与芹菜、菠菜等同食
正确答案：：C
(
)给人以斑斓、鲜活、自然之感。
4、A.白色
B.黄色
C.绿色
D.灰色
参考答案：C
酱油按制作工艺可以分为天然发酵和混合发酵两种。(
)
5、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀、______。
6、A.缩短成熟时间
B.老嫩有别
C.成熟一致 评卷人 得分
D.朝向一致
参考答案：C
蛋白质变性必然引起沉淀。(
)
7、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
根据蛋白质含量的不同,面粉可分为(
)类。
8、A、二
B、三
C、四
D、五
参考答案：C 9、蔬菜原料的新鲜度主要从(
)、形态、色泽等方面鉴定。
A.成熟度
B.营养价值
C.口味
D.含水量
正确答案：D 10、焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，(
)使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。
A、慢慢的
B、迅速
C、打开盖子
D、盖紧盖子
参考答案：D 11、酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。(
)
参考答案：×
瓦楞花刀在直剞深至椎肋的横向刀纹后,应再向前平剞______。
12、A.6～6.5 cm
B.5～5.5 cm
C.4～4.5 cm
D.2～2.5 cm
参考答案：D 13、水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。(
)
参考答案：√
牛蹄筋先期焖后,改用开水煮焖(
),并随煮随挑。
14、A.3 天
B.2 天
C.1～2 天
D.1 天
参考答案：C
熬制或煮汁的甜汁,在温度冷却后会变得更加浓稠。(
)
15、此题为判断题(对，错)。
答案：对
动物明胶在制做基础清汤的过程中,能够保持汤汁乳化结构的稳定性质。(
)
16、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,造成炉内(
),使成品较干硬,影响成品质量。
17、A、温度过早过快降低
B、温度不稳定
C、湿度过早过快降低
D、蒸汽挥发较多
参考答案：C 18、猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√ 19、鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。(
)
参考答案：× 20、热菜的最佳食用温度为(
)度。
A、40-45
B、45-50
C、55-60
D、60-65
参考答案：A 21、泡夫根据所用(
)的不同，它的口味和特点也各不相同。
A.调制方法
B.面糊原料
C.馅心
D.装饰物
正确答案：：C
脆皮糊有______和发粉脆糊两种。
22、A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蜂巢糊
D.酵粉脆糊
参考答案：D
火腿中的南腿是指______。
23、A.如皋火腿
B.宣威火腿
C.腾越火腿
D.金华火腿
参考答案：D 24、我区主产的鱼类品种有(
)。
A.鲤鱼
B.带鱼
C.黄鱼
D.鳜鱼
正确答案：：A
贴法在烹饪加热过程中应添加少量的水分,目的是______。
25、A.将原料煮熟
B.便于原料入味
C.便于原料酥脆
D.便于原料上层成熟
参考答案：D
煮制清汤时只选用小火。(
)
26、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
鱼蓉面坯的性 l
盐焗选择的盐应该是细盐,因为细盐保温效果好,而且原料受热均匀。(
)
30、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
松质糕的特性为多孔,有弹性、韧性,可塑性强,口感松软,成品大多有甜味。(
)
31、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
通常鱼翅按部位分其等级从高到低的顺序是(
)。
32、A.背鳍—胸鳍—臀、腹鳍—尾鳍
B.尾鳍—背鳍—臀、腹鳍—胸鳍
C.胸鳍—臀鳍—背鳍—尾鳍
D.臀鳍—胸鳍—背鳍—尾鳍
参考答案：A 33、鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
下列选项中(
)不属于刀口种类范畴。
34、A、球丸
B、泥茸
C、花刀
D、剞
参考答案：D 35、下列选项中(
)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A.忠于职守，看重质量
B.平等交易，注重质量
C.积极进取，开拓创新
D.以次充好，敢于竞争
正确答案：D
西餐(名词解释)
36、
参考答案：西餐是指我国人民对欧美各国菜肴的总称，主要指欧洲、北美和大洋洲各国菜肴。
用(
)调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状。
37、A.糖粉
B.蛋清
C.琼脂
D.油脂
参考答案：C 38、饮食企业的业务管理包括从采购、加工到销售、制作全过程的管理。(
)
参考答案：×
______是构成菜点成本的重要依据。
39、A.原材料单位成本
B.原材料成本
C.加工前原材料成本
D.加工后原材料成本
参考答案：B
秦川牛是一种体形高大、毛色灰黑、鞍部发达的牛种。(
)
40、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
热菜助理工作包括装盘整理和排菜。(
)
41、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
混酥点心成品色呈(
)色。
42、A.金黄
B.棕黄
C.棕褐
D.乳黄
参考答案：B
鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄,其中蛋壳占(
)%,蛋白占(
)%,蛋黄占(
)%。
43、
参考答案：10，60，30
黑菌主要生长在西南欧的(
)。
44、A、山区
B、平原
C、丘陵地带
D、野生森林中
参考答案：D
胰液中的消化酶主要有______。
45、A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.麦芽糖酶
D.脂肪酶
参考答案：ABCD
调制干油酥的比例一般为面粉(
)、大油 250g。
46、A.100g
B.125g
C.500g
D.450g
参考答案：C
下列食品原料中,(
)中的蛋白质是已知天然食物中最优良的蛋白质。
47、A.鸡蛋
B.禽肉
C.花生
D.大豆
参考答案：A
在面粉掺水抄拌之后,要用力揉搓面坯,促使水粉结合均匀,面坯揉得越透越好,达到要求的“三光”标准,“三光”说法不正确的是(
)。
48、A.面光
B.手光
C.盆光
D.以上说法都不正确
参考答案：D
职业道德与企业其他文化共同具有______等功能。
49、A.自律
B.导向
C.整合
D.激励
E.宣泄
参考答案：ABCD
(
)中的蛋白质属于完全性蛋白质。
50、A.蹄筋
B.牛奶
C.鸡蛋
D.大豆
E.肉皮
参考答案：BCD 51、脆皮面包成形的工艺方法只有众所周知的法式长棍面包制作方法。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
当今企业间的竞争,本质上就是企业人员(
)。
52、A、能力的竞争
B、知识的竞争
C、技术的竞争
D、素质的竞争
参考答案：D 53、如果身上衣物着火，可以(
)将火扑灭。
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
答案：C 54、冷冻鱼肉中结合水的基本特点是(
)。
A.呈现红色白色
B.容易大量蒸发
C.冷冻易形成晶体
D.与蛋白质结合成一体
正确答案：D