下面是小编为大家整理的福建师范大学《餐饮服务与管理》线作业一-00024（完整）,供大家参考。
1 福师《餐饮服务与管理》在线作业一-0002
假定牛肉的市场需求函数为：Ｑ＝6000－1000Ｐ（Ｑ是每年对牛肉的需求量，单位为吨；Ｐ是价格，单位为元）。如果价格从 2 元上升到 3 元时，问价格的弧弹性为（
）
A:-0.61
B:0.61
C:-0.71
D:0.71
答案：C
餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由(
)来体现。
A:菜单
B:菜品
C:服务
D:以上均是
答案：A
(
)以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。
A:享受导向目标
B:市场份额导向目标
C:利润导向目标
D:竞争导向目标
答案：A
（
）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。
A:营业推广法
B:内部推销法
C:主动邀请法
D:广告推销法
答案：B
中餐宴会提前（
）组织服务人员上凉菜
A:10～15 分钟
B:15-20 分钟
C:20～25 分钟
D:25-30 分钟
答案：A
肉类冷荤食品要在烹制冷却到（
）进行刀工处理
A:5—8℃
B:4—7℃
2 C:6—9℃
D:5—9℃
答案：A
管理人员编制方法主要采用(
)
A:劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师
B:岗位定员法
C:核定看管定额
D:以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员
答案：B
鲜活原材料的安全存量 1—2 天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（ ）天的需要。
A:2—3
B:3—5
C:3—4
D:4—5
答案：B
（
）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度
A:需求价格弹性
B:需求的收入弹性
C:需求的交叉弹性
D:需求销售弹性
答案：A
(
)是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。
A:价格乘数法
B:成本毛利率法
C:销售毛利率法
D:以上均不是
答案：A
铺台服务是（ ）
A:铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅
B:铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅
C:铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅
D:以上均不对
答案：B
客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（
）天左右为一定价期。
A:5-7
3 B:6-8
C:8-10
D:7-10
答案：D
下列不属于泰罗的科学管理理论的是（
）
A:工作定额原理
B:标准化原理
C:授权原则
D:集权与分权应恰当
答案：D
（
）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量
A:直接计算法
B:间接计算法
C:名义计算法
D:综合计算法
答案：B
（
）时，价格量变动 1％，供给量随之变动 1％，其供给曲线是一条 45°线。
A:Ｅｓ＝0
B:0＜Ｅｓ＜1
C:Ｅｓ＝∞
D:Ｅｓ＝1
答案：D
影响供给弹性的因素是（
）
A:生产技术类型
B:生产能力的利用程度
C:生产成本的因素
D:生产者调整供给量的时间
答案：A,B,C,D
菜单设计的基本原则是（
）
A:体现经营风味，树立餐厅形象
B:花色品种适当，刺激消费需求
C:创造竞争优势，保证利润目标
D:市场供求结合，符合企业实际
答案：A,B,C,D
价格调整的方法有（
）
A:新增毛利率法
4 B:成本变动法
C:喜爱程度法与毛利分析
D:选择分析法
答案：A,B,C,D
实现餐饮企业资源的有效配置包括（
）
A:人力资源配置
B:财力资源配置
C:智力资源配置
D:物力资源配置
答案：A,B,D
餐饮管理组织机构的内部分工有（
）
A:组织决策工作
B:食品原材料供应
C:厨房生产过程组织度
D:餐饮成本核算与控制
答案：A,B,C,D
签订食品原材料采购合同的原则是（
）
A:代表法定人原则
B:内容合法原则
C:平等互利原则
D:等价有偿原则
答案：A,B,C,D
餐饮产品生产管理特点(
)
A:生产过程复杂，手工操作比重大
B:产品正宗优质，品味质量要求高
C:品种规格不统一，毛利有一定幅度
D:生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性
答案：A,B,C,D
食品原材料库房管理任务是（
）
A:当好参谋、发挥蓄水池作用
B:科学储存保管、控制库存业务
C:制定工作程序、严格管理制度
D:做好出入库管理、完善账务手续
答案：A,B,C,D
原材料成本核定方法是（
）
A:配料成本核定
B:主料成本核算
5 C:调料成本核定
D:成本毛利率法
答案：A,B,C
餐饮消费市场特征是（
）
A:餐饮消费理性化
B:餐饮消费多层次性
C:顾客消费的零星性
D:消费行为的可诱导性
答案：A,B,C,D
波士顿矩形将餐饮产品分为（
）
A:明星产品
B:现金牛产品
C:问题产品
D:瘦狗产品
答案：A,B,C,D
餐饮组织机构分为（
）
A:混合型
B:直线型
C:职能型
D:事业型
答案：B,C,D
食品原材料库房管理人员工作考核指标是（
）
A:库房劳动效率
B:账货相符率
C:保管损失率
D:单位库存容量。
答案：A,B,C,D
下列属于饭店服务质量的内容的是（ ）
A:设施设备质量
B:服务产品质量
C:实物产品质量
D:环境氛围质量
答案：A,B,C,D
餐饮产品价格特点是（
）
A:价格形成的特殊性
B:价格水平的灵活性
C:价格形式的多样性
6 D:价格管理的时令性
答案：A,B,C,D
饭店餐饮管理的特点是（
）
A:餐饮管理的综合性
B:经营方式灵活，营业收入弹性大
C:餐饮成本构成复杂，难以控制
D:风险相对较低
答案：A,B,C
下列哪些是菜单设计需要考虑的因素（
）
A:产品风味
B:成本消耗
C:厨房技术
D:顾客感受
答案：A,B,C,D
餐饮管理的基本职能包括（
）
A:计划职能
B:组织职能
C:指挥职能
D:协调职能
答案：A,B,C,D
餐饮经营计划的特点是（
）
A:目标性
B:层次性
C:综合性
D:专业性
答案：A,B,C,D
菜单内容设计重点要注意（ ）
A:菜肴品名和价格
B:菜肴情况介绍
C:额外服务和特种菜介绍
D:菜单品种安排
答案：A,B,C
差别市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。(
)
A:错误
7 B:正确
答案：A
月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。（
）
A:错误
B:正确
答案：A
Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（ΔＰ＝0），需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。（
）
A:错误
B:正确
答案：A
餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
如果Ｅｃ＜0，表明商品Ｘ的价格与商品Ｙ的需求量的变动方向相反，则两种商品Ｘ、Ｙ为替代品。（
）
A:错误
B:正确
答案：A
小方盘和中方盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。（
）
A:错误
B:正确
答案：A
分类毛利率是形成综合毛利率的基础，同时控制着综合毛利率。（
）
A:错误
B:正确
答案：A
8 宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求为目的。(
)
A:错误
B:正确
答案：A
高档餐厅的座位数应在 30％—35％左右，中档餐厅在 45％左右，低档餐厅在 20％—25％左右。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利从低，冷盘毛利较高，主菜毛利最高。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。（
）
A:错误
B:正确
答案：B