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1 福师《餐饮服务与管理》在线作业二-0004
（
）是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一
A:确定人员编制、合理选配人员
B:设置合理的组织架构
C:根据专业分工确定部门划分和岗位设置
D:明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置
答案：A
如果Ｅｍ＜0，该商品是（
）
A:必需品
B:劣等品
C:奢侈品
D:互补品
答案：B
下列不属于泰罗的科学管理理论的是（
）
A:工作定额原理
B:标准化原理
C:授权原则
D:集权与分权应恰当
答案：D
（
）以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。
A:业务量变动法
B:不可预见性费用预算法
C:财务分摊预算法
D:销售额比例预算法
答案：A
（
）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量
A:直接计算法
B:间接计算法
C:名义计算法
D:综合计算法
答案：B
肉类冷荤食品要在烹制冷却到（
）进行刀工处理
A:5—8℃
B:4—7℃
C:6—9℃
2 D:5—9℃
答案：A
下列哪道菜肴不属于山东菜（
）
A:九转大肠
B:糖醋鲤鱼
C:清蒸加吉鱼
D:鱼香肉丝
答案：D
客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（
）天左右为一定价期。
A:5-7
B:6-8
C:8-10
D:7-10
答案：D
一个 150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2％，旺季上座率 96.8％，平季上座率 78.4％。如果桌面服务员每人管 20 位客人，传菜每人管 50 位客人，酒水和领班员 3 人/班，平均班次 1.5，出勤率 98.5％，一周 5 个工作日。则餐厅定员为(
)人
A:16
B:18
C:20
D:24
答案：C
(
)是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度
A:采购数量
B:实际成本
C:资金周转
D:库存容量
答案：D
管理人员编制方法主要采用(
)
A:劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师
B:岗位定员法
C:核定看管定额
D:以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员
答案：B
(
)是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。
3 A:统计分析法
B:预订统计法
C:喜爱程度法
D:经验估计法
答案：C
鲜活原材料的安全存量 1—2 天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（ ）天的需要。
A:2—3
B:3—5
C:3—4
D:4—5
答案：B
(
)在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。
A:声望价格策略
B:满意利润策略
C:市场占领策略
D:心理价格策略
答案：C
中餐宴会提前（
）组织服务人员上凉菜
A:10～15 分钟
B:15-20 分钟
C:20～25 分钟
D:25-30 分钟
答案：A
餐饮服务人员的基本素质有（
）
A:思想道德素质
B:业务素质
C:心理素质
D:身体素质
答案：A,B,C
中餐厨房组织形式适用于（
）
A:适用于 1—2 星级的小型饭店店
B:大多数涉外餐馆
C:餐馆集团
D:大中型饭店
答案：A,B
4 下列属于饭店服务质量的内容的是（ ）
A:设施设备质量
B:服务产品质量
C:实物产品质量
D:环境氛围质量
答案：A,B,C,D
菜单的种类有（
）
A:零点菜单
B:宴会菜单
C:套菜菜单
D:团队会议菜单
答案：A,B,C,D
下列哪些是菜单设计需要考虑的因素（
）
A:产品风味
B:成本消耗
C:厨房技术
D:顾客感受
答案：A,B,C,D
影响供给弹性的因素是（
）
A:生产技术类型
B:生产能力的利用程度
C:生产成本的因素
D:生产者调整供给量的时间
答案：A,B,C,D
江苏菜的特点是（
）
A:料不拘一格而物尽其用、重鲜活
B:特别讲究刀工、火工和造型
C:擅长炖、焖、煨、焐
D:为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味
答案：A,B,C
签订食品原材料采购合同的原则是（
）
A:代表法定人原则
B:内容合法原则
C:平等互利原则
D:等价有偿原则
答案：A,B,C,D
餐饮管理组织机构的设置依据是（
）
5 A:餐厅类型的多少
B:餐厅接待能力的大小
C:企业餐饮经营的专业化程度
D:餐饮经营市场环境
答案：A,B,C,D
影响经济批量大小的主要因素是（
）
A:订货费用
B:存储费
C:缺货损失
D:营业费用
答案：A,B,C
餐饮产品价格特点是（
）
A:价格形成的特殊性
B:价格水平的灵活性
C:价格形式的多样性
D:价格管理的时令性
答案：A,B,C,D
原材料成本核定方法是（
）
A:配料成本核定
B:主料成本核算
C:调料成本核定
D:成本毛利率法
答案：A,B,C
菜单设计的基本原则是（
）
A:体现经营风味，树立餐厅形象
B:花色品种适当，刺激消费需求
C:创造竞争优势，保证利润目标
D:市场供求结合，符合企业实际
答案：A,B,C,D
关于价格弹性系数正确的（
）
A:当 f＞-1 时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入
B:当 f＞-1 时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期
C:当 f＝-1 时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性
D:当 f＜-1 时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售
答案：A,C,D
6
食品原材料采购管理具体方针是（
）
A:在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”
B:品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时
C:价比三家、货比三家
D:为公司及顾客增加更多价值
答案：A,B,C
餐饮管理的基本职能包括（
）
A:计划职能
B:组织职能
C:指挥职能
D:协调职能
答案：A,B,C,D
实现餐饮企业资源的有效配置包括（
）
A:人力资源配置
B:财力资源配置
C:智力资源配置
D:物力资源配置
答案：A,B,D
饭店餐饮管理的特点是（
）
A:餐饮管理的综合性
B:经营方式灵活，营业收入弹性大
C:餐饮成本构成复杂，难以控制
D:风险相对较低
答案：A,B,C
食品原材料需要量的确定方法(
)
A:粗略估计法
B:耗损率确定法
C:涨发用量等值法
D:经验估算法
答案：A,B,C
餐饮管理组织机构的内部分工有（
）
A:组织决策工作
B:食品原材料供应
C:厨房生产过程组织度
D:餐饮成本核算与控制
答案：A,B,C,D
7 如果Ｅｃ＜0，表明商品Ｘ的价格与商品Ｙ的需求量的变动方向相反，则两种商品Ｘ、Ｙ为替代品。（
）
A:错误
B:正确
答案：A
小方盘和中方盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。（
）
A:错误
B:正确
答案：A
差别市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。(
)
A:错误
B:正确
答案：A
客人收入主要取决于旅游者的档次结构、当地国民收入水平。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
冷菜应尽快送上，当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下 1／3 左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（ΔＰ＝0），需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。（
）
A:错误
B:正确
答案：A
各库房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次，时间一般在月末最后3 天内。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
8 产品销售额 ABC 分析中，A 类菜销售额的累计百分比在 45％—50％左右，B 类菜在 25％—30％左右，C 类菜在 10％—15％左右。（
）
A:错误
B:正确
答案：A
餐巾折花的技法主要有 9 种是叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。（
）
A:错误
B:正确
答案：A
中餐斟酒顺序从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
分类毛利率是形成综合毛利率的基础，同时控制着综合毛利率。（
）
A:错误
B:正确
答案：A
高档餐厅的座位数应在 30％—35％左右，中档餐厅在 45％左右，低档餐厅在 20％—25％左右。（
）
9 A:错误
B:正确
答案：B