酒店餐饮经营管理8个方面
酒店餐饮部是酒店经营龙头，经营成败关系到整个酒店效益，所以在酒店经营过程中要高度重视。酒店餐饮能够说是酒店中最关键一个部门，其职员多、岗位多、工种多，管理起来对应地就要费时费心。只有健全管理制度，完善管理机制，革新常变，餐饮才能长胜不衰。
一、规章制度是酒店经营关键，管剪发展是由人管人到制度管人，再到文化熏陶人发展，所以酒店发展要靠好规章制度来保障。酒店各个部门全部要把规章制度建立起来，如：岗位职责、工作标准、奖惩条例、绩效考评、损耗报废、职员手册、管理条例等，全部要建立好、完善好，做到有章可循。部分国营酒店和集团餐饮连锁店，有自己上级主管单位，有时会对酒店自主经营权有一定限制，这么就会制约酒店灵活经营发展，在经营上放不开，有可能会成为主业隶属性福利单位。不作为一个纯经营性餐饮店来管理，一切为主业服务，而忽略了外部市场，这么对餐饮店经营不利。假如还沿用以前管理模式和管理人才，再不健全管理机制，更新管理理念，补充新管理人才，主体工程改造只是换了件新衣裳，对于内在经营，还有可能成为以前招待所。企业在用人上不打破“大锅饭”、“铁饭碗”，不取消工种差异，这么对酒店经营发展不利。正式工有种优越感，认为自己是企业主人，你们临时工算什么，有“铁饭碗”做为保障，就失去了工作前进动力，而招聘工认为我们是临时工，说不上哪天就被解聘了，又没有什么保障，工作起来也没有什么动力。这么就出现了人才频繁流动，而企业竞争到头到还是人才竞争，谁留住了人才，谁就能在市场竞争中获胜。对于企业来说必需要有好人才竞争机制，广纳贤士，因势利导才能为企业补充活力。对于任何工种一视同仁，该买保险一样买保险，该处理后顾之忧一样处理后顾之忧。使职员能感受到企业关心和温暖，一样是企业主人，这么对企业才能有感情，才能降低入员跳槽，预防外部同行挖人。作为餐饮经营就该本着严格管理、灵活经营、老实守信、细心细致工作;高标准、高要求、新起点、新思绪去运行管理;再加上好管理制度、管理方法，好用人机制，餐饮店才能健康连续发展。
二、菜品和服务是餐饮生命力，过去有经营者认为菜品质量第一，服务质量第二，而实践证实：服务第一、菜品次之。假如，一桌很丰盛可口菜肴，让一位主动性不高餐厅工作人员去服务，她板着面孔，一言不发，一副你爱吃不吃姿态，酒杯中酒没了又不立即添加，骨碟中残渣已满又不去更换，您想那会是什么气氛，就是素质再高客人也不想再来第二次了。只有厨房和餐厅配合好，相互填补工作中不足，才能发挥整个餐饮优势。餐厅、厨房本一家，属于整个餐饮，这么需要餐饮部统一管理，统一调配。古语说：“皮之不存，毛将焉附”就是这个道理。酒店把营业指标下达给餐饮部，再具体分配到厨房和餐厅，各自考评利润，统一发放工资奖金。这么效益和整个餐饮部职员相关，全部会去关心菜品和服务质量，不再餐厅是餐厅，厨房是厨房。你菜品不好，没有吃饭和我服务无关，反之服务不好没有效益不能怨我们菜不好。菜品和服务有机结合，才能赢得好经济效益。伴随国家经济结构调整，给酒店业带来了“伤”机，同时，又带来了新改革环境，适者生存，劣者被市场淘汰。这就要求我们思想转变，从卖方市场到买方市场转变。餐饮业在七十年代讲是“口食”，八十年代讲是“目食”，九十年代讲是“心食”，而二十一世纪讲是健康营养饮食，还需要绿色环境保护。所以客人需要什么样菜，我们就去做什么样菜，菜品不停推陈出新，跟着市场脉搏走。同时不停完善服务质量，实施亲情化、个性化服务，想客人所想、急客人所急，为用户提供快捷、方便、周到服务。所以我们要用心工作，以情服务。要把餐饮职员送出去，到外地学习深造，把外边师傅请进来，进行交流合作。只有走出去，吃吃菜，看看服务，才能提升职员技术水平和服务能力。见得多了，眼界就开阔了，工作起来也就得心应手了。现代商务酒店发展扩大了餐饮经营多样性，但也面临生存迷惑;如部分咖啡厅、茶艺厅和西餐厅、中式快餐扩张，增加了餐饮竞争活力，但也对应地增加管理难度，也就要求我们从事餐饮管理要有愈加好地适应能力，愈加快地学习多方面管理知识，适应时代发展。伴随现代酒店快速发展，餐饮管理变革也在发生了大格局。从整体酒店管理由自己招聘培养到和管理集团合作，很多厨房包厨和个人技术打天下到标准菜谱建立全部说明了时代变迁。
三、硬件和软件是酒店档次，硬件是酒店主体结构和装潢、地理位置、配套设施、餐具、桌椅、菜品等，客人能看见摸得着。软件是酒店品牌，是企业文化，是职员素质精神面貌表现，和接待水平，服务质量，菜品给客人带来价值观念等。客人经过饭店装潢，到大堂感觉，到餐厅环境布局会给客人留下好印象。优质服务会给客人带来心情舒畅，就餐愉快。在好硬件条件下，加强软件建设，才能取得良好效果。硬件来自投资，软件依靠管理。所以饭店装潢要高级化，服务要个性化，菜品要口味化。依据自己经营特点，装饰出餐厅风格。餐饮企业发展要有长远计划，最低要有超前十年经营思绪，不管在服务菜品、装饰风格等方面，全部要奇、特、新。在装饰方面超前更为突出，近几年餐饮业很多费用，全部花在了饭店装饰改造上，其翻新周期不过三五年。软件建设要长抓不懈，效益来自于管理，不管是日常工作，哪个步骤全部不能放松。细节营造完美，在管理中要在细节上下功夫。职员是具体工作实施者，全部工作全部依靠职员来完成，所以在基础建设到配套设施方面，全部要为一线职员考虑，全部要考虑其工作实用性、方便性。
四、成本控制是酒店利润所在，我们搞餐饮要想有盈利，就得必需抓好成本控制和财务管理，因为财务管理关系到前台收银，和成本控制相辅相成。只有成本控制好了，才能取得好经营利润。成本又分为固定成本和变动成本等，固定成本是用于生产设施设备、固定资产等。变动成本是指生产用物料能源、低值易耗品等和人力资源费用等。从成本控制就谈到了前台和后台关系，前台对客服务，后台为前台提供有力保障，整个酒店才能有战斗力。部门和部门之间要相互协作，出现问题不能扯皮、推诿。设备维修、采购供给、保安、清洁等要服务好餐饮，餐饮才能服务好就餐用户。在餐饮中，厨房要服务于餐厅，因为餐厅服务人员代表着客人利益，所以要求职员一直树立“用户如亲人”服务理念。设备维修和保养，能延长设备使用寿命，能为酒店节省固定资产投入。采购物料要求物美价廉，时令鲜活，立即到位，这么才能制作出精美菜肴，降低厨房生产成本。对于厨房采购原料价格控制，餐饮部组织人员和财务部共同对市场定时调查，了解厨房用料实际价格，通常每七天调查次，增强物料价格透明度，统一定价。只有这么才能有效控制成本支出，预防营私舞弊行为。多个市场，多家采购，能够预防物料价格垄断，我们能够使用到质优价廉原料。在库房管理中，尽可能做到零库存，这么既能降低损耗，又能提升资金周转率。职员工资福利，占用了餐饮20%左右成本，要依据工作需要，合理地设置岗位，不能人孚于事。低值易耗虽不起眼，但账不精细算。近两年生产原料价格上涨，各个方面费用提升，而消费水平和十年前价位无多大改变，从而增加我们经营难度。所以说，每一点每一个步骤，全部要讲节省，有效地控制成本支出，为酒店发明最好利润。
五、营销是酒店效益保障，好产品要有好宣传策划，宣传策划能树立酒店在公众中形象，发明出品牌效益。酒店多参与部分公益性活动，如为老人、儿童、消防等做部分有益事，每十二个月举行部分新老用户联谊会等，较少地投入公益性活动，能产生很好效果，能提升酒店著名度、美誉度，酒店著名度提升了，经济效益也就能上去了。公关营销部门要常常走访老用户，多听取她们意见，她们提议能指导我们生产，改善我们服务。建立用户档案，对于关键贵宾，大用户我们必需要有完善用户资料，像主人喜好和禁忌，接待人员应铭记在心，投其所好。全员参与营销，人人关心经营。对于公关营销，加大分成力度，能者多劳，对拉来会议、用户实施分成份配，公关人职员资和效益挂钩，这么才能有效地激励公关热情，为酒店发明经济效益。要切记80和20法则，我们80%利润来自20%用户，所以我们公关关键应在这20%用户，对于这20%用户，我们要拿80%公关费用和精力。定时举行不一样地域美食节，搞好大型节日促销宣传。如仲秋月饼制作，春节礼品配送，净菜加工等;餐饮管理培训和输出，厨师家政服务等，也是增力酒店效益措施。
六、安全和卫生是酒店头等大事，安全生产是工作中重中之重，一定要把安全生产放在首位;没有安全就没有一切，就谈不上经济效益。有句话说：“隐患险于明火，防范胜于救灾，责任重于泰山”，可见预防关键性，所以我们要警钟长鸣，不能麻痹大意。在餐饮部建立安全检验制度，营业时间必有工作人员在场，下班离岗严格检验统计，确保万无一失。厨房中电气化程度高，要注意人身安全，预防刀伤、烫伤;面案机械比较多，要严格按操作程度操作，防机器伤害;餐厅安全隐患也很多，如地毯、电器、烟头等，更应注意。外出要注意交通安全。在工作中还要预防食物中毒事故发生，又要预防人为投毒行为，要求我们职员思想觉悟、道德情操一定要高尚。同时加大保安对进出人员检验制度，预防职员偷窃和外来人员控制。经营者有只注意餐厅装潢和档次，有时忽略了卫生要求，其实卫生管理也很关键，尤其是洗手间卫生。更为关键，为何这么说呢?假若洗手间卫生全部搞得很好，那么酒店其它卫生可想而知会愈加好!整齐卫生会给用户留下良好印象。食品卫生也很关键，时刻不能放松，要严格遵守国家、地方法律法规，以用户饮食健康为重!个人卫生也不容忽略，职员工装是我们酒店亮点，也是树立饭店内在形象基础，良好个人卫生也是职业道德表现。
七、团体精神是酒店发展需要，团体精神是酒店文化表现，是酒店凝聚力、向心力表现，也是职员完美实施力表现。职员是企业利润发明者，我们管理人员必需本着上级为下服务标准办事，本着“用户至上，职员第一”思绪去管理，政令才能通畅。在工作必需本着上道工序为下道工序服务，而下道工序是上道工序检验者标准工作。职员是酒店中最平凡一员，但职员稳定关系到酒店发展，关系到酒店未来。酒店要时刻想着职员，职员才能安心工作，才能全力付出，才能爱岗敬业，以店为业，愈加好地为酒店服务。要把酒店经营理念、文化导向，深入到每位职员思想中、行动中去。做好酒店发展计划，为职员发展提供平台，设计未来。多增加职员文体活动，竞技比赛，形成良好合作风气，团体精神。每位职员是团体中一员，要以团体为荣。
八、培训是酒店发展动力，酒店发展离不开饭店对职员培训，只有建立良好培训方针机制，我们职员才能不停地提升本身素质和工作能力。利用班前或班后休息时间对职员进行对应培训，要职员明白要做事先做人道理。从酒店规章制度到饭店后期发展培训开始，使职员逐步养成学习习惯，不停地净化提升自己。使每位职员全部适应酒店发展，从而培养出优异职员。只有不停地培训才能使职员进步，才能表现出酒店文化，展现出良好团体精神，才能使酒店可连续发展。
总而言之，作为酒店餐饮经营，瞬息万变，接待客人也参差不齐，需要我们在工作灵活多变。面对政策管控，市场竞争，只有在不停经营过程中总结经验，完善管理机制，提升竞争意识，提升职员福利待遇，我们在竞争中才能立于不败之地，酒店餐饮发展，关系到酒店未来。酒店要时刻想着职员，职员才能安心工作，才能全力付出，才能爱岗敬业，以店为业，愈加好地为酒店服务。要把酒店经营理念、文化导向，深入到每位职员思想中、行动中去。做好酒店发展计划，为职员发展提供平台，设计未来。多增加职员文体活动，竞技比赛，形成良好合作风气，团体精神。每位职员是团体中一员，要以团体为荣。
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