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牛乳参假实验报告
篇一：实验十二、牛乳中掺假的检验
综合训练实验三、牛乳中掺假的检验
牛乳中掺假的检验
在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行
为称为掺假。掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害
消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用
或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健
康。我国于 1995 年颁布的《卫生法》第九条第七、第八款
明确规定，“禁止生产经营” “掺假、 掺杂、伪造，影响营养、
卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学
物质的或者将非食品当作食品的”食品。 牛乳是一种大众
化食品饮料，掺假的现象时有发生。有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。
一．牛乳的感官指标
鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味。
二．乳中掺水
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往牛乳中掺水是一种简便易行，因而十分普遍的掺假行
为，其后果是导致牛乳的浓度降低，重量增加而谋利。
全乳相对密度检测
正常牛乳的相对密度值 （20℃ /20 ℃）为 1.028 ～ 1.032 。
可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。如测出
的相对密度值低于 1.028 （ 20℃ /20 ℃），则该牛乳有掺假的
可能。相对密度值的测定方法见实验二。
乳清相对密度检测
由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果牛乳既
掺水又脱脂，则可能全乳的相对密度值不发生太大的变化。
所以检测牛乳的密度变化，最好是检测乳清的相对密度值，
正常乳清的相对密度为
1.027 ～1.030 。
试验方法： 取牛乳样品 200mL置三角瓶内， 加 20％醋酸
溶液 4mL，于 40℃水浴中加热至出现酪蛋白凝固，置室温冷
却后，用两层纱布夹一层滤纸抽滤，滤液（即乳清）按上述
方法用乳稠计测量相对密度（乳稠度） 。
. 乳中掺淀粉或米汁
为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中
加入淀粉或糊精，也有的直接加
入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。
试验方法：吸取乳样 5mL于试管中，加 20％醋酸 0.5mL，
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混匀，过滤，滤液收集于另一干净试管中，加热煮沸，滴加
2％碘液 5 滴，同时做正常乳清试验，观察颜色。 判别：呈
现蓝色或蓝青色为掺淀粉、米汁；呈红紫色为掺糊精。
四．乳中掺豆浆
在牛乳中掺入价格低廉得多的豆浆，也是一种较为普遍
的掺假行为。根据豆浆中含有皂角素，可在碱性中呈黄色反
应，及与碘呈绿色反应而判别。
试验方法：
1．吸取乳样 5mL 于试管中，加乙醇—乙醚（ 1＋1）混合液 5mL，加 25％KOH溶液 10mL，混匀， 10min 后观察。同时做正常乳对比试验。
判别：呈微黄色疑为掺 10％以上豆浆。
2．碘反应法：吸取乳样 10mL于试管中，加 2％碘液 0.5mL，
混匀。观察颜色，同时做正常乳试验并对比。
判别：呈浅绿色为掺豆浆，最低可检出 5％豆浆。正常
乳为橙黄
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