葫芦头是肛门 [葫芦头]

时间:2020-01-14 10:40:26 手机站 阅读量:

葫芦头是西安传统特色小吃,以馍块洁白晶亮、软绵滑韧,汤鲜肉嫩,肥而不腻,醇香扑鼻,老幼皆宜,既是佳肴,又是上乘补品而闻名遐迩。

据说,1935年前后,张学良的东北军调到西安后,战士因水土不服,饮食差异,腹泻、感冒、腰酸腿痛等疾病不时增多。后来,有得病战士不想吃军营里的大锅饭,到春发生吃葫芦头,想开开口味,不料吃后顿觉精神爽适,食欲大增,腹泻、感冒反而治好了。实际上这其中有中医以脏补脏的食疗理论。张学良将军发现此事后,命令军营厨师仿做葫芦头泡馍,并列为病号饭。可是军营里做出的葫芦头,既不好吃也不能治病。后来,军部研究,每天发20份病号饭牌子,通知西安南院门春发生泡馍馆优先照顾。经过几百年的发展创新,春发生葫芦头已被认定为中华名小吃,驰名中外,也是众人心目中最为正宗的葫芦头。

如今,葫芦头泡馍馆早已遍及全国各地,心虽向往之,但我却一直无缘品尝。

初次品尝是缘于两年前陪同岳父在陕西省人民医院的一次住院检查。由于检查前必须空腹,待忙完后,已近晌午。我知道岳父早已饥肠辘辘,就问他想吃啥?他不置可否。由于他平素爱吃泡馍,就灵机一动说:听说红缨路的‘葫芦头泡馍’味道不错,距此不远,要不咱就先尝一尝?岳父欣然同意。

我就徒步来到红缨路。果真找到了仅此一家,别无分店的葫芦头泡馍馆。每份标准量为两个饼。听说,只要不加肉量,每多加一块饼,仅收一元钱,我生怕岳父吃不饱,就特意叮咛老板多加了一块饼。老板便将三块面饼放在一个大瓷碗里,放在我面前,让我自己掰碎。我洗净双手,将三块饼逐一掰成碎花花,掰得手指发疼,一看,大约有多半碗,便交给老板,并叮嘱说多煮一会。由于来得尚早,食客较少,便与老板闲聊起来。由于畅聊甚欢,又听说我是专为照顾违和的岳父买饭而来,他就做得更加仔细,还特意多放了些猪肠肚等作料。

只见满满一大袋冒着热气、色香诱人的葫芦头泡馍就被我打包带到了医院。岳父说他吃不完,让我与他同食,于是我就拿出小碗匀了一些。岳父埋着头,吃得津津有味,额头热汗涔涔,赞不绝口,就连馍汤都被喝得点滴不剩。

看得我饥饿难耐,鼻孔尚未靠近,就顿感醇香扑鼻,刚一入口,就被沁人心脾的香味所俘获,只能像岳父一样,埋头扒拉。这次于我而言,只能算尝,不能算吃,自然铭记于心,时时惦念。

由于岳父刚做了肠癌手术,恢复期较长,医生特意叮嘱,其饮食要以清淡为主,忌食荤腥。自此,葫芦头就再也与他无缘了。在和妻子轮换陪护期间,有一次实在不能自已,就又独自前往红缨路,为自己点了一份葫芦头泡馍。听说,细嚼慢咽方能品出真滋味。于是,就改掉以往狼吞虎咽的饮食习惯,就着糖蒜慢品,委实叫人大快朵颐,酣畅淋漓。

转眼间两年过去,由于工作繁忙,异地相隔,如是美食就再也无暇一饱口福了。

迩来,尚村街道却又新开了一家杨记葫芦头专卖店。学校畅副校长为答谢我平时相助之情,就让校车司机作陪,特邀我前去品尝。我问他味道如何?他笑着说香得很。

刚一走进饭店,就被悬挂在对面墙壁一张展板上的墨色介绍文字所吸引:葫芦头,来源于北宋街市食品中的煎白肠——据说是用猪大肠与猪肚做的。因猪大肠与猪肚相连接处的一段,油脂丰满,形状像葫芦,因此叫葫芦头

只是这段名称由来与我之前了解的相关历史典故颇为迥异,虽说法不一,但内心更倾向于典故之说。

据《陕西省志民俗志》记载:葫芦头源远流长,可追溯到唐代。相传,唐高宗龙朔元年(661),有一胡某在朱雀大街开设了一家杂羔店,专卖猪杂碎,即煎白肠,食者寥寥无几。据传,祖籍京兆华原(今陕西省铜川市耀州区)的唐代名医孙思邈(人们称为药王),医学造诣很高,有许多医学专著,并对饮食医疗颇有研究,其中的《千金食治》就是他的食疗专著。一天,他路过此处,入店吃了一碗煎白肠,觉得有一股骚腥味直冲鼻端,嘴里油腻腻的,很不是滋味,问及店主,才知是制作无方,便向店主说道:肠属金,金生水,故有降火、治消渴之功。肚属土,居中,为补中益气、养身之本。物虽好,但调制不当,也是枉然矣。于是,从随身携带的药葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之八种药物(又称八珍调味品),教以用法,并连同药葫芦一起赠给店主。店主按其方法,将这些药物调入锅中,果然,肠肥而不腥,汤油而不腻,香气四溢、其味大增。这家小店从此生意兴隆、门庭若市。店家不忘药王指点之恩,遂将药葫芦悬挂门首,并将所卖煎白肠改名为葫芦头,以示纪念。

葫芦头自此逐年流传开来。到了清末,西安街头又有不少经营猪肚肠的‘猪杂羔’店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑担经营起猪杂羔来,为了取得竞争优势,他在唐代‘葫芦头’的基础上锐意改进,在大肠头中又配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等进行精工细作,烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美,调味以麻辣为主,肥而不腻,清爽利口,生意十分兴隆。

由此可知,何乐义对葫芦头的传承与发展,功不可没。

到了20世纪30年代,葫芦头已由肉类发展到包括海味类的众多品种,猪肉类葫芦头在用料上也发生了一些变化,如汤中增加了骨头和鸡,使汤味更加浓醇,质量提高,成为秋冬时节的风味小吃。

葫芦头虽为传统食品,但也要与时俱进。现代的葫芦头泡馍花样繁多,已由单一的品种发展到海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头、特制葫芦头、双宝葫芦头、砂锅葫芦头、火锅葫芦头等等,形成了一套葫芦头系列品种,口味更特。归根溯源,它就是在唐代葫芦头的基础上发展而来的。由此可见,葫芦头作为一种风味食品,至今已流传一千三百余年。

葫芦头之所以别有风味,是因其吃法大有讲究。我们最常见的当属大肉葫芦头泡馍。吃时顾客先把馍掰成碎块儿放入碗内,再将馍碗放入厨房中,厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数片,整齐地排放在馍上,配以白细粉丝,并用滚开的沸汤反复浇泡三、四次,使热汤渗透馍块,再加少量熟油、调料水、味精、蒜苗丝、香菜、油泼辣子,最后浇适量沸汤即成。进食时,佐以糖蒜、辣酱等,更是鲜香滑嫩,使人胃口大开。

将这些知识温故知新,再看着别人吃得有滋有味,我早都按捺不住。畅副校长忙前忙后,在一块三角大饼之外还额外为我们多加了一块三角小饼,并提醒我们将饼掰大点会更好吃。司机嫌多,又将小饼的一半分给了我。由于饼是用电饼铛刚做出来的,捏在手里,热乎乎、硬中有柔,咬一口,白生生,筋筋的,绵绵的,越嚼越有味。于是就一边掰,一边吃,禁不住就将那半个小饼咀嚼入腹。心里顿想,就连这热饼都如此之香,那葫芦头泡馍就更加让人垂涎三尺了。

不一会,三碗热气腾腾、色香味俱全的葫芦头泡馍就呈现在我们面前。只见我的那一份差点溢满而出,令我惊诧不已。老板解释说,他家的饼比一般店里的大,常人一个大饼即够,料定我吃不完。我一尝,备感满口留香,欲罢不能,于是就大口大嚼,吃得大汗淋漓,就着一碟凉菜,不知不觉就吃了个碗底朝天。

随后,经过多方了解,发现葫芦头的制作大有讲究。

其一,处理肠肚有讲究。要选用新鲜肠、肚,经过挼、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续,并适当进行物理方法处理,捋出肠壁上附着的沾液、脏物,除去油腻和腥味,使肠肚洁白光亮,再入锅煮熬,熟后出锅晾凉,均切成坡刀形备用。

  其二,熬汤有讲究。先将新鲜猪骨头洗净砸碎,入锅炖熬,撇去浮沫,再入白条鸡、猪肉,加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品),继续用小火熬煮,到汤汁浓白似乳为止。

其三,烙饼有讲究。饼需选用上等白面烙烤的饩饩馍,薄厚适中,焦色斑驳,白里透黄,筋道绵软。

其四,泡馍的煮法也很讲究。传统的有单走、口汤、干泡、水围城四种。单走就是汤馍分离,不用掰馍,喝汤就馍吃;口汤就是煮的馍酥绵光滑,吃完,碗内留汤一口;干泡就是通过煮制,汤汁完全入馍内,此馍筋而韧、粘而滑;水围城就是宽汤煮馍,碗四周是汤,中间是馍,汤多馍散、清香绵滑。

如法炮制的葫芦头是西安人的最爱。

然而,西安人吃葫芦头却各有所好。大凡青壮年男人喜肉多汤肥,麻辣味重,以过肉瘾;妇女喜欢清汤单走,利肠爽口,以品其清香;老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华,性温善补,理调生机,犹如药中‘甘草’,随热即热,随凉即凉,冬可暖胃健肠,夏可清热爽腑。民间验方中就有‘玉肠汤’之称,肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之,为健肠补虚之最佳补品。难怪,西安人夸奖葫芦头的美味说:提起葫芦头,嘴角涎水流。就连不少外国人都对其百吃不厌、偏爱有加。

葫芦头之所以能久盛不衰,深深扎根于民间,不仅因其味道鲜美,更因其有益健康。正如一首诗所云:肉如玉环汤似浆,五味和中适口尝。辣油红润晶如珠,腥味尽除满口香。

这样的葫芦头,吃一口,满口香,怎能不叫人烦忧皆忘,笑口常开呢?

2017年9月27日

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